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為什么好茶反而口感很淡?

作為茶行業從業人員經常會碰到這樣的問題,面對一些或老或新的茶客經常會問,“這個茶這么淡,為什么值這個錢?”

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首先大家要知道茶湯的“飽滿度”和“濃淡度”的區別。所謂茶湯的”飽滿度”是指茶湯進入嘴里,一種濃稠淡薄的感覺。主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質等的含量。再來說“濃跟淡”。濃跟淡一般跟沖泡時間,投茶量多少等有關系,跟飽滿度無絕對關聯。經常也會喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。

比如說家里的老火靚湯口感很好,飽滿鮮爽。而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。常喝你就會明白,那種所謂的淡和濃,不是真正意義上茶葉的淡和濃。越好的茶葉,滋味濃厚韻足且鮮爽。

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好茶從種植開始。沒有好的種植,不可能獲得好的原料。但我們還說:好工藝成就好茶!影響口感的,還有后期的制作工藝。簡單地說,便宜的茶,苦澀味重,刺激性重,所以就感覺濃了。好的茶,苦澀味低,刺激性低,所以感覺就淡了。從茶葉的內含物質來講,主要影響味覺的有以下幾個成分:茶多酚,澀;咖啡堿,苦;茶氨酸,甜、鮮爽;其他芳香物質等。

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影響口感的是茶多酚、氨基酸和一些脂類物質,從茶葉品質成分的季節特點來看,主要反映在氨基酸與茶多酚的關系上。比如春茶、明前茶由于茶樹的氮代謝占優勢,春茶中氨基酸含量較高,降低了春茶的酚氨比,決定了春茶新鮮淳爽的口感。所以春茶、明前茶鮮爽的口感是其他季節茶葉無法比擬的,很多老茶客反而會覺得這么貴的明前茶怎么“很淡”啊。

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那么,影響茶葉價格的,就春茶和夏茶,嫩芽和葉來說:

茶多酚含量:春<夏,芽<葉;

咖啡堿含量:春<夏,芽>葉;

茶氨酸含量:春>夏,芽>葉。

所以,越好的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鮮爽度越高,苦澀度越低,順滑度高了,就讓你覺得淡了。

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所有的制作工藝都是一個目的:為了使茶葉更好喝。為什么要把便宜的茶做得濃呢?便宜的茶一般意味著采摘時間晚、海拔較低、樹齡較新、生長環境較為一般、內含物質含量低。其品種香氣不明顯,純度不夠,苦澀感較為明顯,為了消除這一類負面的感知,茶師傅要把發酵程度降低,增加搖青、揉捻等工藝的時間,以提高濃度,即口味重。

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文章來源:65里林間茶

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