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吃什么餅干比較健康?

作者: 范志紅

最近餅干中的有害物質成了熱搜話題。很多人問:

哪一家的餅干更安全,丙烯酰胺含量低?加麥芽糖醇的無糖餅干能吃么?蘇打餅干能吃么?

只要是焦黃色的烤制、煎炸食物,都會產生丙烯酰胺,包括自己家里烤饅頭片也一樣。

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一般來說,按同類比較,顏色較淺的焙烤食物,丙烯酰胺含量會相對低一些。顏色越焦黃、發褐,含量就相對更高。

這是因為,

  • 焦黃色和濃濃的烤制香氣是「美拉德反應」的結果,而丙烯酰胺也是美拉德反應的副產物。兩者有內在的聯系。
  • 從另一方面來說,焙烤食品也好,煎炸食品也好,只要是油受到高溫加熱,或多或少都會產生脂肪酸的氧化、聚合、環化產物。市售的煎炸食品、燒烤食品是如此,自己家里炸丸子炸藕盒炸茄盒也一樣。

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焙烤食品如餅干、糕點之類,在烤制溫度較高時,表面也會出現脂肪過熱產生的多種有害物質,只是沒有油炸那么突出罷了。

這是因為,

一方面,焙烤食品的烤制溫度有烤箱控制,不像燒烤那樣容易局部過度高溫,食物中心部分通常不至于受到高熱;

另一方面,焙烤食品往往使用奶油、豬油、起酥油之類飽和脂肪含量較高的油脂,相比而言耐熱性略好一些。

所以,關鍵不是哪一家的餅干有問題,是煎炸、烤制這些加工方式有問題。

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有人問:那種黑色的餅干,是不是丙烯酰胺含量更高?

其實不一定。因為黑色可能是因為加了焦糖色素,未必都是美拉德反應的產物。

吃餅干本來就不是個好愛好,所以也就不要那么顧慮那些微量有害成分了,直接少吃點就行了。即便沒有含任何有害物質,高熱量、高糖、高飽和脂肪的性質,也是無法改變的。

反之,只要你喜歡那些香脆焦黃的淀粉食物,即便不是餅干,而是油條、薄脆、薯片、鍋巴……麻煩也都是一樣的。

餅干當中,有些號稱「比較健康」的品種,但未必值得購買。

無糖餅干

餅干即便無蔗糖,也含有淀粉和油脂,并不是高營養價值的零食。加麥芽糖醇,不加普通白糖,也不會改變這一點。麥芽糖醇本身不升高血糖,但它吃多了容易腹瀉,不能以無蔗糖為理由貪吃餅干。

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蘇打餅干

蘇打餅干大部分含有較高的鈉,因為其中加入了較多的碳酸鈉和碳酸氫鈉。因為需要分層和酥脆的效果,其中蛋白質含量不高,飽和脂肪含量卻不低,仔細看看包裝上的營養成分表就知道了。

此外,蘇打餅干雖然不太甜,卻因質地疏松容易消化,是餅干中血糖指數最高的一類。除了胃酸過多、容易反酸的人適合少量吃它做加餐,其他人不必把蘇打餅干當成必備健康食品。

高纖餅干

高纖餅干往往都是「酥性」餅干,其中含有非常高水平的飽和脂肪,甚至可達將近30%。酥的意思,就是加入很多含高飽和脂肪酸的起酥油來制作。面粉中的面筋蛋白有非常強的黏彈性,捏在一起之后,面筋蛋白會努力形成一個整體結構。加入大量油脂,會干擾面筋蛋白的連續結構,讓它們不容易聚合在一起,于是口感上缺乏韌性,而變得非常酥脆。

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總之,

  • 餅干要想達到脆的效果,需要降低蛋白質含量;
  • 要想達到酥的效果,需要加大量的飽和脂肪;
  • 要想達到香的效果,需要促進美拉德反應,并加入香精。

這些,都不是健康食物所必備的特性。

當然,餅干也并非一無是處,畢竟它能夠提供熱量和碳水化合物。

比如說,西方人傳統上在茶歇時吃餅干,是為了增加能量,保持血糖平穩,并避免因為喝茶和咖啡而引起低血糖不適。

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如果沒有發胖,又有足夠的運動,配著茶或咖啡,吃兩片餅干或曲奇,其實也無需過度擔心;但如果買來一包餅干就要一口氣吃完,那就非常不明智了。

最后的忠告是

雖說節日聚會總要吃點零食,但不要刻意給3歲以下小寶寶吃焦黃色的食物,包括餅干和油炸饅頭片等。

  • 一方面,寶寶還不能像大人一樣有效處理食物中的這些有害成分,
  • 另一方面,寶寶最要緊的事情是接受各種天然食物的風味。

用加了糖和香精的餅干來逗弄孩子,用香脆的薯片來取悅孩子,都不利于形成良好的飲食習慣,不是愛孩子的做法!

文章來源:范志紅_原創營養信息

原文鏈接:https://mp.weixin.qq.com/s/4U_AUAHaRDhgTiTswCurPQ

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