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一口來自深海的美味,讓三文魚帶給你

作者: 食小花

說到日本最著名的食物,一定是壽司和刺身,其中刺身更是日本食文化中的代表,自古以來就是日本料理的中心所在。

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人們對刺身的熱愛,有時甚至還冒著生命危險,不僅是對那種極鮮至爽美味的追求,更是因為受文化和社會發展的影響。

提到刺身,相信不少人腦海中浮現出的第一種食材便是鼎鼎有名的三文魚。

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“三文魚”并不是正式的魚類分類,準確地說應該是商品名。它屬于鮭科魚類。那么三文魚”這個名字又是怎么來的呢?

三文魚這個名字,得自港臺對英文名salmon的音譯,類似比較著名的翻譯方式還有士多啤梨(草莓)和車厘子(櫻桃)。

根據牛津詞典的解釋,廣義上的三文魚并不特指某一類魚,而是泛指具有類似形態和洄游習性的鮭魚,主要包括鱒屬Salmo和麻哈魚屬Oncorhynchus,有時也泛指整個鮭亞科;而狹義上的三文魚特指大西洋鮭Salmo salar。

大西洋鮭魚

大西洋鮭魚

屬名“Salmo”在阿拉丁語中的意思是“上升”,因為這種魚沒有翅膀也能起飛,可以飛躍瀑布。英文“salmon”也是因此而來。而中文名“三文魚”就是從粵語音譯而來,成了后來大中華區大家習慣的叫法。

那么三文魚為什么要練就飛躍的本領呢?因為每年產卵期,三文魚要從大海回溯到河流中,要飛躍重重障礙。

由于其洄游習性,人們在歐洲北部沿海(北大西洋)、歐洲北部和北美洲東部的河流山澗中都能看到它的身影。

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美味魔力

三文魚可以說是最出色的魚肉之一了,脂肪豐腴溫潤,橘紅色的肉質也軟嫩鮮美,不論生食煙熏、還是煎炒烹炸,各種三文魚都有一種讓人停不下來的美味魔力。

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三文魚是最典型的高脂魚肉,一些養殖的大西洋三文魚含脂量甚至可以高達16%,豐腴的脂肪層層堆疊在橘紅的魚肉中,使得三文魚的口感無比飽滿油潤。

作為典型的海魚,三文魚有著與生俱來的海水風味。最最新鮮的三文魚,還會帶有類似植物的清新氣息。

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顏色特殊的三文魚,味道也自然與眾不同。因為三文魚平實喜歡攝食小蝦小蟹,久而久之,這些小型甲殼類動物中的富含的蝦紅素便逐漸囤積在三文魚的肌肉中,賦予三文魚獨特的橘紅肉色。

當然,豐富的蝦紅素也同樣為三文魚帶來了獨特的風味——和新鮮蝦蟹類似的花果香氣和微妙甜感。

因此,好的三文魚一定要滿足三個要素——新鮮、高含脂量、還要有鮮艷的肉色。

營養價值高

三文魚如此受歡迎,除了是因為它的美味,還有它的營養價值之高。

在美國食物成分數據庫中,三文魚的營養數據是這樣的:

每100克養殖三文魚(食品編號:15236)的營養價值如下:

熱量208千卡,蛋白質20.4克,脂肪13.4克,碳水化合物0克。

維生素B1 0.21毫克,維生素B2 0.16毫克,維生素A 58微克(193國際單位)。

鉀363毫克,鎂27毫克,鈣9毫克,鐵0.34毫克,鋅0.36毫克。

DHA 1.1克,DPA 0.39克,EPA 0.86克,ALA 0.15克。

很多人說:這些數據我看不懂啊!到底是多還是少呢?

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這么說吧。

三文魚的蛋白質、脂肪和B族維生素含量和雞肉、牛肉等瘦肉相當。

它的鐵和鋅含量低于肉類。

既不能補鈣也不能補維生素A,不能替代牛奶雞蛋。

它最大的優勢就是含有上面這4種omega-3脂肪酸,這些是肉蛋奶都替代不了的。(Omega-3脂肪酸有利于降低血糖,促進心血管健全,其中的DHA對小朋友的大腦發育也特別好)

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2018年5月,央視財經報道稱,青藏高原上養殖的“三文魚”,已經占據了國內三文魚三分之一的市場。有人說青藏高原養殖的是“虹鱒”,并非“三文魚”。

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央視財經的報道傳出后,一些大V和網友圍繞三文魚的“身份問題”展開了討論,認為龍羊峽養殖場中的是“虹鱒”,并非“三文魚”,而虹鱒魚體內含有寄生蟲,并不適合生吃。

而在8月份,中國水產流通與加工協會發布了《生食三文魚》團體標準,將虹鱒歸為三文魚的范疇。這次的團體標準,算是徹底給了“虹鱒”的三文魚身份。

中國水產流通與加工協會發布的《生食三文魚》團體標準(報批稿)的公示截圖。圖/澎湃

中國水產流通與加工協會發布的《生食三文魚》團體標準(報批稿)的公示截圖。圖/澎湃

那么虹鱒魚到底算不算三文魚?

虹鱒魚并非傳統意義的“三文魚”

虹鱒魚屬于太平洋鮭屬,但虹鱒的學名是“Oncorhynchus mykiss”,通用英文名是“rainbow trout”,連“salmon”都沒有。

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并且“trout”對應的概念是“鱒魚”,指的是大馬哈魚(太平洋鮭)屬和鮭魚屬的魚中,生活史全部于淡水中完成,沒有跨鹽度洄游行為的一個類群。

相比較大西洋鮭,應該看作是另一種魚,不可混淆為傳統意義上的“三文魚”,非要加上“淡水”兩個字做定語,更是不應該,這樣容易造成誤導。

所以,無論按照學名還是英文名或是中文名,強行將虹鱒魚充當三文魚是不妥的。必須注意中文的“三文魚”并不對等同于英文的“salmon”。

在學術分類上來說,虹鱒魚跟大西洋鮭魚同是鮭魚科但不同屬。虹鱒魚和大西洋鮭魚只能算是遠親,和太平洋鮭魚的親緣關系更近一些。

虹鱒魚不能生吃

虹鱒魚究竟是不是三文魚表面上是名分之爭,但爭論的背后消費者關注的還是生食淡水魚的安全問題。

那么虹鱒魚能不能生吃呢?

寧夏回族自治區六盤山林業局龍潭虹鱒魚場工人展示當地養殖的虹鱒魚。圖/新華社記者彭昭之攝

寧夏回族自治區六盤山林業局龍潭虹鱒魚場工人展示當地養殖的虹鱒魚。圖/新華社記者彭昭之攝

大家都知道生吃淡水魚蝦易感染寄生蟲,所以虹鱒魚作為淡水魚是不能生吃的!!!

即便是海產的真三文魚,也并非都適合生吃。正常我們吃的三文魚都是經過冷凍處理的,因為三文魚容易感染的這些寄生蟲生物組織復雜,而且都很怕冷。只要經過低溫冷凍處理,就會被殺死。

但是生吃虹鱒的風險“比海水三文魚大得多”。

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不管是日料店還是西餐廳,三文魚都是最出眾的魚肉之一,可生吃可熟食,可煎炒可燜燉,下面就來看看各種三文魚的吃法吧。

壹 三文魚蔬菜沙拉

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材 料

三文魚200克、生菜適量、苦菊適量、黃瓜1根、圣女果幾個

做 法

1、把三文魚切成片,然后撒少鹽和黑胡椒粒腌制10分鐘。

2、把蔬菜清洗干凈,分別切開,然后放到大碗中,擠少許檸檬汁拌勻。

3、平底鍋燒熱,放少許橄欖油,然后將三文魚放入鍋中,小火開始煎制。

4、煎至三文魚成熟時取出。

5、將煎好的三文魚切成小塊放到蔬菜中,吃的時候淋上自己喜歡的沙拉醬即可。

貳 香煎煙熏三文魚

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材 料

①Taco醬

酸奶油&蛋黃醬各1/4量杯、蒜泥2茶匙、青檸汁2湯匙、墨西哥辣椒1個、鹽一小撮、煙熏三文魚

②煙熏三文魚

煙熏辣椒粉3/2茶匙、孜然1茶匙、蒜碎粒&白糖各1茶匙、百里香&洋蔥粉各1/4茶匙、白糖1茶匙、鹽&黑胡椒適量、三文魚450克、油3湯匙

做 法

1、Taco醬做法:把所有料全部攪拌在一起知道均勻就好了,簡單暴力

2、將所有用于煎魚的調料在一個小碗里拌勻。魚用廚房紙吸吸水分,切成小段。

3、魚皮朝下,在魚肉上抹上混合好的調料。

4、在不粘鍋里下油,煎2-5min,關火,等5min讓余熱烤一烤魚。然后把魚皮用叉子刮走。蘸著醬就可以吃啦~

文章來源:食話

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