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酸奶挑選有門道,你真的買對了嗎?

作者: 食小花

在啤酒里加枸杞、可樂里加黨參,破洞牛仔褲里面貼暖寶寶,一邊作死一邊自救……從去年開始,“朋克式養生”成了年輕人一種自嘲式的活法,養生標配的零食也隨之走高。

作為健康美味的代表之一,酸奶已經成了越來越受歡迎的日常零食。

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(注:酸奶中的“酸”是由乳酸菌在酸奶中發酵而成的。由于乳酸菌沒有成為優勢的菌群,所以變成腐敗菌,使酸奶變酸。)

原 來 ,酸 奶 才 是 最 古 老 的 食 物 之 一

傳言,在很久以前,古代游牧民族逐水草而居,漂泊不定的牧羊人,以奶和肉為日常主食。

為了食用方便,牧人們常把灌滿羊奶的皮嚢背在身上,無論走到何處,饑渴時可以隨時取來飲用。那時可沒有冰箱,羊奶放久了會由于細菌的作用而自然變質。

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有時候,路走得長了,在相應溫度的作用下,皮嚢里的奶會變酸并出現一些凝塊,牧羊人喝一口,酸甜適口,味道尚佳,甚至胃里還感覺很舒服。

于是出于好奇,他們把發酸的奶倒進煮過的奶里,過不多久,煮過的奶就全部發酵變酸了。

世界上“第一瓶酸奶”就這樣誕生了。

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歷史證據顯示,如今已大眾化的酸奶,作為食品已經有4500多年的歷史了,是不折不扣的元老級食物。

我們今天常喝的酸奶,在國際中定義為酸乳。聯合國糧油組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)與IDF對酸乳定義:添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳),由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵制成的凝乳狀產品,成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。

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我國食品安全國家標準中定義:酸乳為“ 以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發酵制成的產品。”

簡單總結一下:真正酸奶=酸乳,純牛(羊)乳+保加利亞桿菌+嗜熱鏈球菌發酵后而成,
蛋白質含量≥2.9%。

相比于從前,現在的酸奶種類與工藝更多元、多樣化,各式各樣的酸奶輪番轟炸我們的味蕾。各種風味、各種口味層出不窮,甚至有替代茶余飯后一塊甜點的趨勢。

酸 奶 類 別 多 ,看 清 別 選 錯

市面上的酸奶五花八門,口味多樣,選購起來也讓人丈二和尚摸不著頭腦。在聊如何選購之前,我們先看看酸奶有哪些類別。

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酸奶種類

按國家標準,酸奶可分為4類:酸乳、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳。

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(注意:酸乳是國家專用的酸奶名稱,酸乳就是酸奶)

它們之間有什么區別呢?我們看看它們是怎么生產出來的,就一目了然了。

1. 原味VS風味

原味 = 沒有添加除添加劑以外的其他物質

風味 = 添加果蔬、谷物、改善口感的物質

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簡單來說,看到風味兩個字,就表示這罐酸奶里,添了別的東西。有將近五分之一的位置都騰給了水果、谷物,以及各種增加營養、改善口味質地的添加劑。

2. 酸乳VS發酵乳

酸乳:只有2種菌發酵——嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

發酵乳:加入了3種及3種以上的益生菌發酵

8(注:以上嗜熱鏈球菌為了表現更形象,簡稱鏈球菌。)

說白了,酸奶只有兩種菌,嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌,這是最基礎的菌種。

如果在這個基礎上,加入了別的菌種,就要叫做發酵乳了。而它們的營養價值,并沒有特別大的差別。

按制作工藝來說,酸奶分為攪拌型和凝固型。

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凝固型酸奶——先灌裝后發酵,一般是先封裝在瓷瓶、玻璃瓶等容器中,利用乳酸菌發酵分解牛奶中的乳糖產酸,牛奶中的蛋白遇酸會變性凝固,發酵完成后直接裝容器里,原始的老酸奶就是這種。所以質地比較濃稠。

攪拌型酸奶——先統一發酵再灌裝入瓶,灌裝時會將發酵好的凝固的酸奶攪拌,再添加果料、果醬,以及添加劑等,攪拌均勻后裝入容器,質地比較稀。由于添加了果料、果醬等配料,攪拌型酸奶的風味一般會更好。

這也是為什么酸奶有的稀,有的稠,但兩種酸奶在營養價值上是一樣的。并不是稀的酸奶就沒有稠的酸奶好。

酸奶挑選

酸奶品種如此多,那么如何挑選呢?

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這里送給大家一首酸奶打油詩:

活的益生菌,腸道來做操:不含活性菌的常溫酸奶,在功效上有可能遜于活菌,但是其酸性和滅活前發酵過程對蛋白質、脂肪和糖的水解,均有益消化吸收,還會產生活性多肽等有益成分。記住,雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌,這些是有益腸道的益生菌!要加多少才有用?大于1億(10的8次方)!

風味惹人愛,健康不能拋:風味固然討喜,可那些先標榜自己低脂、再瘋狂加糖彌補口感的風味酸奶也實在喪病,每100克竟然含有將近15克的糖。比起選擇市面上的風味酸奶,小花會更建議自制“風味酸奶”(原味酸奶加水果or堅果)。

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鮮奶放在前,乳粉請繞道:使用奶粉的復原乳,鈣與蛋白質的含量并不遜生鮮乳發酵,但高溫虐它千百遍,在口感及其他營養成分上就望塵莫及啦。選生鮮乳原料酸奶,絕對錯不了。

香精碰不得,增稠一邊靠:只要奶源和發酵菌種足夠優質,酸奶本身的乳香就已所向披靡。而對于增加稠度和蛋白含量的添加劑,我們的態度一向是,稍加一些無傷大雅,放多了就……再見。

酸甜憑喜好,厚薄不重要:滿足了上述標準的酸奶,都是好酸奶!這個時候,酸甜稀稠就全憑你喜好了。

13除此之外,選酸奶,還要記住以下要點。

| 要點一:“含乳”飲料不是酸奶

含乳飲料因為含有牛奶成分,再加上外包裝相似,經常被誤以為就是奶類。

某寶上搜“兒童酸奶”,結果熱銷的前四名沒有一款是真正的酸奶,不知道有多少媽媽被誤導。

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乳酸飲料、乳酸菌飲料等并不是酸奶,建議仔細查看包裝的產品名稱或者類別有沒有“飲料”或“飲品”兩個字。

另外,也可以看營養成分表蛋白質的含量。含乳飲料中奶的含量很少,蛋白質一般為1g/100g。而酸奶中的蛋白質則不低于2.3g/100g。

含乳飲料蛋白要求低,而酸奶要求高。

含乳飲料蛋白要求低,而酸奶要求高。

| 要點二:含添加糖的,3歲以下寶寶慎選

3歲以下的嬰幼兒,建議選擇成分只有牛乳和發酵菌的發酵乳。含有添加糖(以白砂糖最常見)的風味酸奶,并不作為最優選擇。

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添加糖是寶寶飲食中老生常談的問題,齲齒、肥胖、影響寶寶對天然食物的選擇等都是添加糖常見的問題。

英國、美國等國家已經開始征收糖稅,中國營養學會也提倡,減少添加糖的攝入。

3歲以上的寶寶,糖雖然不是禁忌,但還是建議越少攝入越好。總體而言,碳水化合物含量越高,含糖量越多,小花建議,選擇碳水化合物在12g/100g以下的產品。

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小花再叨叨一句,很多宣稱原味酸奶,其實也是添加了糖的,購買時看清配料表和碳水化合物含量。

3歲以上的寶寶或成人選酸奶,優先無糖酸奶,如果沒有,則建議選擇碳水化合物在12g/100g以下的產品。

| 要點三:脂肪并不是越低越好

年齡越小,就越依賴脂肪供能。美國兒科學會建議,2歲之前的寶寶不建議食用低脂或脫脂奶。

因此,目前酸奶中有一些是低脂酸奶,不建議給2歲前的寶寶購買。

發酵乳國標GB19302,對全脂酸奶脂肪的規定如下↓

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在購買時,看清脂肪含量,2歲前酸奶中的脂肪建議不低于2.5g/100g,2歲后,如果寶寶奶類攝入較多或者較胖,可適當選擇低脂酸奶。

當然,減肥人士還是更推薦無糖+低脂組合。

酸 奶 還 能 這 么 吃

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炒酸奶

材 料:

濃稠原味酸奶 | 200g

核桃仁 | 30g

蔓越莓干 | 20g

葡萄干 | 20g

做 法:

1. 準備好食材和一個方形、有一定深度的模具(如20*20的烤盤),并在模具里面墊一張保鮮膜。(如果沒有烤盤用方形飯盒也可以)

2. 在保鮮膜上倒入酸奶。

3. 把準備好的果干均勻地撒在酸奶上面。

4. 模具外面套一個大點的保鮮袋,然后放進冰箱冷凍室。

5. 冷凍約2個小時,凝固成塊后取出,掰成大點的碎塊就可以享用了。食材可以根據個人喜好選擇,藍莓、杏仁碎、奧利奧碎等都可以,吃的時候拌上一點果醬也很美味哦!

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酸奶布丁

材 料:

酸奶 | 400g

水 | 100g

淡奶油 | 130g

吉利丁粉 | 10g

糖粉 | 30g

做 法:

1. 10g吉利丁粉倒入100g水中,攪拌均勻放入冰箱冷藏5分鐘。

2. 冷藏5分鐘后拿出,隔熱水融化。

3. 400g酸奶和30g糖粉倒入打蛋盆中攪拌均勻。

4. 將融化好的吉利丁倒入,攪勻。

5. 再倒入130g淡奶油攪拌攪勻。

6. 最后倒入布丁杯中8分滿,放入冰箱冷藏3個小時就可以吃啦~吃的時候可以加入水果丁、堅果碎或者果醬,紅豆也是不錯的選擇。有冰箱就能做的酸奶布丁,Q彈軟滑,酸酸甜甜,超好吃哦~

文章來源:食話

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