首頁 > 民俗傳統 > 新美食家日記–法國中部小城拉吉約勒的奶酪

新美食家日記–法國中部小城拉吉約勒的奶酪

平均每 20 分鐘,這個星球上就會增加一個瀕臨滅絕的物種,而與它們一起正在消失的,還有人類千萬年來所創造出的飲食文化和傳統。因此“慢食”,強調食品需符合優質、潔凈、公平三大標準:

優質—美味、新鮮、無公害;

潔凈—生產過程不造成資源浪費、不破壞生態系統;

公平—生產和消費鏈條中每一個環節的人,都享有公平的報酬和條件。

《慢食,慢生活》由國際慢食協會主席、創始人卡洛·佩特里尼撰寫,書中詳細闡述了慢食的觀念與準則,并穿插十五篇第一人稱自述的日記,分享生動故事。這本書希望傳達的是,慢食所保護的不僅是物種和食品,更是在保護一種傳統、一種文化,以及一種可持續的生產生活態度。

1

2001 年春末,我出差前往法國里昂和拉吉約勒( Laguiole)。我需要和法國慢食協會負責人在當地舉行幾次會議,并在歐里亞克稍作停留。歐里亞克位于中央高原的南方,鄰近著名的奧弗涅地區。拉吉約勒是歐里亞克最主要的村莊,在此我拜訪了青年山峰合作社的總裁安德烈·瓦拉迪耶先生。這家公司生產的拉吉約勒奶酪,是法國獲得 AOC 最優等級認證的奶酪之一。我必須要說明一下,拉吉約勒不單是村莊和奶酪的代名詞,這里出產的傳統小刀更是家喻戶曉,向來是法國美食家公認的卓越不凡的精致工藝品。

拉吉約勒當地出產的奶酪與餐刀

拉吉約勒當地出產的奶酪與餐刀

AOC(Appellation d’Origine Controlee)是一個法國等級標簽,其創建目的是為了推動食品業傳統產品的質量及生產,授予范圍主要是酒精飲料及奶制品。在法國所擁有的大約 500 種奶酪中,僅有 35 種擁有 AOC 標簽,其中就包括拉吉約勒奶酪。這些奶酪在經過仔細考察之后才能獲得該標簽,它們必須屬于某一產地,而且要符合由全國產地命名研究所嚴格制訂的細則。

3

瓦拉迪耶先生頗具領袖氣質,我拜訪他并期待有機會邀請他們參加慢食協會在 9 月舉辦的國際奶酪大會。每隔兩年,奶酪大會在意大利布拉小鎮舉辦。

2015 Slow Cheese 慢食乳制品節

2015 Slow Cheese 慢食乳制品節

借由這次的拜訪,讓我有理由在法國最具魅力也最讓人心曠神怡的餐館用餐;這家餐館位于拉吉約勒,由米其林三星主廚米歇爾·布拉斯(Michel Bras) 經營。米歇爾·布拉斯和瓦拉迪耶私交甚篤,他同時也是地區美食和生物多樣性的擁護者。他的食譜用到了 300 多種蔬菜,從最常見的到非常稀有的,從人工栽種的到只生長在美麗遼闊的歐里亞克草原或森林中的野生品種。

米歇爾·布拉斯與同為米其林三星主廚的兒子塞巴斯蒂安·布拉斯(Sébastien Bras)

米歇爾·布拉斯與同為米其林三星主廚的兒子塞巴斯蒂安·布拉斯(Sébastien Bras)

紀錄片《美味的傳承》片段 記錄了布拉斯家族兩代人的廚房故事

在下午的會議與美妙的晚餐之間,瓦拉迪耶在青年山峰合作社的辦公室對我講述拉吉約勒奶酪和這一地區的歷史,從地理學的觀點來看,這里與法國其他地區隔絕。瓦拉迪耶說:“直到第二次世界大戰前,我們多半只生產自用的奶酪;后來則是盡可能生產得越多越好;而到了現在,為了能有更多的產出,我們必須努力生產才行。”

6 7

拉吉約勒奶酪(Tome de Laguiole)是一種硬質未熟奶酪,僅出產于法國南部高原地區的拉吉約勒村。奶酪表面包裹灰橙色天然奶皮,切開后的剖面呈淡黃色,拉吉約勒奶酪口感豐富,其味道會隨著風化時間的延長而變得濃重,制作周期從四個月到數年不等。

在 20 世紀 60 年代,歐里亞克就像歐洲其他山區一樣,面臨嚴重的社會問題及生產危機。首先是人口外流的問題,年輕人抗拒農村嚴峻的工作環境,紛紛前往城市謀生,放棄了對這片草原的關愛,放棄了當地的原生奶牛品種——“歐里亞克之花”,也被稱為“歐里亞克胭脂”,對制造拉吉約勒奶酪敬謝不敏。在少數留下來的人當中,瓦拉迪耶被畜牧專家說服放棄飼養當地奶牛品種,改養一種叫作荷斯坦的奶牛。其實,荷斯坦奶牛可謂赫赫有名,這種身上布滿黑白斑點的動物,在 20 世紀 70 年代末進入世界奶牛市場。荷斯坦奶牛是所有奶牛中產奶量最高的;它們可以安靜地待在牛棚里,吃著特殊配方的飼料,直到身上最后一滴牛奶被擠干。當它們走到所謂“職業生涯”的終點時,主人會在短時間內盡量養肥它們。舉例來說,在美國,養肥它們的方法是注射激素,而在歐洲,以前使用動物骨粉(animal flours)——后來證實會引發瘋牛病,養肥之后再送進屠宰場。正因為這些牛過著悲慘的生活,所以它們的肉也不太美味,大部分肉都被用來做漢堡包肉或其他加工產品。乍看之下,荷斯坦奶牛的確有其優點,它們每天的產奶量幾乎是“正常”奶牛的兩倍之多。

荷斯坦奶牛

荷斯坦奶牛

歐里亞克的農夫看到這些產奶量,幾乎難以置信。短短幾年之內,荷斯坦奶牛幾乎完全取代了歐里亞克本地牛,這也讓本地牛瀕臨絕種。然而,沒過多久問題就浮現了:荷斯坦奶牛的生物特性決定了它并不適合在高原生活。原先在這片寬闊的草地上,除了在寒冷冬季來臨時為了保護牛群而搭建的幾處牛棚外,就再也找不到其他牛棚了。另外,相較于當地的奶牛品種,荷斯坦奶牛所產的牛奶雖然脂肪含量較低,但蛋白質含量也較少(同樣也不太好喝),這樣的牛奶對于生產拉吉約勒奶酪來說,真是一無是處。滿足拉吉約勒奶酪生產要求的牛奶品質,是荷斯坦奶牛完全無法達到的,因此隨著當地奶牛品種慢慢消失,當地的傳統奶酪也就消失了。
但這還不是最糟的,人口外流讓拉吉約勒刀具的生產技術流入梯也爾(Thiers),那里有幾家大公司在這個領域相當有名。

9 10

拉吉約勒餐刀起源于 17 世紀。經典的拉吉約勒刀造型纖細,輪廓蜿蜒流暢,紋飾精美,刀柄由牛角或木材制成。

拉吉約勒鎮的三個象征

牛群、奶酪、刀具,

正處于存亡之秋,

極有可能在 20 年內從歷史上消失。

“所以我認為該行動起來了,”瓦拉迪耶說道,“我和一些沒離開家鄉的年輕人共同成立了一個合作社,我們將唯一的希望寄托在碩果僅存的’歐里亞克之花’身上。從那時候開始,發生了許多改變。現在你可以再次看到那些眼眶有黑圈的棕紅色本地牛了。它們頭上那向下彎曲的長長牛角,正是制作拉吉約勒刀具手柄的材料。此刻你就坐在我面前,邀請我帶著拉吉約勒奶酪到布拉參加盛會,而我們也坐在法國最好的餐廳里,剛剛你還跟我要了地址,想幫你姐姐買一套刀具。我覺得我們真的做出一些成績了,不是嗎?”

11

隔天,當我花費不菲買下一套刀具的時候(不過我必須承認,想到這一切的一切,這個價錢算是相當公道的),不禁思考著瓦拉迪耶所說的那些話。在回家途中經過那些美不勝收的草原時,我想起歐洲其他山區,想起那些荒蕪的草原,那些沒落的小鎮,那些快要瀕臨失傳且需要受到保護的奶酪,想起那些山崩,那些越來越頻繁的洪澇,那些變成干枯草叢的茂密森林,想起了多產的“牛奶制造機”,以及荷斯坦奶牛。

?慢食乳制品

Slow Cheese

毫無疑問,隨著社會的發展,人類正在失去奶酪的傳統生產技法與知識,奶牛的品種也在逐漸減少。這所折射出的不僅是牛奶與乳制品技藝失傳的問題,更需深思的是,我們的飲食文化和選擇食物的自由已岌岌可危。
慢食倡導保護全球范圍內生產傳統和生乳乳酪、乳制品的小規模生產者的權利,以保護那些即將消失的乳制品品類及技法。

慢食協會每兩年都會舉辦 Slow Cheese 慢食乳制品盛會,該活動專注于“各種形態和形式的牛奶(不僅僅奶酪本身,還包括奶油、牛奶、酸奶以及冰淇淋等)”

文章來源:SlowFood慢食

原文鏈接:https://mp.weixin.qq.com/s/6Pv1P_63U9VvgrL-B0kvXA

本文版權屬于有機會(www.rejetk.com)或者相關權利人享有或者共有,未經本公司或作品權利人許可,不得任意轉載。轉載請以完整鏈接形式標明出處,商業使用請聯系有機會

本網轉載文章旨在傳播有益信息,如果本文及其素材無意中侵犯了您的版權和/或其它相關知識產權,請及時聯系我們,我們在核實后將在第一時間予以刪除。

    新农夫伦理电影,男模特大赛张亮泳装,MYSWEETELDERSISTER-あねき,电影色片王,蜜桃乱.伦.小.说,欧美电影色五月第一页=西欧人体艺术写真,邢冬冬,色情短篇小说在线阅读,顶尖人体艺术图片,意淫美女图片,草榴社区成人区,日本3D成人色情动画片有哪些,性都花花世界小说网,欧洲色妇,操小姨3P,亚洲色图之午夜=新农夫伦理电影=伦理电影快播九月天,空姐骚穴,明星合成人体艺,看?逼的网站,苍井空a大全性片,性感沙滩3,美女偷情自拍,淫裸图,【rejetk.com】,www.淫淫网。com,快播老太太和孙子做在线观看,妻子15p,bt种子收集器,石黑京香六部合集,麻美由真教室中文字幕快播,妹妹和我口交=新农夫伦理电影