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高營養、低熱量、纖維豐富?日本人癡迷的米糠醬菜原來是長壽秘方

作者: 葉二醬

去年,我們曾寫過一篇韓國人皮膚好因為泡菜?日本人長壽因為納豆?為發酵食物好好正了一次名。各種各樣的發酵食物是日本人長壽的秘訣,眼看著春日漸近,今天的LOHAS的動手課就來教大家學做健康發酵食——米糠醬菜,感受自制日本傳統腌菜的樂趣~

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什么是米糠醬菜?

日劇里常常看到主婦們抱出瓷缸,挽起袖口攪拌缸里的醬菜,將黃瓜、胡蘿卜等蔬菜整個埋進去,這便是在制作日本的傳統食物——米糠醬菜。

米糠是稻谷加工成精米時去掉的外殼,中國一般用作飼料。而米糠醬菜,是將乳酸發酵的米糠作為基底來腌制各種食材。

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米糠腌菜是日本特有的腌菜,其雛形在平安時代就已經產生了。最初是用大豆和白米等谷物一起磨成粉進行腌漬,而當時白米是只有上流社會才能享用的食物,這樣的腌菜自然也是和貧民無緣的貴族食品了。

而到了經濟發達生活富足的江戶時代,白米成為一般民眾的主食。為了不浪費舂米剩下的米糠,人們用其代替大豆、谷物進行腌漬,昔日的貴族腌菜就演變成如今的米糠腌菜了。

圖/熊貓愛旅行

圖/熊貓愛旅行

由于米糠醬制作過程不算簡單,米糠醬菜在繁忙都市生活中已不如過去得寵,但快節奏生活帶來的亞健康,讓人們開始重新關注米糠醬菜的健康力,它非常適合受腸道問題困擾、免疫力低下的人群。

米糠醬菜的健康力

米糠醬菜7種作用

  • 預防感冒
  • 控制體重
  • 消除便秘
  • 調節激素分泌
  • 美容效果佳
  • 預防糖尿病
  • 預防癌癥

精制大米時的副產品米糠,含有多種營養成分。而米糠醬菜,是將乳酸發酵的米糠作為基底來腌制各種食材。

腌制過程中,米糠里營養物質也會滲透進食材,不僅美味,而且相比加熱的蔬菜更好地保存了維生素,熱量更低,也更有利于健康。

因此,腌成的醬菜有預防感冒、消除便秘、控制體重等作用。醬菜中大量的酵素,也就是酶,還可以解除宿醉。

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此外,腌菜中含有的植物性乳酸菌比起酸奶等乳制品中的動物性乳酸菌來說,對酸堿以及溫度變化的適應能力更強,能更好地調節腸道功能,在益生菌的作用下提高身體的免疫力。

動手親制米糠醬菜

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超市或者網上也有成熟米糠醬售賣,不過米糠醬根據配料的不同味道也不同,想要做出天然又合口味的米糠醬,不如試著自己在家制作。

制作米糠醬需要密封的容器,如果沒有蓋子,雜菌容易增加,氣味也會散出。由于制作過程中需要每天開蓋上下翻動,所以選擇寬口淺底的容器較好。第一次制作時,需要放入一些蔬菜余料,以提供發酵的養分和適當的水分。

材料

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米糠2kg(根據容器大小調節)用大鍋炒熱備用

鹽約250g(約為米糠量的13%)

干海帶、干辣椒、大蒜、生姜適量

蔬菜余料

密封容器

制作步驟

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1. 用1.5—2L熱水將鹽溶化,邊倒入米糠邊攪拌。

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2. 將調味食材放入米糠,混合均勻。可稍加入一些啤酒、酸奶等加速發酵。

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3. 將蔬菜洗凈,撒上鹽后靜置10分鐘左右,控去表面水分。

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4. 把蔬菜充分埋進米糠,直到看不見為止。壓平表面,刮去側壁上多余的米糠,蓋上蓋子,置于陰涼處保存。

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5. 第2天開始,每天開蓋充分攪拌,將底部米糠翻上來。約一周后可取少量米糠嘗味,足夠的咸味加上微酸是成熟的標志。

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6. 米糠成熟需2周左右,完成后取出蔬菜余料,放進冰箱保存。

什么樣的蔬菜適合腌制?

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有了發酵好的米糠醬,就可以腌菜了!蔬菜在腌制前需要進行一些處理,首先要洗凈并去除表面水分,否則生水會將雜菌帶入米糠里。水分較多的蔬菜最好先用鹽揉一下再腌漬。

夏天的發酵速度較快,蔬菜腌6個小時就可以了。而現在冬末春初溫度較低,對于胡蘿卜這種較硬的蔬菜需要的時間要久一點,大約半天到1天。

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下面這幾種蔬菜都非常適合作為米糠醬菜的食材:

茄子 去蒂,縱向十字形切成1/4大小,用鹽稍揉過之后腌制。可抗老化、消除浮腫。

白蘿卜 去蒂,切成段后再縱向切成小塊腌制。可美容、助消化。

卷心菜 剝去最表面的葉子,縱向切成1/8大小腌制。可美容、瘦身、預防婦科疾病。

紅蘿卜 去皮,縱向切成兩半腌制。可消除便秘、美容、抗老化。

毛豆 剪去兩端,用鹽揉過后腌制。可調解女性激素平衡、預防貧血。

青椒 去蒂、辣椒籽,縱向切成1/4大小腌制。可美容、抗衰老。

黃瓜 表皮易于滲透,可直接腌可補充水分、抗老化。

Q&A

米糠照看tips

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Q :米糠醬菜如何保管?

A :保存米糠的最佳溫度是20~25°C,避免陽光直射,夏天要放入冰箱。一天至少打開蓋子一次,上下翻動米糠,最好能早晚各一次。翻動后,將容器側壁上多余米糠擦去,以免生出雜菌。

Q :米糠表面為什么產生了白色的膜?

A :這是產膜酵母。產膜酵母是好氧的,因此需要每天充分上下混合,將產膜酵母置于底部缺氧的地方,以抑制其繁殖。

Q :米糠產生了奇怪的味道,如何處理?

A :因為雜菌的繁殖。要把米糠里的蔬菜全部取出,添加米糠和鹽,放在冰箱或陰涼處保存2~3日,不腌制任何東西并且每天充分翻動。

Q :米糠味道變酸了,如何處理?

A :米糠醬菜本身是需要一定酸度的,但如果翻動次數少,或氣溫過高,就會產生多余酸味。可將一個雞蛋殼的內膜撕去,捏碎后放入米糠中和酸味,也可將柚子或橘子的皮切碎埋進米糠。

Q :沒有時間開蓋翻動米糠,有什么補救法?

A :如果2~3天沒有管理米糠,問題不大。如果超過三天,可放進冰箱,用低溫控制發酵速度。長時間外出時,要把米糠里的蔬菜全部取出,充分翻動后壓平表面,擠出其中的空氣,然后撒一層鹽,蓋上蓋子,放入冰箱。

文章來源: LOHAS樂活雜志

原文鏈接:https://mp.weixin.qq.com/s/b-m8SzNCjWsv15p67-GqMw

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