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微生物到底對發酵食品做了什么手腳?

饒平凡,亞洲首位當選國際食品科技聯盟主席的科學家,浙江工商大學食品科學教授。在他的眼里,微生物與食材的相遇,并不是東西搬進了房間,而像是人住進了樓里,帶來的改變不可復制又充滿驚喜。

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我叫饒平凡,其實在我開講之前我聽了剛才前面幾位講者的分享,那么我還是有點感受的,特別是奶酪的故事很有意思。那我跟大家講一下我第一次吃奶酪的時候,1983年我們從北京飛往日本的一個飛機里面,坐了160多個中國的留學生。在那個飛機上,第一次坐國際航班,他們拿出來了這種三角形的奶酪。這個奶酪我們都不懂是怎么吃,晶晶亮亮的,也不懂是不是要打開吃。個別同學比較勇敢,把它撕開吃了一下,當場就報告說這個東西有問題,不能吃的,然后非常憤慨。這是1983年。

然后我現在身為食品科學的教授,我還對我們的學生感到非常的悲哀。我們那些革命同學們都得去學這個cream、cheese、butter,這幾個英文單詞背得滾瓜爛熟,但是到了吃飯的時候還是分不清楚,什么是什么。讓我感到驚喜的是什么呢?我們這位劉陽同學(食話第94位講者)身為硬件維護的工程師,還能做出在法國拿到金獎的奶酪,真是佩服。那么作為老師,大家看看這幾張圖片你們自己猜猜哪一個是發酵食品?紅棗、醬油、味精、豆腐、還有豆腐乳。

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我們這里就不討論答案了,我希望大家聽完我的分享再去猜猜看。那么我今天的分享里頭,這個題目是我們的食話的小伙伴們給我起的這個名字。我是起不出這么懸疑,這么有文藝的這種題目。一般我這個分享的題目是什么呢?應該說成是叫做:為什么發酵食品有益于健康。

我們知道食材本身,一種的食材就能產生無比的魅力,我們隨便舉幾個都可以想到了。那兩種好東西要加在一起,那就更不得了了。兩種好東西大家看巧克力,巧克力就是糖和可可組合在一起,它不是糖也不是可可,它變成巧克力了,這個味道非常好。然后大家可能不熟悉一道非常好的菜,這是福建閩菜的一個著名的菜。

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雞湯很鮮,海蚌也很鮮,雞湯汆海蚌之后產生的湯味,這個清湯的味道是一種收斂的那種鮮味,是慢慢放出來的那種鮮味。如果說用一個比較合適的詞匯來描述,它不是給你刺激,它是給你一種叫做很上品的,很高檔的那種品味,所以這種組合對了也了不起。

那么還有一種組合,那就更好玩了。今天我們講的是食物碰到了微生物,食材碰到了微生物發生了什么事情,其實不是說所有的事情都是好事了。我們非常熟悉的就是,菜沒有放到冰箱里冰的時候出現什么問題呢?就出現腐敗。是什么呢?長菌了。長的菌如果是不對的菌,它產生的味道也比較惡劣,再下去它一般給你帶來的害處也來了,產生各種各樣的危害。很有意思,天底下非常好玩就是這個給你產生美好的東西,給你產生美味的東西,它不單單是當時讓你舌頭愉悅,大部分的情況下,讓你心情也舒服,然后更多的是健康,跟健康相連的。

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那么另外那個組合是什么組合呢?這邊人找錯了,交朋友交錯了,交了一個有害的微生物。微生物千千萬萬、各種各樣,有害的微生物是這個后果。如果交上好朋友的話,這個微生物來的話,它的后果就好得不得了。大家看到牛奶如果碰上好的乳酸菌,它就變成酸奶是吧。然后奶酪里面有霉菌有乳酸菌,各種各樣的菌。它配得好的話,剛才我們的劉陽都介紹了奶酪的奇妙。我們知道大豆如果做得好的時候,能變醬油也能變成醬,還有變成各種各樣的東西。剛才面包我們也聽了,還有醋,都是靠合適的這個食材,碰上有益菌的話,它就能變成各種各樣的東西。那么這些發酵食品顯然它就產生新的味道,讓你感到較愉悅,很舒服。印象中這些食品都挺好的,對身體挺好的,我們看它為什么會這樣子。

首先大豆比如說經過黑曲霉的作用,也是一種霉菌了,這個黑曲霉的作用把它變成了醬油。那么把大豆做成豆腐之后,經過毛霉的作用,在豆腐上接上這個菌之后,它產生白白的一層毛,這個毛霉就會產成豆腐乳。

也就是說不同的菌,它給你做成不同的東西出來。那么這個做出來的東西有什么好處?我們可以直接感覺到的就是,豆腐乳和豆腐是兩回事,不一樣。豆腐乳它的風味是豆腐里頭沒有的,這是第一。第二呢,其實大家可能沒有注意到,它那個質構非常的細膩,這是在豆腐里頭,在老豆腐里頭是根本沒有出現的。非常的細膩,如果做得好,有點像冰淇淋的感覺。豆腐乳產生的新味道,它實際上是一種肉鮮味。

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我碰到一個比較“惡毒”的美國科學家,他說:“你們中國人說自己愛吃、愛利用這個叫做植物蛋白,其實你們心里頭也非常希望肉類的動物的蛋白,只是因為你條件不合適。但是你們居然能想得出來,把這個植物,這個植物的豆類,化素為葷,這個是太了不起了。”我們這個醬油也好,豆腐乳也好,都有這個特點。

那更不一樣的,這是在我們實驗室自己做的工作。大豆里面的主要的成分就是蛋白質,這個蛋白質有大有小,各種各樣的好多好多。蛋白質一般的情況下是,消化的過程就把它切成片斷,變成肽,蛋白質的片斷叫做肽。如果再繼續分解的話,它變成氨基酸這個東西。

6那么就是由于這個毛霉的作用,大豆蛋白被分解了,分解了以后它變成了一種肽。這個肽有什么好處啊?好多肽它可以吸收,更容易吸收,吸收得更方便。我們這是叫做電泳這個方式來分析蛋白質了,看看蛋白質發生什么變化?這里大豆蛋白有這么多條,各種各樣的。到了豆腐它少了一點了,反正不太一樣。雖然不一樣,它好多還是一樣的。但是到了豆腐乳你看,這邊有的,這邊都沒了。就是看起來它雖然從物質上的角度來說,都是來自于大豆,但是在豆腐乳里頭就已經沒有任何大豆蛋白質的蹤跡了,完全變成新的東西。

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那么更神奇的就是,蛋白質分解成了肽了之后,這個肽居然還不溶水,這個不溶水的肽具有很強的跟膽固醇結合的能力。這個結合的能力有什么好處呢?你吃了進去之后,這個肽能夠跟膽固醇結合,排出體外,就是能夠降脂。我們沒做過人體實驗,但是我們做過小鼠的實驗,那個結果是非常好。當然前提是說不能那么咸,把鹽去掉,脫了鹽之后的這個肽就有這種功能。那么我們看到的就是我們的這個微生物的作用,能夠把大豆蛋白變成一類新的肽,這樣的一個物質的變化。

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那我們講到發酵的時候,新物質的產生就夠了嗎?就是唯一的好處嗎?不是的。我們舉醋的例子。如果微生物長得好的時候,做對的時候它給你留下來的東西都是好東西。我看到說就是這個醋無非原來從米、從麥子等等的,經過兩道發酵之后產生了醋。從一點都不酸的東西變成酸。我們化學上一看,哎呦,產生了醋酸,醋酸含量很高。那么這個醋酸是不是它的唯一的成分,或者主要的東西呢?是不是單獨的醋酸就夠了呢?還是說醋酸配上別的東西有它的意義?我這里要講到說,其實由于微生物的活動它創造了一個嶄新的體系。

我記得福建有一個山村,叫梅花村。他們的祖先從河南遷到福建,當時這個祖先交代說,你們遷移吧,就看到哪里有長梅花樹的地方你們就在那里住下來。然后過了幾百年以后,這個梅花村是一個欣欣向榮的村莊。這個村莊到底是因為種了幾棵松樹而好呢?還是挖了幾個水井?還是說有幾座房子?你隨便舉一個好像都講得不夠全,梅花村就是梅花村。也就是說這個醋怎么來的呢?這個醋是細菌微生物作用的產物。這個是一個體系。

我們實驗室做了一個工作,給大家看一看拿醋酸,和醋來比較。在顯微鏡底下,醋酸里面沒有任何的構造,在6年陳的陳醋里面有一個個漂漂亮亮的球,就是納米顆粒。也就是差不多150納米前后的顆粒,100一直到了1000顆粒的一個廣泛的分布,我們看到它確實就不一樣。然后更有意思的是什么呢?我們這個醋酸到底能不能把它當作發酵醋,能不能這么來呢?我們來做一個簡單的衡量,測氧化還原電位,來判斷這個體系的抗氧化性。

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大家知道抗氧化很重要,抗自由基很重要。我們來看一下,這是純粹的乙酸泡出來的,它的氧化還原電位特別高。之后是白醋,那么6年陳和3年的陳醋它們都比較低,它的氧化還原電位比較低。這個氧化還原電位比較低是什么意思呢?它的抗氧化力更強,確實不一樣。

10那么我們再繼續做一個實驗。在我們的實驗室,我們大致知道說這個經絡跟各個器官連在一起,心肝脾肺腎。每個經絡兩個穴位之間,你測它的電壓,基本能夠反映出那個器官的工作狀態。那么我們給大家喝白醋和陳醋,看到說喝進去之后,到底脾胃肝膽這幾個器官哪一些器官有反應。

11看到藍色的這條線就是白醋,那么陳醋是這個紅線。我們看到脾胃肝都是對陳醋,它有很明顯的響應。可是到了這個膽精,膽的話對誰都不響應。我們看到很有意思,這個結果正好跟古代人很多的總結的結果,說是陳醋健脾健胃而且護肝這樣的作用,居然還是能夠響應得過來。

我們如果做一個恰當的比喻的話,我想說就是兩種不同的食材做在一起,就非常像一個新房子里面,擺了幾個家具,這個挺好的。可是如果是微生物作用于食品的時候,這個疊加的效果,就像在這一個房子里頭住進了一家好人,這個房子就變成家了,它是有它的特別的地方。

12我們很多人可能聽過,就是關于發酵食品有很多的這種的觀點,認為說它這個里面有亞硝酸鹽,一般發酵時間長了以后,亞硝酸鹽這個物質的堆積會增加。那么亞硝酸鹽很多是跟這個致癌的效果是相連的,所以很多人給你威脅,這個發酵食品、咸菜太危險了,別吃。那么到底這個怎么回事呢?確實還有一些人做了一些研究,發現這個亞硝酸鹽它實際上是由一些雜菌產生的,那么另外這個亞硝酸鹽的含量,它還是隨著發酵過程在變化的。其實這里有一個我自己的觀點,是什么觀點呢?其實那么多,不是今天昨天做出來的食品,而是經過千百年吃過來的食品,要是有問題早就被淘汰掉了,特別是在人類有選擇的條件的情況下。人類被迫選擇一些食品的時候,沒有選擇的機會的話,那這個就很難講。但是在有選擇的情況下,他最后決定還可以吃這個,吃得還可以的話,大家還是相信這個傳統的智慧。

我們現代的問題是,毒理學在衡量食品的時候,有很大的問題。就像一把釘子在我手上的時候,我可以戳你,可是這個釘子釘到一個桌子上的時候,它的作用是完全不同了,這是一個情況。

還有一個情況就是比如說一個分子它是有毒的,它如果是跟了200個分子都是對你身體有好處的。就像一個犯罪分子,一個盜竊賊,這個人整天都是跟200多個雷鋒住在一起,他怎么犯罪?這一方面的我們的研究很遺憾,我們還是在非常簡單的體系講故事。所以如果是在科學還不夠完全的情況下,我還是更愿意對,千千萬萬人都很興高采烈在做的那些事情本身,還表示一點尊重。

我們隱隱約約地感覺到發酵食品有利于健康,這個還真的最近在日本做了一項研究。日本的營養學家他們把60年代到2000年,每隔10年的飲食,和健康的相關性都做了研究。發現什么呢?這么40年的過程中主要的營養素的攝取,沒有大的變化。但是它最健康的是什么時候?是60年代。那么后來找到相關性是什么呢?就是60年代的這個飲食、膳食里頭,它的發酵食品,日本的大醬,比如說日本的納豆,他們的消費量非常高。那么健康狀況它是隨著這個的下降而惡化的,就是往壞里講,這方面的工作還算是比較有意思的一個大的數據的結果,很有意思。

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福建的閩清這個地方產糟菜,老百姓就說,就是閩清的糟菜好。這個糟菜什么好呢?就是因為水好。可是就沒有人再問下去,水里面有什么東西?我相信在座的各位聽完今天的分享之后,就可以多講一句,因為水里面有好的菌,有好的微生物。

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那么另外呢,發酵食品確確實實就是地方的風土和產物相互作用的結果,同時是人類利用自然的智慧的結晶,我們得確實尊重它一點。各位在全國旅行的地方,你不要看它窮鄉僻壤,本地人民如果興高采烈地吃著那些發酵食品,我們都不妨去嘗一嘗,你可能有驚喜的發現。聽完我的分享各位再想想,我們前面的那幾道題目哪一些是發酵食品,哪一些不是?那我的分享到這里為止,謝謝各位。

文章來源: 食話

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