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野外覓食一日體驗:跟著美食家和他的好友們找尋桐廬最地道的“野”味

作者: Dona V

野外覓食,原本是野外生存的重要技能之一,現在卻成為了世界名廚們推崇的美食概念,他們遵循季節的變化,走進大自然,采集當季食材,并將此運用到高級料理中。有感于此,在某個冬日,我們跟隨美食家左壯和他的好友,一同踏入浙江桐廬長丘田村,在雪后的山林、溪間采摘,籌備一餐別致的“野食”……

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野外覓食

喚醒發現食物的本能

“好吃”已經不再是食客們追求的目的,想想一路從“食物充饑”的時代到“享受美味”,人們似乎從未停止過對食物的無限想象。

于是,富有創造力的大廚們,將“野外覓食”運用到高級料理中,他們參照不同季節,走入大自然,隨時隨地收獲未被污染的可食用食材,將可持續的生活理念進行到底。

René Redzepi 擅于在餐桌上表現山野間的味道,他在哥本哈根開設的noma餐廳,曾多次被評為世界最佳50餐廳中的第一名

René Redzepi 擅于在餐桌上表現山野間的味道,他在哥本哈根開設的noma餐廳,曾多次被評為世界最佳50餐廳中的第一名

丹麥noma餐廳的主理人René Redzepi 說,若想要與食物展開新的對話,就要喚醒人類友善采摘的本能。
然而,在美食家左壯看來,野外覓食是相對原始的烹飪手段,隨著城市化進程已經越來越疏遠于人。留意身邊的環境,發現和探索自然,可以讓人與自然有更多交流,豐富餐桌內容,增加烹飪的樂趣。

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在這次野外采集之前,美食家左壯曾在兩年前拜訪新西蘭名廚Giulio Sturla時,為了深入了解美食背后的創作,他們一同從餐廳附近的森林走到海邊,僅用一天的時間,就收獲了不少野菜和貝類、巨藻,小鮑等。而這些全都來自于小路旁的雜草,海邊礁石……

4在與另一位毛利人廚師的森林覓食之行中,毛利人識別食材的非凡經驗和“只取所需,不取所欲”的采摘哲學,深深打動了左壯。

雖說這也得益于先天的地理優勢,但他發現,野外獵取的確讓大廚們的餐盤中多了意想不到的驚喜和季節感。

桐廬遠山一景

桐廬遠山一景

即便是寒風凜冽冬天,也能在野外獲得不少珍貴食材。于是,左壯帶我們去到好友吉曉祥所在的桐廬小鄉村,嘗試在雪后的山林里,尋覓冬日的美味。

?桐廬之鄉

被遺忘的山林風光

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四季分明的桐廬長丘田村,頗有“濕云垂野淡疏林,十日山行九日陰”的意境。

我們的車子一路開,沿著富春山江邊的狹窄山路,緩緩行駛。周圍是幾近蕭條的山林和梯田植被上還殘留著雪的痕跡。上空陰云密織,層疊山巒被霧氣包裹,每個角度的云海都盡顯風姿。而遠處的古村落就藏在其中。

大樂之野·桐廬

大樂之野·桐廬

一個小時的車程,終于抵達了此次的住所——“大樂之野”。作為民宿主人之一的吉曉祥,接待了我們。

初次來訪,就喜歡上這隱于長丘田云海的12棟房子,潔凈質樸,的確是望云看山的好地方。

吉曉祥說,房子的建筑材質以就地取材為原則,既保留了原有民居的特色,加上現代生活品味的精心設計。不僅能欣賞到山水一色的景致,還能實現“居于山中而不孤獨”的生活方式。

這里既滿足了我們能尋找天然食材,萃取當季或當地最新鮮的食材,烹飪美味的愿望,又能感受到江南之鄉古有的風味。

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冬日覓食

發現土地的驚喜

在大自然里找食材時間很需要經驗的事。想要成功采集,除了前期熟悉當地環境和準備合適的工具,還要依靠人的幫助。

我們請了在大樂工作的村民做向導,他告訴我們這個季節,可以挖到的食材,如冬筍、魚腥草、薺菜等。
于是,一行人帶著鐵鍬和手套、鏟子,興致勃勃地從民宿背后的竹林挖筍開始。

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冬筍不比春筍,

不會冒出尖尖的頭,

通常在竹子根部附近

土壤松動的地方生長,

如果沒有經驗,

很難挖到完整的筍。

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事實證明,

挖筍是個體力活。

大家雖然找到的是一顆小小的筍,

臉上也能露出孩子般的笑容。

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就連樹林里偶然發現的蟬蛻,

也能讓陶藝家樂子硯雀躍許久。

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下山后,

我們在山下的溝渠里采集魚腥草。

它又稱“折耳根”,

有特殊的芳香,越嚼越香。

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此時,

另一邊的伙伴已在

路邊的雜草堆里采到了新鮮的艾蒿。

同樣有清香的氣味,

可以絞汁以增色味。

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熱情的村民,

還邀請我們去她家農田的田埂旁

采摘新鮮的薺菜。

是最常見的野菜,

也是歷代食客們的最愛。

采來的野菜,隨手喂養了圈養的羊

采來的野菜,隨手喂養了圈養的羊

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順著山林旁的小徑,

一群人迎著夕陽有說有笑,

一會兒被盛開的山茶花吸引,

一會兒采幾株蒲公英,

……

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似乎大家都忘記了疲憊和嚴寒,

在深山靜謐的冬日暖陽下,

興奮地談論著,

如何將這些親手采摘的食物,

用最好的烹飪方式,

變成餐桌上的美味。

?從野食到雅宴

人與自然的平衡交流

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回到大樂后,

饑腸轆轆的一群人

紛紛期待“野食之餐”。

左: 雞腿沙拉;右:白水魚魚湯

左: 雞腿沙拉;右:白水魚魚湯

為了讓餐食不寡淡,

左壯拿出預先備好的食材,

用一把鹽的方法,

做了拿手的雞腿沙拉和白水魚魚湯。

他認為,

一把鹽不是摒棄其他調料,

而是在不覆蓋新鮮食材原味的基本上,

又讓食客擺脫了

用餐時去骨、吐渣的煩惱,

也不會干擾進食與席間的交流節奏。

 左:冬筍魚腥草梅花肉;右:野薺菜湯年糕

左:冬筍魚腥草梅花肉;右:野薺菜湯年糕

而采來的食材,

做了野薺菜湯年糕、

冬筍魚腥草梅花肉。

最平常不過的山中野菜,

竟然能如此自然、清香,

味蕾又一次感受到了幸福。

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當然,

也有人找到了曾經的純真,

或許是被大自然的創造力感染,

在等待餐食之余,

將山里的漿果、花葉和枝蔓

用來裝飾餐桌。

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為了呼應“野食”的主題,

好友樂子硯

帶來了親自設計、陶土燒制的食器。

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一餐自然的“野”食,

用來自大地的簡潔器物盛放,

感受那份

與土地的親近感和自在感。

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對于左壯而言,食物對他有雙重意義,“既撫平了令人不安的饑餓,還有一個人身而為人的價值。”他說,即使是東方人的日常小聚也應該有“雅宴”的氛圍,進食中的細節也同樣關乎人的尊嚴,而這種尊嚴,在于禮儀,也關乎性情。

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雪后初晴的鄉村,

一草一花,

時光仿佛被拉得悠長。

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庭院里的人們,

聚在圍爐旁,

漫天談趣間,

慢慢“放下自己”。

尋味,

關于美的寧靜暢想

……

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一次野外采集,讓大家在尋覓食材的不易中,不知不覺地拉近了人與自然的關系。而對食物背后的感悟,對土地的敬畏,彼此分享的珍貴,早已了然于心。

文章來源:LOHAS樂活雜志

原文鏈接:https://mp.weixin.qq.com/s/4YEmqeNHbAx9BQSG1wmFNQ

 

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