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云南梯田上的一碗紅米線:走過1300年的稻米馴化,是什么味道?

作者: 劉恩保

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最近,鄉村筆記的老學員們陸陸續續收到了我們寄送的云南特產——紅米線,今天特地來聊一聊關于米線的種種。

出了云南,“云南米線”都不是米線

在云南的省會昆明,到2018年一共700萬常住人口,每天要吃掉600噸、200萬碗米線。

每分鐘,1388碗。

在散文家汪曾祺的著述里,云南的米線種類繁多:

“米線的配料最常見的是‘燜雞’。燜雞其實不是雞,而是加醬油、花椒、大料煮出的小塊凈瘦肉(可能過油炒過)。”

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除此之外,還有爨肉米線,在米線鍋中放入肉末;鱔魚米線,鱔魚切片加醬油煮,放蒜瓣;葉子米線,豬肉皮晾干然后下鍋油炸,用溫水發開,切成長片。

羊血米線,炒米線,涼米線……

而從食物匱乏的年代走到今天,米線更是演化出千百種不同的搭配。輔料有加臭豆腐、圓子、草芽、菌菇、韭菜,湯底有牛羊肉、雞鴨肉、鱔魚甚至兔肉。

傳統的米線是“小鍋米線”,一口小銅鍋置于炭火上,一鍋只煮一碗米線。而現在的米線有砂鍋、瓦罐、銅瓢,不一而足。

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不過有趣的是,出了云南,云南人很少再吃米線。

“因為都是山寨的啊。”

如今我們在各家店鋪或者外賣平臺上所點所吃的米線,都是加了紅薯粉、土豆粉的米粉,只是用了米線名字的山寨版,湯底和料更是完全與云南米線無關,吃起來完全不一樣。

相信大家都吃過長著米線樣子、而實際上是添加了紅薯粉或土豆粉的米粉的山寨過橋米線:

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紅河的梯田,紅紅的米線

在云南,最好吃的米線并非我們平常所見到的瑩白如玉的白米線,而是產自云南紅河州的、口感更加順滑的紅米線。

米線,英文叫 rice noodle,直譯過來就是“米做的面條”。網絡上的紅米線大部分宣稱產自云南紅河州的哈尼梯田,不過就像云南的梯田不止那一個著名的商業化景點才有,紅米線也不是一座山頭才能生產。

在紅河州的梯田,一年四季有兩百多天都是云霧籠罩,氤氳的氣候下紅米一年只長一季,生長期180-210天,比東北米要多40-60天。人們保留著傳統的農耕方式,紅米則是約千年前留下來的古老品種,土地肥沃到不需要多余的農藥和化肥。

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從播種、收割、打谷到運輸,全靠人力完成——這其中當然有部分遵循傳統的因素,但更重要的是梯田的環境不適用于大規模的農業機械,而紅米產量低,每畝不到三百公斤,連山絕壑的閉塞環境使得許多地方的紅米難以外銷。

秋收之后,農人們把紅米、白米和水按比例混合,經歷浸泡、發酵、磨漿、過濾、糊化后變成米漿,再進行擠壓、成型、冷卻等十幾道工序,繞成一圈又一圈,熱氣升騰。

紅米線的做法數不勝數,傳統的當然是備受美食愛好者推崇的“小鍋米線”。

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1.米線煮好,涼水過濾后備用,順滑無比;

2.準備韭菜、蔥、姜、肉末、酸菜

3.高湯做底,沸騰后下肉末。拂去白沫,下米線

4.依次加入酸菜、韭菜等

【菌菇雞湯紅米線】

吃云南的米線,當然要配上云南花花綠綠的各種菌啦。

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1.提前用溫水浸泡自己喜歡的菌菇20-30分鐘

2.把雞腿提前焯水,燉煮30分鐘

3.加入菌菇后繼續燉煮20分鐘

4.加入事先煮好涼水瀝干的米線,放自己喜歡的小菜作料

當然,你可以炒肉末、火腿、蛋,買些酸菜、韭菜做料,擠一顆檸檬,放幾片薄荷葉。

?稻米馴化的歷史,是文明的一縷曙光

講完了美食,我們來聊點更深刻的話題——紅米線究竟能夠追溯到多遠以前?

即便沒有機會去云南見識浮嵐暖翠的氣候與草木的人,也大概聽說過“紅河哈尼梯田”。在山地開墾梯田的哈尼人是最早馴化野生稻的民族之一,古老的《天.地.人的傳說》中提到,“大魚創造了宇宙天地和第一對人,男人叫直塔,女人叫塔婆;塔婆生下22個娃,其中老三是龍,龍長大以后到海里當了龍王,為感激塔婆的養育之恩,向塔婆敬獻了三竹筒東西,其中一筒里盛有稻谷種。”

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哈尼人將野生稻馴化成陸稻,將陸稻馴化成水稻,成為了現在極具營養價值的“紅米”。

科學家們將目前栽種的紅米品種的DNA進行測序后,發現哈尼梯田紅米的基因多樣性非常豐富,其等位基因比現代品種平均高3.8倍——用簡單的話來解釋,一般一個物種越接近原產地、存續的時間越長,會積累更多的突變,基因更具多樣性。

作為制作紅米線原料的紅米,能夠追溯的歷史可以達到1300年。

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今天,我們在說一個人缺乏生存經驗和技能、脫離生活時,往往會用“四體不勤,五谷不分”這樣一句話。

從原始先民的攫取經濟——即采集野果和狩獵動物的生活方式,一直到后來農業社會完全成熟的生產經濟,大概花了四千年的時間,相當于從大禹治水到北京奧運會。

馴化農作物是一個漫長的歷史過程。

不少人小時候背過《三字經》,里面“稻粱菽,麥黍稷”中便隱藏著“五谷”的身影:稻、菽、麥、黍、稷,即水稻、豆類、麥子、黃米和小米。而其中的水稻栽培,起源于8500年前的中國,更確切地說是珠江流域中部(今廣西地區附近)。

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稻谷順著珠江溯源而上,飄飄蕩蕩地越過了“一水滴三江”的馬雄山,來到了云南紅河流域,跨過千年的距離進入了現代人的口腹中。

文章來源: 鄉村筆記BTC

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