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老北下廣東:美食家孫霖談“吃惑”

2018年12月,美食家孫霖在廣東中山旗溪農場,籌劃了一次“生態和有機餐飲交流會”。他邀請到方野農原、禾然有機、覓唐粵菜、耕讀心園和旗溪農場餐廳的大廚,展開了一輪午餐烹飪PK賽。

孫霖是北京人,素食者,家住石景山,喜愛登西山,有兩個孩子。為推動學校、餐廳的有機化,他不僅辦活動、做顧問、當說客,還寫書和翻譯。他是京城餐飲界的攪局者,也是美食圈的異類。2018年8月,他舉家南下,搬到了珠海。

在中山,我采訪了自稱“禪廚”的他。

孫霖與閨女

孫霖與閨女

草西:你來這邊最大的感受是什么?

孫霖:氣候不同嘛。你在北京,其實永遠沒有辦法明白,為什么廣東人這樣吃飯。尤其夏天,天氣暴熱,又是炎熱,又是濕氣重。一到外面,整個天地都在吸你的能量,要把你榨干,難以調整一個內在的平衡。如果你的濕氣重,像湖南湖北人,多吃辣椒,直接就把濕氣給除了。但是,從5月到11月,在這邊多吃辣椒,立馬就上火。這邊找平衡很難。所以,廣東的食物是最特別的,同時祛濕、滋補,還不能上火。

草西:好麻煩。

孫霖:對啊!就是難搞嘛。這邊的天氣太極端了。為什么廣東鬧革命是發源地嘛?這種極端的氣候條件就會孕育出極端的性格。你看所有早茶的東西,基本全是蒸的,水汽會很足,因為吃早茶是陽氣最旺的時候,上午接近中午。另外呢,煲湯。為什么是老火?第一,植被茂盛,不缺柴哈;更重要的是,久沸之水能不斷補充陽氣嘛。因為是水包裹的陽氣,所以它不會特別燥。這種湯就是一個溫補的東西。天熱的時候,體液會大量流失,也需要喝湯。

廣東為什么宵夜很流行?宵夜都是煙火氣很重的,像那些煲仔飯吶,焗這個焗那個。因為太陽落下去后,才能真正出來吃點帶煙火氣的東西,不會那么燥嘛。天都黑了,吃點煙火氣重的東西,相對不容易上火。

草西:這些是你自己的研究嗎?

孫霖:我的觀察和體會。一個地方的飲食習慣,一定是反映當地人尋找內在平衡的過程和方式。這些東西,你在北京永遠沒有辦法真正體會到。來了這邊,才會真地理解,必須這么吃。你要不這么吃,出不了一個月,要么濕大了,要么上火了,一定會失衡。

然后呢,這邊天氣特別熱嘛,不適合青菜的生長,尤其到夏天,大部分青菜在戶外活不了。所以,你也就理解了為什么廣東人不會做青菜。

草西:就那個菜心和芥蘭……

孫霖:對呀!白灼、上湯,對吧?因為確實是大部分時間沒什么好的青菜,即使有,夏天那青菜也特別苦。

草西:他們其實吃菜挺少的。

孫霖:因為它不好長啊!現在還可以弄個棚什么的,好一點,過去是真的不好長菜,也就吃得很少。你看,一個廣東廚師做素菜,能做出什么呢?除了青菜嘛,再一個香菇玉米筍羅漢齋,基本上就沒有別的擅長做的素菜了。

相反呢,海鮮呀,這邊養魚好養啊,一年四季哪怕最熱的時候,水里邊魚是熱不到的嘛。這邊的魚啊,還有禽類、畜類,比較抗熱的多。你發現廣東人吃得很葷。到潮汕、客家那邊,基本上所有的菜有肉。那個肉呢,又是很清淡的。

在北京的有機圈里混完了,在這邊吃菜,你會覺得所謂的“食在廣東”,其實也沒有真地能吃到好的、高品質的食材做的菜。本地人對有機不怎么買賬。就像我媽媽在北京,他們那一代愛去早市,湊堆的那種,菜剛從地里拉來,便宜又新鮮。他們覺得那樣是性價比最高的選擇,而不是包在袋里、擱在泡沫箱里、配送到家里的菜。

北京做菜調料加得重,菜味差一點也還行,不至于寡淡。但這邊,人吃得更清淡一點。作為一個北方人,會覺得調料味很淡,食材味也不濃,吃來吃去也不覺得有品質高的、特別好吃的菜。

廣東惠州某村民的養雞場

廣東惠州某村民的養雞場

草西:你是幾月份來的?

孫霖:八月。

草西:最熱的時候。

孫霖:所以,這邊你要做有機餐飲就更難嘛!像他們,夏天從粵北、韶關,甚至跑到江西、湖北去調菜,肯定就不夠新鮮嘛。除非有現代化的農業設施,否則種植的菜這一塊,真的沒什么可吃的。

草西:這是飲食文化的一塊嘛,談一下你現在做的事呢?你研究完之后,想從哪個角度推動有機餐廳在廣東的落地呢?

孫霖:比如跟綠手指餐廳(方野農原)有些合作呀,幫他們設計菜單。即使有機種植的,如果這邊的食材味道淡一些,那么還可以通過香草,天然的調味方式,讓菜更有味一些。另一方面,也希望把食物搞得好玩一些,讓來吃的人更有感覺。

好比那次土豆宴,北有機(北京有機農夫市集)召集的,你會想土豆怎么弄啊?怎么讓人吃到這一輩子從沒吃過的土豆菜式呢?最后就跟一個做有機烘焙的工作室,研發了土豆冰淇淋。用這種方式,吸引人嘛。

我覺得光有機不夠,而且有機作為一個餐廳的主打概念,根本就沒有用的。圈里這些人,你不用說他也認的,圈外的人他還是不認你。關鍵是好吃、好看、好玩,最后大家都覺得很好了,有些人可能就會常來,有些人可能想多了解一步,再跟他講些有機的理念。好玩是為了讓有機菜的體驗更加的極致化,給人留下更深的印象。好看是為了傳播出去,才能有”網紅“的感覺。總的來說,這邊的有機農場少,生態餐廳也少。

廣州基本上找不到生態餐廳,雖然它是中國美食的重鎮,包括去成都也是,那次開峰會,到外邊吃一頓鬧一頓肚子,吃一頓鬧一頓。可能上海會好一點,要么就是北京,像南部啊西部啊,發展得慢一些。

草西:你是為什么搬到廣東來的呢?天氣?

孫霖:對啊。你在北京可以給孩子找到純凈的食物和水,但沒辦法找到純凈的空氣。廣東雖然不算空氣最好的,也有小小的污染,因為經濟發達工廠多嘛,但總體水平要比北京強很多很多。

草西:那你搬過來,還打算做些什么?

孫霖:想做些中國本土香草的研究。一提香草,都用國外的,其實中國本土就有很多芳香植物,但是沒有得到開發和利用。中國做菜,調料為主,有些燉的煮的會用很多香料,但是用香草做菜的,非常少。

有機餐飲不依賴各種復合型化學調味料,對芳香類植物的依賴就更大。它會讓菜的味道更加的飽滿,刺激人的嗅覺和味覺。但是,很少有人在這一塊再做創新和發展。

不能生硬地把食物做成無添加的,你在摒棄原有的一些方法的時候,必須有一個非常好的替代性解決方案。這就是為什么我說,做餐飲不能光想著做生意賺錢,需要有人做基礎性研究工作,像建立中國本土香草體系。然后呢,再由調味品生產企業把東西生產出來。這樣才有可能讓人家遠離化學調味料的同時,又能有豐富口味的食物。

草西:你覺得像蔡瀾、歐陽應霽他們那樣的美食家,和你這樣的美食家區別在哪兒?或者你認為未來的美食家會是什么樣子的?

孫霖:很多的美食是從形式層面,還有風土民情、地域文化的角度研究的,早先就有汪曾祺、唐魯孫那一代,但是很少有人講究食材本身從哪里來,食材是不是可以找到的味道最足的,如果它味道足,味道又是怎么來的。就像美國的丹·巴伯爾(Dan Barber,藍山餐廳總廚),那么去研究食材。深入到種植環節,生產環節的美食家很少。在這個環節上,對食物施加影響的,太少了。

大家更多是覺得靠廚藝嘛。無論是把它煎炒烹炸,還是澆上各種醬汁,更多是研究這個層面的東西。或者把傳統的、地域的風俗,拿出來再做推廣。這些都是形式層面的,你在大部分地區找到的所謂的小吃啊,包括在這邊能吃到的茶果等地方小吃,若以有機圈的標準來看,品質是不高的。他用的糖,用的各種料,加過色素,加過增筋劑、漂白劑,雖說很多人追尋地域的特色小吃,但是能追隨到的普遍品質不高。

 成都某古鎮做印度飛餅的小攤

成都某古鎮做印度飛餅的小攤

?草西:成都現在也不行了。

孫霖:對啊,它的油啊,里邊放了大量的味精啊雞精啊,包括北京的小吃也一樣,尤其在所謂的網紅打卡的地方。

草西:你覺得我們未來會影響到哪些人?像你做這些事,是想影響廚師嗎,還是帶動農場或者餐廳?

孫霖:其實整個餐飲行業的提升,最主要的還是消費者。食育工作是最基礎,也是最難見效的。大家吃這種食物,不僅是說口味太重不健康,破壞身體平衡,容易攝入很多化學的物質;從文化的角度看,它毀掉的是國人對飲食的品位。

如果一個小孩從小吃辣條,吃那些超市的零食,那他長大了還會追尋類似的有刺激但沒韻味的食物。這種品味會伴隨他一生。這些食物拿到國際頂級的烹飪圈里,是遭人笑話的。人家根本不帶這種用化學調味料的廚師玩兒。中國菜本身就重口味,外國人吃三明治、沙拉,對調味的需求不那么強。這么下去,毀掉的是下一代人的品位和健康。

這個光靠一個人、兩個人是沒用的。只能通過不停地讓大家了解很多的知識,讓他們慢慢地覺醒吧!好在現在有機農業雖然沒那么景氣,但至少你感覺存在并且活下來的農場越來越多了。這是一個很好的現象,反過來,代表吃這些食物的人,還是有增加的。

中國的飲食文化走向世界很難。走出去的都是那種快餐性質的,或者還是用化學調味料的,那樣永遠都在中低端市場徘徊。談到亞洲的高級飲食文化,最終外國人想起的永遠是日本,盡管日本的飲食文化絕大部分是從中國宋朝以前搬過去的。

從出版物和公眾號的文章就能看出來。出版物最早是各地的飲食,然后拓展到一些人到歐洲去吃,無非是奶酪、火腿、紅酒等,還在一個很淺的層次。真的能落到食材品質的美食類書籍,基本上全是日本人寫的。

草西:你剛剛提到他們都吃辣條,等于是全中國人的口味都差不多了,因為它是工業化生產,肯定全國都賣這些。到最后,大家的味覺也就沒有地域差異了。

孫霖:這個是來自現代人運動少、食材沒味、生活緊張,導致的身體循環不暢嘛。當人惰性更強時,他就需要更多的刺激,尤其是壓力大,人比較容易低沉、沮喪、抑郁的時候,更需要一些能夠給自己帶來刺激的食物。

為什么人會對辣的食物上癮?因為辣給人的觸覺類似灼傷,當你疼了之后,大腦會分泌多巴胺,多巴胺會讓人有幸福舒服的感覺。很多人對辣上癮,實際上是對這種腦內分泌的多巴胺上癮。并不是說他真地對味道有多上癮,要的是這種刺激。辣促使你不停地多吃,多分泌唾液,但你整個消化道其實受到了過度刺激。它可以在一定程度上調節現代人惰性很強的身心狀態,但它不是一個健康的、深層次的解決方案。

食育這種工作,很難跟目前社會一個大的、人類的狀態抗衡。他們就需要便宜的、隨時能買得到的食物。那樣的食物肯定不如新鮮的食物在味覺上有豐富的張力,所以只能靠調味料、辣味、鮮味劑來刺激。

我也不知道所做的工作對未來有什么影響。現在在做的,就是盡可能支持本地的餐廳、農場,讓他們能活下去,能有發展。另一方面,比如我們家孩子去哪家幼兒園,都會積極推動那家幼兒園進行”有機化“的過程。她之前在的一所華德福幼兒園,沒有那么高比例的有機食物,現在基本所有的生鮮、干貨、米面,都是找的有機方式生產的了。

能做的就是這些。

全國上下都愛吃辣

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有機會原創

草西
草西,有機會主編;長期關注有機生活實踐者的故事,報道小而美的人事物;熱衷志愿服務和生命體驗。
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