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臺灣餐飲世家的年夜飯,有什么奧妙?

Jeff,第23期食話分享大會的講者

廚四代

上海米其林推薦餐廳The pine副主廚

Jeff演講視頻

大家好我是Jeff,我來自臺灣,然后我是來自一個四代都從事餐飲業的餐飲世家。

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請問一下大家有看過這部電影嗎?都有看過,這部電影叫做《飲食男女》,它是1994年國際大導演李安拍的一部電影。那主要是講兩代的關系,因為不同的文化,不同的溝通方式而造成的一些摩擦。

那接下來我有一個影片,我們可以稍微來看一下。

《飲食男女》片段

他現在切的這個是魷魚,有沒有覺得這個刀功非常地精湛?這些精湛的刀功都是沒有經過剪接,它都是一鏡到底的,那拿刀的這一位就是我的父親。

左:Jeff父親  右:Jeff本人

左:Jeff父親 右:Jeff本人

我爸爸他擁有四十多年的臺灣菜的廚藝經驗,在臺灣大家都叫他臺灣廚神。

在我小的時候,我爸爸他其實工作非常地忙碌,所以沒有太多的時間可以陪伴我們。

但是我們的家庭是一個非常注重團聚、團圓的家庭。所以每當像過年或者是一些大日子的時候,我們全家人都會聚在一起。

我記得過年有一個很有趣的故事,這是我們吃年夜飯的情況。

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每一年的過年,我們家有九個小孩子,我跟哥哥都會排在最前面,去領長輩所發的紅包。我跟哥哥領完之后,我們兩個會默默地再排到隊伍的最尾巴,想說爺爺奶奶年紀大了,一定會忘記說他們發給我們過紅包了。但其實這個時候我們每一年都有試過,但是沒有一次成功,可是每一年我們都會重復一次。

?年味代表 — 烏魚子

大家一定很好奇,我們一個餐飲世家的年夜飯上面會出現什么樣的豐富的料理?

那在我們家的餐桌上,一定會出現的一個料理就是烏魚子。

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大家一定對烏魚子很陌生吧?什么是烏魚子?好,那我來稍微跟大家介紹一下什么是烏魚子。

烏魚子是用烏魚的卵所制作的一個水產類的加工食品。那其實它有點像風干火腿一樣,先把它腌制過后然后再風干,其實風干之后是直接可以吃的。

那這個烏魚,它每一年大概在冬至,現在這個季節是烏魚盛產的一個季節。為什么呢?

因為每一年到這個季節的時候,它的卵是非常肥美的,非常鮮嫩多汁。

而且烏魚在產卵懷孕的季節,它們對于海水的咸度,還有海水的溫度,都相當的敏感,所以在這個時候,它們會從比較冷的北方選擇回游到比較南方的地方,會靠近臺灣南部的一個海域,選擇在那邊產卵。

因為它是用烏魚的卵巢所制作的一個水產類加工品,其實也有母性的象征,象征傳承。

在我們過年年夜飯的餐桌上,如果看到烏魚子的話,它象征著是一個多子多孫的意思。對于我來說,我覺得烏魚子它象征著是一個生命力。

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像我們家的年夜飯,大家也可以看到有兩個小相機的,那個就是用烏魚子做的一個料理。

三代人對烹飪烏魚子的不同理解

每一年過年我們家的餐桌上都會有烏魚子,那其實每一個人對烏魚子的喜好,都稍微有一點點不一樣。

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大家看到最左邊的這個烏魚子,是我們從小吃過最多版本的一個烏魚子,那它是由我的阿嫲所做的,就是最基本的烹調,就是呈現烏魚子的方式。

近幾年爸爸有把這個烏魚子,稍微做了一下改良。我不知道大家上二樓的時候,有沒有品嘗到美味的烏魚子?

那這個烏魚子它外面是包了一層海苔,然后還有一個墨魚漿,然后再把它煙熏過,所以它的口味會比較不一樣。

我們這一代的小孩子有九個,其實還是有很多繼續去從事餐飲業的,但其實我們九個當中,沒有任何一個是從事中餐的。

大家一定很好奇,就是這么多從事餐飲業,為什么沒有人愿意接爸爸的衣缽?

因為可能在我們的潛意識里面,我們覺得爸爸可能太過卓越,我們沒有辦法達到爸爸的這種成就,所以大家做的領域都不大一樣。

那像我,我做的是西餐,我所做的一個烏魚子的料理,它就比較偏西式,然后跟以往的呈現方式是比較不一樣的。

GO HOME

我有一年在新加坡工作,那一年工作非常地忙碌,我就打了一個電話跟媽媽說:“媽媽今年過年太忙了,我可能不回家了。”但其實我準備了一個驚喜給他們。

準備在他們吃年夜飯,把酒杯拿起來敬酒的時候,我出現在大家的面前。然后我媽媽看著我,她非常地驚訝,怎么兒子不是說在新加坡,怎么突然出現了?然后我出現她的面前。那時候我媽媽什么都沒想,她就沖上來抱住我,然后我就跟我媽媽擁抱在一起。

現在想起那個畫面,真的還是覺得非常的感動,當然那一年我們家的年夜飯,也是有出現烏魚子的。

烏魚在老一輩的臺灣人,他們給它取了另外一個名稱叫做信魚,為什么我們叫它信魚呢?

因為它總是非常地守信,每一年過冬的時候,它都會選擇洄游到臺灣南部的海域,在那個附近去產卵,所以對于漁民來說它是非常地守信,而且它從來不失約。

像我呢,我自己是是90后的,我對于很多過年的一些習俗,就是沒有那么地理解。

但是我覺得不管工作再忙碌,或是奔波到世界各地,我覺得我就好像烏魚一樣,我每一年過年一定都會回家。

其實我也是想跟大家說,就是過年也快到了,大家不管工作再忙碌,一定要好好把握機會,跟家人相處在一起。我的演講就到此。

文章來源:食話

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