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一場不好吃的新年菜單發布會

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提著沉重的伴手禮,我從中國紅街的CHAO酒店走出,拐進了工人體育場北路。臘八節這天,北京的天空正藍,陽光清掃著人身上的濁氣,春的氣息在靠近。但春天其實離得還遠。我把禮盒側著塞進小黃車的前筐,硬紙殼的一角卡在鐵網之間,車把不再靈敏,但尚能左右擺動,我朝家的方向,掄起了雙腿。回到家后,我拆開禮盒,將兩瓶醬油、一瓶醋及一盒豆瓣醬擺進櫥柜,關上門后,倒了杯自制的蘋果發酵飲料,一飲而盡。在外吃了不合口味的食物,回到家,通常我都會來一杯酵素,借以撫慰稍欠照顧的身體。然而這次,期待落空的失重感并未得到緩解。

在良食基金的邀請下,我懷著憧憬的心情,參加了“全球食物領先論壇——新年菜單發布會”。因為有禾然有機的贊助,發布會選在了高檔的精品酒店“CHAO”的日光禮堂舉辦。日光禮堂的場租,一天為7.8萬元,一人一餐的平均消費為800元,實在大手筆。我老在鄉村出沒,久了不進殿堂,心里還有些忐忑。簽到時,主辦方提供了一片綠葉,我用黑色的馬克筆寫上大名后,那片葉子便不知所蹤了。每個來參會的嘉賓,都分到了與食物相關的代號。在短暫的四小時,我的身份是“藍莓”。座位都有卡號,對應的餐具上,放著頂替名字的食物。有紅豆綠豆黑豆,還有百合香蕉檸檬等,70人的會場,不分地域、季節與種類的50種蔬果糧食(主辦方數據),相聚一堂。開場前,行為藝術家在大堂的肢體表演,吸引了在場很多人。藝術家們穿著寬松舒適的白衣白褲,以緩慢的節奏變換著身姿,時不時從口中呼喊出諸如“食物”、“可持續”、“為未來而食”等詞句。這是一場爬梯,我立馬意識到了。

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“吃飯,吃飯。”我提醒著自己,并坐在了編號為B11的座位上。右側隔一空位,坐著一家知名律所的律師,他為食品企業提供法律咨詢顧問服務,左側的女孩是一家媒體的編輯,與我身份相似,但平臺大得多。對面坐著禾然有機及其母公司欣和的員工,他們為這次活動,從昨晨就忙開了。

十點,音響里傳出了紀錄片《何以為食》的導演、良食基金創始人簡藝的聲音,他是這場活動的主持人。如果不是他率先介紹自己,我還以為舉話筒的是科班出身的主持人。他談起自己關注食物議題的緣由:“對食物方面更多的了解和改變來自18年前的經歷,我還在美國上學。我去超市購物,(售貨員)問‘你需要塑料袋嗎?’我說‘當然。’美國朋友就問‘你確定自己需要兩個塑料袋嗎?’我認為去超市購物拿兩個購物袋天經地義。到了15年后,我才明白,的確該問自己,我真的需要另一個塑料袋嗎?真的需要更多的食物嗎?”他又說,自己的孩子喜歡吃糖,他有一個夢想,長大后買全天下所有的糖,“但我們人類都有醒悟的一天、長大的一天,并不是有錢了就會買很多糖來吃,不是我們想買什么就買什么,想吃什么就吃什么。”

“我們付出了慘重的環境和健康代價!”簡藝說。2050年,世界人口將達到100億,食品是全球最大的產業,但在中國,卻未引起與之相匹配的關注度。在餐飲和食物行業,廚師對食物的認知遠遠落后于食客的需求。耶魯食堂不僅為學生提供健康的飲食,也讓他們對食物和食物體系有更多了解。耶魯后勤副總監Adam Millman說:“食物體系已經變了,我們對食物的需求和要求也變了。為了讓這樣的改變更迅猛更廣泛的發生,就得讓它在不同的文化中交流。”

出生于1996年至2011年的這代人,被稱為“Z世代”,是被社交網絡影響的一代,Adam說:“新世代非常喜歡數碼產品,天天手機不離手,同時他們又非常有創造力,不滿足常規,不從眾,多元且文化水平高。他們會影響美國的未來,以及世界的未來。這一代與之前的相比,他們不會對品牌有那么大的癡迷,會根據自己的需要選擇產品。為了吸引他們,我們必須改變自己的思考方式,要提供正宗的食物,要跟他們講述食物是如何采購的,要注意餐飲的體驗,也要讓餐食更具個性。在耶魯,我們把動物性蛋白大量替換掉(85%為植物性飲食),并告訴他們為什么要這么做。這樣的餐食還是很吸引人的。這些Z世代對食物的要求,也給了我們餐飲人員新的機會,提供獨特的產品,把世界各地的口味融合,用新的技術創造獨特和豐富的多元體驗。除了口味,我們還希望讓學生參與到我們的改變中來。”耶魯的學生食堂是接近未來領袖的好地方。

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他們講的非常在理,但我始終銘記自己是來吃飯的。說再多沒用,不如嘗一下,讓身體充分領略“為未來而食”的滋味。當一系列嘉賓發表完高見后,七位大廚姍姍來遲。基于85%素食、照顧動物福利以及減少碳足跡的思考,大廚們聯合創作了將要在2月新春期間登陸美國五所高校的“年夜飯”,這些菜肴承載著傳播中國飲食文化的使命。我期待的環節終于來到了。

頭盤是蓑衣黃瓜和豌豆黃。一看這兩道菜,我就有些失望。黃瓜和豌豆都是反季節蔬菜,豌豆不是冷凍的就是從南方運過來的。雖然長途運輸也不足為奇,甚至比在本地用溫室大棚種更經濟,但這可是“中國生物多樣性保護與綠色發展基金會良食基金”舉辦的活動。

接下來是名為“錦繡良緣”的冷盤,綜合了徽菜的色調、川菜的麻辣和西式的擺盤,除了羊肚菌、芒果和火龍果,茄子也赫然在列。在如此莊重又充滿演繹的場合,錦繡良緣的大廚對“食在當季當地”的理解,仍不得要領。茄子茄子茄子,為什么又是反季節的!還有芒果,小學生都知道這不是本地的水果。火龍果興許還是國外進口的。

第四道菜是泉水松茸湯,廚師借由這道菜探索“如何讓下一代也能享受真正的美味”。他的大意是,我們不好好保護環境,以后的孩子就吃不到野生松茸了。這道菜非常寡淡,大廚們理解的素食,似乎就是不放鹽,我之后還吃了好幾道沒鹽味的菜,比如蟹釀橙、紅燒獅子頭……看到這里是不是覺得很有意思呢,素食為什么取動物菜名?我猜是借名菜的好意頭吧!不過,我對把葷食改為同款素食這事,還是百思不得其解,畢竟食材不同,風味也不同。浙江的大廚解釋說,用胡蘿卜絲替代蟹肉是為了“讓可持續的美味留在我們的餐桌,讓蟹更好的生存。”

唯一的一道葷菜,是糟蒸海鱸魚配蘆筍,也是最不鮮的菜,久燒又放涼,魚肉一縮,鮮氣一散,吃上去只剩糟的苦勁。海鱸魚大廚說,中國的“糟”可掩蓋食材不好的味道,壓住魚的腥味、羊的膻味,并提升食物的鮮味,我卻覺得,糟把食材本身的味道拐跑了。這位廚師還說,海鱸魚是北京能買到的食材,非常接地氣,但他沒說,渤海和黃海的污染,也很接地氣。

如今,“吃”已變得復雜,我們不僅吃味道、裝盤、花樣,還要吃文化。廈門薄餅是一道有故事的菜。薄餅的閩南話與“婆餅”音同。薄餅里放了胡蘿卜。蟹釀橙的“蟹肉”是胡蘿卜絲,紅燒獅子頭里也有胡蘿卜丁,墊盤子的是胡蘿卜條,后上的餃子也有胡蘿卜碎,一種食物貫穿始終,倒是應季,卻又不免讓人心生單調的感覺。

還有一道菜是蒜香芝麻豌豆苗。身為四川人,吃豌豆苗最有發言權,加上我在農場養過它,了解它的天性。豌豆尖是讓四川人在冬天思春的食物,地位特別。我們稱其為“豌豆尖”,可見“尖”的部分是精華。清水焯一焯吃,多汁鮮嫩。和著豆腐花吃,也有獨特的豆香和清香味。油炒次之。加蒜和芝麻,錦上添花而已。北方能買到的豌豆苗,纖維粗,不如南方。

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下午2點,為等龍須餅和餃子,我還在堅守。認識的朋友紛紛走了,場子里的人,也越來越少。做點心的高級面點師李群師傅,從事面點烹飪55年,已到古稀之年。她登場時,藍色的高跟鞋發出爽脆的踢踏聲,紅唇自信地向上揚起,雙臂大張,仿佛歌星登臺。頭道上的豌豆黃,正是她做的。餃子也是李老師一早現搟的,里面包著切碎的大白菜、胡蘿卜絲等,她強調“白菜是切的,不是剁的。”切能鎖住白菜的水分。這時節的大白菜,纖維不多,煮軟了,入口即化;用來涼拌,也脆甜抓心。李老師的餃子雖有白菜,但味道已串。

我真的太土,吃到最后,念叨的還是白薯和白蘿卜這些廉價菜。白薯切薄片,用平鐵鍋雙面煎到焦黃,外酥里糯,是獨屬深冬的山間小食。白蘿卜切三分條,清水煮透,收汁撒鹽和蔥末,鮮味繞齒,一日不絕。

顯然這頓飯沒有打動我,甚至引發了我的不良情緒。大廚的心思全在刀工、擺盤、營養、概念上,他們要是坐下來一道接著一道吃完這頓飯,也會尷尬的吧。不過,也不全賴他們。如果主辦方舍得將錢多用在采購食材上,而不是損耗在牌面上,這場“良食風暴”才有生命力吧。想起李老師在臺上說的話:“年輕人不要學表面的東西,特殊的五千年歷史,是文化的結晶。”

禮堂的尖頂泛著亮光,藍天在窗格上,變了形。斜對面的嘉賓,兩道菜都吃到了頭發。沒人比她在那日更走運,而我,見證了這一切的發生。

文章來源:有機會

圖片來源:良食基金、Pixabay

 

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