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榨糖時節,去秋哥農場體驗古法榨糖,和土味約會……

作者:阿黎

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2018年年尾的時候,生態圈的朋友們收到了秋哥農場對外開放的請帖。說天氣預報1月初天氣晴好,決定1月3-5日,農場對外開放,可以去農場玩耍,看榨糖、釀臘腸,了解秋哥農場的種養結合方式。

秋哥,全名覃建秋,和老婆一起經營自己的家庭生態農場。養雞、養鴨、養豬,種當季蔬菜,還有砂糖橘、皇帝柑、百香果,還種甘蔗自己榨糖。大家都喜歡管他倆叫秋哥、秋嫂。

我和荷葉興致昂昂地報名了。

初到農場

秋哥農場在廣西柳州市鹿寨縣平山鎮古隴屯。我和荷葉從南寧乘坐動車到鹿寨北,下車以后約了一輛熟悉秋哥農場的司機來接我們。彎彎曲曲的小路走了很久,越來越“村”了,連司機都忍不住打趣說,怕不怕我賣掉你們倆個姑娘。

兩旁的地里多是種了砂糖橘,還有榨糖的甘蔗。今年廣西持續低溫,山區里容易霜凍,所以一些砂糖橘用塑料膜蓋了起來,防止凍傷。

聽司機說,今年的砂糖橘價錢不好。下雨多,天氣冷,砂糖橘品相差影響了收購的價錢。司機自己家也種了砂糖橘,聊著聊著司機突然唐突地說:我們可不管你們城市人吃了有沒有害,我們只管賣相好,所以今天打了藥,明天拿去賣都有。

我聽了心里一驚。雖然這樣的話我也曾經聽過。

“那你們自己吃不吃?”荷葉問他。

“我們吃得少。”

司機停了一下又說,我們吃的話就隔久一點咯,隔一個月也可以吃啦。

可能覺得自己說話有點兒太直接,他又補充道“現在的農藥都是低毒的啦”。

我倆都沒接話。

這下我倒是越發期待秋哥農場的砂糖橘和皇帝柑了,安全放心的食物才能激起人的食欲。

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大約四十分鐘的車程,我們到達了秋哥的農場,秋哥的農場就在這個水庫邊,倚在一座山腳下,三面環山,一面環水,農場就嵌在了這個盆地里。

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一到農場我就被秋哥家院子門口的楓樹吸引了。

沒想到秋哥、秋嫂這對農村夫婦,居然種了一棵楓樹在自家門口,寒冷的天氣已將楓葉霜凍成了黃色、橘色、紅色,這個不起眼的農場就有了風情。第一次到秋哥的農場,也是第一次見到秋哥和秋嫂,看到這棵楓樹,好像人就挺放松的。

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事實證明,這對隨和、恩愛的中老年夫婦是人可以在這里很放松的根基。

由于我們提前到了一天,秋哥、秋嫂還在忙著籌備工作。

秋哥忙著給榨糖房裝新門,調試榨甘蔗汁的機器。榨糖集中在每年的這個時候,一年一次。

秋嫂忙著裝西紅柿,今晚要把這批西紅柿發到廣州的沃土工坊。秋嫂和工人們正忙著擦拭西紅柿上的泥土,前兩天下雨,剛摘的西紅柿難免帶些泥土,一些消費者會介意,所以只能擦拭干凈了再裝箱。

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盡管夫婦倆人都在忙活著,我們一到,秋哥、秋嫂就十分關心我們有沒有吃午飯,想起來就又問一遍,生怕我們倆個姑娘矜持客氣餓著。可是我們兩個愛粉人士一下動車就嗦了一碗粉了。

看他們這么忙碌,我們也不好意思閑著,在周邊逛了一圈后,也加入進來幫忙,這種事人越多干得越快。

近的地區農場一般都是“裸”發的,但是廣州路途遠一些,怕磕傷了,所以就加一層保護。

北京的朋友也提前到了,大家都來幫忙。擦拭、套水果套、過稱、裝車,晚上7點左右終于把西紅柿、砂糖橘、皇帝柑全部送出去了,真是又冷又餓,只想等著吃了。

沒想到打從這一餐開始,在秋哥家嘴巴就沒怎么停過了。

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等晚餐中,大家圍坐著烤火聊天,發現了糯米粑粑,發現了烤架,那還等什么,趕緊烤起來。

這時,沃土工坊的工作人員和陜西的劉蜜書也到了,還有兩位法國朋友,沒想到法國朋友對我們中國農村也這么感興趣。不過他們真是來得巧呀。

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開飯了。

農村吃飯,都是這么一大鍋的,看起來很土很丑,里面的菜卻是好吃的。豬蹄燉淮山,豬蹄爽滑、軟糯,濃濃的豬香味,肥肉一點也不膩。我們這一桌幾個女孩子,一點也矜持不了了,啃完豬蹄吃肥肉,我都吃了好幾塊肥肉……然后秋哥家的青菜登場,幾輪青菜下鍋,吃得個個心滿意足。

晚上,村里更冷了,大家繼續圍坐著火盆烤火聊天。今天裝車還剩一些皇帝柑,飯后水果來了,“燒烤”模式繼續啟動。

烤皇帝柑,火烤柑橘真的是另一種風味哦,不錯的味道

烤皇帝柑,火烤柑橘真的是另一種風味哦,不錯的味道

雖然大家都是第一次見面,但是到了鄉下,大家都放下了拘謹;天寒地凍,一盆火又讓大家緊挨靠攏。閑談說笑,一種農村熟悉的感覺圍繞在我身邊。

聊到十點多,一直沒見到秋哥和秋嫂的身影,還在納悶,他們怎么不來烤火。一輛車停到了農場,吆喝男士去扛東西。原來秋哥和秋嫂給我們買棉被去了,好多新棉被。天太冷,秋哥、秋嫂給我們一人添了一床新棉被。

農場有三間房供大家住,大家排隊洗漱,枕著新棉被睡覺了。

下雨天榨糖

早晨不到七點,被一陣陣機器的“轟隆隆”聲叫醒。“什么聲音這么吵”。起來一看,原來已經開始榨糖了。

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還下雨了。天氣有變。

不是說天晴才榨糖嗎?

秋哥不想掃我們的興,北京的朋友下午就要走了,既然人來了,肯定想看榨糖的全過程。

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秋哥農場的甘蔗屬于粗放型的生態種植,人工或借助割草機除草,不用農藥,甘蔗產量還是可以達到一個理想值的,而果樹種植還得借助一些有機農藥才行。

法國朋友阿戴很喜歡體驗,他漢語好得令我們詫異,在華東師范大學念博士,讀社會學,下鄉是調研中國生態農業的發展

法國朋友阿戴很喜歡體驗,他漢語好得令我們詫異,在華東師范大學念博士,讀社會學,下鄉是調研中國生態農業的發展

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甘蔗汁從機器出來后引進了制糖房,經過一道過濾網流入底部,過濾網可以把甘蔗里的臟東西截留下來,干凈的汁水然后通過電力灌入至旁邊的大鍋中。

制糖房外需要源源不斷持續提供火力熬制糖

制糖房外需要源源不斷持續提供火力熬制糖

甘蔗汁水出來后,接下來要經過煮汁撇泡、蒸發水分、熬制糖漿、起鍋打砂、凝固成型五個步驟才能變成紅糖。

煮汁撇泡 制糖房里全是水蒸氣

煮汁撇泡 制糖房里全是水蒸氣

蔗汁沸騰后,表面會出現很多泡沫。用鐵篩子把含有雜質的泡沫撇走,將它們收集起來發酵后可用于釀酒,名字叫做朗姆酒,本地叫“糖泡酒”。那倆天,秋哥就是用“糖泡酒”招待我們的,連女孩子都喜歡,可惜我不會喝酒,否則肯定也會喝一杯的。

蒸發水分

蒸發水分

當蔗汁煮得越來越黏稠時,要往鍋里倒入一點點自榨的花生油,并且開始用長柄木質工具沿著鍋底攪拌,以防粘鍋。

熬制糖漿

熬制糖漿

等水分蒸發得差不多了,白色帶青的糖色轉為黃中帶紅,且顏色越來越深,用木榔頭進行攪拌。氣味香甜帶焦糖味,糖漿越來越稠,氣泡由細密變得粗大得突出,這時熬制的糖漿就可以起鍋了。

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起鍋打砂

把大鍋中的糖漿盛入略小的鐵鍋,用扁平鐵勺飛速攪拌,讓糖漿快速降溫起結晶砂狀。這道工序叫“打砂”,打砂決定了最后的糖是否會有好的砂質結構,是否能出現漂亮的分層,所以也是制糖中幾乎最為關鍵的一步。

打砂完成后的糖漿從熬制間來到了另一間房。

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凝固成型

如果想得到方塊狀的紅糖就把打砂完成的糖漿倒入模型中,待轉涼后倒出就可得到糖塊。

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倒入模具中,像極了巧克力。紅糖就是東方的巧克力吧?記得小時候,嘴巴饞沒東西吃,就會掀開家里的石灰缸,掰點紅糖來吃,也是一種美味。

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方塊紅糖完成

如果想做成粉末狀的則是將打砂完成的糖漿倒在石制的桌上,秋哥家用的是天然的大理石,待降至合適的溫度,用鏟子翻起打散就成了粉狀糖。

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這是個體力活,干一會兒后背就熱了

這是個體力活,干一會兒后背就熱了

那天制糖,大家都很積極幫忙干活,大概榨了有七、八鍋糖,然后整棟房子都是香甜的味道。我們的宿舍就在榨糖間的樓上,感覺就好像住在用糖做的房子里,那個甜絲絲的味道,在冬日陰寒潮濕的天氣里潤得人的心溫暖而浪漫,而且足足香了兩天。

“秋哥說這批紅糖要不了了,到時候拿去堆肥”。大家正干得熱氣騰騰,北京的朋友進榨糖房來告訴我們。

這么辛苦做的糖怎么就不要了?味道很好呀,樣子也很好呀……

出了什么狀況?

不一會兒,秋哥進來跟我們解釋,“下雨濕度太大,糖容易黏,可能會存放不了”。

糖現在看沒有問題,但是到了消費者手中,不知道會不會發黏。秋哥不希望自己的紅糖出現一點點品質問題。

原來是這樣,我們這群看熱鬧的自然看不出什么所以然來。秋哥決定把剩下的甘蔗汁熬制完就不打算繼續榨了,等天氣晴好了再開始吧。

我繼續留在榨糖房幫忙,又出來一鍋糖,在農場幫忙干活的阿姨說,這個顏色就正常了,好的紅糖顏色是偏黃的。

兩批紅糖顏色差別很明顯

兩批紅糖顏色差別很明顯

顏色的深淺就是經驗的差別了。許是今年第一天開始榨糖,秋哥和師傅們的手也難免生疏了。那天我才知道,原來顏色越深的紅糖是越次的。每個步驟在時間、火候、速度上的些許變化,都會導致最后糖的顏色、形態、口感的不同。

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大家圍坐著一起聊這次榨糖失敗的感受。

天氣在農業當中真的很重要,不管是前期的種植還是后期的生產。農民是最懂得順著天氣氣候生產生活的人,當然如果人為地不考慮天氣因素那可能就不是土法紅糖了。

后來我們又得知,其實并不是下雨天就不能榨糖,而是每年榨糖的第一天要選在晴好的天氣開始,只有秋哥、秋嫂才懂得這里面的道道了。

“砂糖橘會議”結束后又到了晚餐時間。

秋嫂為我們準備了養了幾年的老雞火鍋,吃得我暖暖的。還有脆而有味的鹵豬耳朵,聽說制法很特別,好吃極了,都是肉啊……不知道回去會胖幾斤呢?

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宰豬釀臘腸

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天氣有變,未來幾天都是陰雨綿綿的天氣,糖是不能繼續榨了,秋哥告訴我們,明天一大早會宰豬釀臘腸。

這個天氣其實釀臘腸也不是最佳,秋哥還是想讓我們這群人多一些農場體驗吧?不過農場有一個烘烤臘腸的烤房可以應急一下。

第三天清晨估計還不到六點,天還是完全黑的,就聽到了趕豬的聲音。法國姑娘第一個起了床,其他女孩可能不太喜歡看這種場面,所以都心安理得地睡著。

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好大的一頭豬啊!等我起來,阿戴已經在幫忙剃豬毛了。好像很少見這么大的豬,一問秋哥,說是已經養了四年了,六百五十八斤重呢。

秋哥的豬有豬圈,也可以自由活動,平時喂食外購的玉米、麥麩、花生麩。這是農場唯一需要外購的物資。

圖來自愛農會

圖來自愛農會

豬食和攪拌機

豬食和攪拌機

秋哥的農場就像過去的農村一樣,基本沒有什么是“廢物”,全部都可以循環利用起來。

甘蔗葉、甘蔗渣干燥后用作熬制糖的燃料(連火苗都是“甜”的,難怪秋哥家的紅糖那么好吃);剩余的和豬糞、雞糞用來發酵堆肥,肥料用于供養菜地、果地和蔗林,基本不需要外置肥料;人糞和豬糞發酵沼氣供農場日常用火;沼渣用來肥稻田。

農場配有堆肥鏟車和堆肥庫房。

走近秋哥家的堆肥場,一點異味都沒有

走近秋哥家的堆肥場,一點異味都沒有

成熟的肥料聞起來會有泥土的香氣

成熟的肥料聞起來會有泥土的香氣

一邊看秋哥切豬肉,一邊認識豬肉的各個部位,腦子里想著早餐會不會就有新鮮的豬肉吃。

厚厚的一層肥肉,透亮晶瑩

厚厚的一層肥肉,透亮晶瑩

秋哥沒有讓我們失望,沒過多久,豬紅青菜湯、豬雜粥熱乎乎地出鍋了。

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鮮、嫩滑、肉香,這就是幸福的味道。突然有一種賴在秋哥家不想走的感覺,即使在現在的農村也不一定能吃到這個味道吧?

還有廣西的特色早茶——油茶招待四方來客。

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美美地享受完早餐后,發現秋哥和秋嫂已經開始釀臘腸了。

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天氣晴好的時候,秋哥家的臘腸就掛在菜地之上,享受自然的風和陽光。如果天氣不好,就進入烤房烘干。

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看秋哥和秋嫂總是在忙碌著,但倆人干活都是和和氣氣的,偶爾還說笑逗趣一下。

秋嫂這個人比較幽默,健談程度完全超出我的想象,與我們聊天一點兒也不尬。晚上烤火聊天的時候,我們80、90后正感慨很多事情不會做,秋嫂豪爽地冒出一句,我覺得我什么都會,就是不會這個(指著我的手機說),惹得大家都笑了。

小半天的功夫,新的一批臘腸完成了,夫妻同心做事就是快。

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拾百香果、逛菜園子

我并不知道秋哥有一個那么大的百香果園子,頭天晚上跟他閑聊,他說起自己還有一個黃金百香果園,叫我們明天去撿果子吃。他打算不再種這個品種了,比起紫色傳統的百香果,黃金百香果不抗寒。

綠竹造幽徑

綠竹造幽徑

沿著秋哥家前院右側這條小路走到頭就是百香果園,我們挎著籃子一行人逛園子去了。

好大的百香果園,園子里養了雞,還有兩個人才能合抱起來的松樹,成片的蘆葦,一個古樸的園子。

百香果園里也是種養結合

百香果園里也是種養結合

由于今年冬季廣西陰雨天氣多,黃金百香果因光照不夠顏色無法轉黃,青黃青黃地就落地了。

百香果成熟了就會自己掉落

百香果成熟了就會自己掉落

百香果掉得滿地都是,我們撿了一些比較好的,其他的果子不知道是不是就直接化作春泥了

百香果掉得滿地都是,我們撿了一些比較好的,其他的果子不知道是不是就直接化作春泥了

跟百香果同樣命運的還有秋哥家菜園子里的番茄,也是受天氣影響顏色成色不佳,有些還未完全轉紅果就成熟裂開了,口感也受到了影響。

番茄受不得冷凍,需拿塑料膜將它們蓋好

番茄受不得冷凍,需拿塑料膜將它們蓋好

不過農場的菜地倒是在雨水的滋潤下青青綠綠,鮮嫩可人,看得人頗為歡喜。

秋哥的果園和甘蔗林分散在古隴屯的山山坳坳里,而菜園和稻田就在他家的房前屋后,還有一兩口小魚塘。這片地過去本是他家的,分田到戶的時候分出去了,后來秋哥和村里的鄉親換地又把它們整合到了一起。

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秋哥在農場挖很多水池,吸引青蛙來田地里定居,幫忙處理蟲害的問題。夏天蟲子多,就種植一些不太招病蟲害的蔬菜。

我最喜歡去菜地里吸幾口涼颼颼又清新的空氣,或者坐在火盆邊往近觀菜,往遠看山。

這佛手瓜結得有點多呀,秋哥家的蔬菜賣不完、吃不完的就給豬吃

這佛手瓜結得有點多呀,秋哥家的蔬菜賣不完、吃不完的就給豬吃

我喜歡的茼蒿菜,菜地里的蔬菜品種相當豐富

我喜歡的茼蒿菜,菜地里的蔬菜品種相當豐富

但是,雨這么下個沒玩,道路難行,我們看不成秋哥家的甘蔗林和果園了,這是唯一的遺憾。

從百香果園回來,秋嫂為我們蒸了一大鍋仔芋頭,配上自制的魚腥草酸筍辣醬,好吃得想尖叫。

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很有愛的一對夫妻

很有愛的一對夫妻

這對農村夫婦建立生態家庭農場的緣分竟是在國外,這里面的故事還是挺有趣的,說來給大家聽聽。

2007年,馬來西亞有機農業先驅何贊能想用傳統的方式加工自己農場里的有機甘蔗,就托人到內地找一位會制糖的師傅。內地的朋友在云南、貴州找了一圈都沒找到,就想到了位于產糖大省廣西的愛農會。

愛農會的會長周錦章去桂北的幾個縣里打聽了一下,發現政府鼓勵糖廠專業經營,用古法制糖的作坊已經很難尋覓了。

幾經周折,才找到離柳州不遠的覃建秋。秋哥一家從1994年開始制糖,當時秋哥的土作坊生意已經大不如前,沒想到居然有人不遠萬里找上門。于是這個連北京也沒去過的農民就高高興興帶上他那已經破舊的設備,飛去了馬來西亞。

到了何贊能的萬農有機農場,他一邊建作坊,教當地人制糖,一邊也饒有興趣地觀察這個不用化肥、農藥,提倡自然農法的家庭農場。

2008年,秋哥從馬來西亞回來后,就有了“要建一個可以讓青蛙休息的農場”的愿望。和秋嫂一起再找幾個親戚幫忙就有了現在20畝左右的家庭小農場,種稻種菜種果樹,養雞養豬養鴨子,并且重建紅糖作坊,要立一個“活的”紅糖博物館。

秋哥、秋嫂養育了一女一兒,女兒在北京念大學,兒子在當地學廚藝。和秋哥閑聊的時候,秋哥說很希望女兒回來,覺得在外漂泊不如回家來踏實。我感覺到秋哥是覺得做這個農場本身就很有意義,所以才希望女兒回來,全家人在一起。

當晚開餐時間提前了,因為我和荷葉得返程,秋哥、秋嫂沒有讓我們餓著肚子離開。

喝豬骨頭湯、大塊啃骨頭,還有沒嘗夠的鹵豬耳朵,又是一頓粗獷卻感動舌尖的農家菜。

晚上7點,我和荷葉吃得心滿意足地離開了秋哥家,我的心中還有念念不舍……還希望天氣早點好起來,讓秋哥、秋嫂順順利利榨糖、釀臘腸,這樣過年我們就能吃到美味的紅糖和臘腸了。

秋哥話不多,但有些話很有意思,摘錄下來給大家看

——做糖和做菜一樣,手藝好不好,一吃就知道。

——古法向來無秘方,宣揚有祖傳秘方那就很江湖了,堅持專研,不添加就是秘方。

——有病有蟲就讓他們自生自滅,遵循大自然的規律,生態環境好了就自然會好轉。

——做事情不要老想著錢,只要把事情認真做好了,該有的都會有的。

來秋哥農場參觀的朋友們

文章參考資料:愛農會 北京有機農夫市集 沃土工坊

文章來源: 南寧都市農墟

原文鏈接:https://mp.weixin.qq.com/s/O-z64ufXvwWTajYzBI2slg

 

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