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與廚師們為伍

作者:孫霖

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離不開化學調料的大廚們

我不止一次地反思過自己想要追求的飲食標準是否過于嚴苛,可是當你回顧中華民族飲食的發展歷史,你會發現不要說古代,就是一百年前的廚師不用任何化學添加劑一樣能做出各種色香味形俱全的好菜。

如今,這樣的手藝似乎快要斷代失傳了,現在的廚師大都是化學調料的擁躉。而化學調料只會讓廚師越來越懶惰,越來越不知味。現今的廚師,包括素菜廚師,都在大量使用含有化學添加劑的調味品,乃至用它們壓過食材本身的味道。不用化學調料就能做出一手好菜的廚師幾乎找不到。

2不過現今的廚師確實有他們的無奈。那些被化肥和激素催生的食材不僅味道寡淡,有時還可能因農田水土的污染和噴灑的化學物質而帶有怪味。于是廚師只能靠雞精、蘑菇精以及各種含有化學鮮味劑的重口味調味品和麻辣調料來讓食物有滋有味并掩蓋怪味。

長期食用化學調味品的人,味蕾會習慣于它們的刺激,以至于變得麻木,非要有強烈刺激才會有感覺。而味蕾敏感或不經常食用這類調味品的人一旦食用含有這類調味品的食物,舌頭會立刻有發麻、發干或發苦、發澀的感覺。

采用天然食材和無添加調料烹飪的食物,即使再鮮美,食用過后也不會出現上述的不適口感。因此,對于知味的食家和善于烹飪的廚師來說,含有化學添加劑的調味品無疑是美食的天敵。但中國的廚師能有這樣認知的又能有幾人?

中國的廚師從起手學廚開始使用的就是化學調味品,多年來都在依靠這些東西調味,如果把他們構建味覺空間的常用工具——化學調料通通收繳代之以天然調料之后,他們基本上不會炒菜了。那一勺粉末或幾滴醬汁就能實現的鮮味和飽滿的復合型味道通通都不見了,菜肴的味覺空間里暴露出的一片蒼白和空洞他們不知要如何來填補。

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現今的絕大部分廚師在出生和成長的家庭與社會環境中,以及在學廚和就業的職業生涯中,使用的都是含有化學添加劑的調料,使用的食材也不會是有機的。如果在餐飲行業浸淫久了,更是會形成根深蒂固的習慣,以很“專業”或者說很“行”的眼光去看待食物。

對于優質食材調料和國際上卓越的烹飪思想根本沒有機會接觸到。很多素食行業的廚師更是原創力低下,在研發新菜時有些人會偷偷去同行的店里吃一頓,把同行的新菜品稍微改改或直接照抄過來,有些人則直接把流行的葷菜里的肉換成半成品素肉了事。

什么樣的廚師是有創造力的廚師?

中國的餐飲行業貌似繁榮,但其實早已進入退化的狀態。鮮有偉大的廚師出現,鮮有真正的創新。那么,什么是真正的創造,怎樣才算是一個有創造力的廚師?

瑞典知名大廚馬格斯說得好“每個人都可以學習復制一種烹飪技術,但這不是創造性的體現。真正的提升才有意義。這不是一種對過去的簡單重復。”所以當他覺得自己做菜是在重復別人的創意,而且還不夠地道時(學別人學得再地道也不如人家原版的),他毅然放棄廚師生涯。直到找到新的靈感再開始。

什么是創意,什么是原創,在烹飪的領域一切原料都來自老天的創造。廚師只能對其進行組合和加工。

大廚馬格斯直到開始關注和研究家鄉本地的物產和傳統飲食時才慢慢開始找到了根、找到了自己,有了創造的激情,嘗試在瑞典郊區一個凍土期長達半年之久的地方建立起有自己鮮明特色的全年開放的餐廳,提供創新的地方特色菜,雖然餐廳位置偏遠但生意越來越好。

而在北京,很少有廚師會去尊重和研究本地的地域和物產特征以及本地傳統飲食,并加以再創造和發揚光大。國內很多大城市里的餐廳基本上都是沒有根的,只是對其他地域菜肴的一種簡單的模仿復制,但又因為其他地域特有生鮮原料調料的供應等問題而無法模仿得太正宗。

大廚馬格斯會去研究本地文化,拜訪本地老人和收集老菜譜,到本地山野間去尋找一些可以入饌的新食材,從傳統的菜譜中獲得靈感進行再創造而非簡單地模仿復制。而國內廚師能夠這么做的又有多少?有一些高檔餐廳的老板樂于全國跑乃至全球跑,到處去尋覓應季食材,不惜血本在當季時空運過來,而對于本地的優質食材卻幾乎一無所知,更別提加以利用和創新了。本地哪里或者說誰種的大白菜口感最好?估計這樣一個問題可以難倒北京幾乎所有的廚師和餐廳老板。

一方水土養一方人,在一個地方生活吃當地出產的應季食物最為妥帖和養生,同時也可以減少對汽油的消耗,對環境的污染。遠途運輸過來的食物不是冷凍就是未熟采摘再噴保鮮劑并用激素催熟,無論哪種方法都會讓食材遜色不少。

在馬格斯看來:一位杰出大廚的創意在很大程度上會體現在對本地特色飲食文化的呈現上和對本地優質食材的尋找和開發上,追求“食在當地,食在當季”。他不會很“行”地在根本不了解所用食材的特性時就開列菜單,把頭腦中既有的天南海北的菜譜和放之四海皆準的烹飪技術生搬硬套到他還不熟悉的食材上。

一位真正有創造力的廚師會跳出既有的經驗,帶著謙卑、探索和學習的心態去走訪本地食材種植者,找到本地最優秀的食材,研究它們的特性,然后以最恰當的方式把這些食材最美好的一面淋漓盡致地呈現出來。

大廚馬格斯在巴黎著名的L’Astrance餐廳學到的最重要的事情就是:烹飪技術無法改變食材的檔次,“不錯”和“驚艷”的就餐體驗之間難以逾越的鴻溝就是食材的品質。”而往往越是樸素的烹飪技法越有助于這種品質的呈現。

談到創新還有更為極端的,有一家世界頂級餐廳,把每個周二定為創新日,當天只提供實驗性的新菜,并且把價格降得很低。同時聆聽客人的反饋。以這樣的模式給自己壓力不斷去創新。

當很多廚師基于自身局限無法進行真正的創新時,就開始往標新立異的路上走。在西方興起的分子料理就是一種新的創新方向,在國內也有越來越多的廚師開始應用相關的技術,借助一系列高科技設備和化學物質來賦予食物新奇的香味、口感、顏色和形狀,從而滿足食客獵奇的需求。

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分子廚藝所用的化學添加劑是否健康就不用說了,食物經過這些高科技設備“挫骨揚灰”般地折騰,里面那些精微的能量,營養物質和天然的口感很難不遭到破壞。

?廚師應該講究一點

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即使是拋開這些對健康飲食和創新領域的追求不談,單說大部分廚師的精神和生活狀態,其實也并不樂觀。在走入餐飲行業后我開始近距離長時間地接觸他們,經常聽到餐飲企業負責人和廚師對彼此的吐槽,也充分了解和體察了雙方各自的難處。

廚師們通常每天需要承受十幾個小時的上班時間(中間休息幾個小時其實也休息不好),總是站著,還要吸油煙。廚房里排風機的噪音很大,各種廚具相碰撞的聲音也是很喧鬧。廚房通常都是沒有窗戶的,總是隱隱地會泛著或濃或淡的地溝味。如果把坐辦公室的白領丟在這樣的環境里幾整天估計他們都會受不了。

餐廳管理人性化一點的會開放包間給工作人員休息,有的餐廳則沒有這待遇。廚師只能拿塊破紙板鋪在樓梯間里蜷縮著休息一會,很有街頭乞丐的范兒,連民工都不如,民工休息時至少還有張床。至于培訓、福利這些很多白領都視為必須品的東西,廚師通常也不享有,連社保和簽署勞務合同這些最基本的權利有沒有都是個問題。

很多的廚師,包括一些素菜館的廚師,都是上班得空就抽煙,下班得空就喝酒。對企業基本沒有忠誠度,學到了該學的或是別人高薪一挖轉身就走。畢竟如今餐廳大量開業,對專業人員需求很大。后廚的靈魂人物,也就是廚師長更是讓老板們頭疼的角色,沒本事的廚師長撐不起后廚,留不住客人,太有本事的廚師長又會拿住老板,不爽了就會撂挑子,直接帶著后廚一班親信弟兄另謀高就。

記得我上中學時暑假打的第一份工是在北京一家三星級涉外飯店的日餐廳,當時看到大師傅炒菜不小心撒了一半在灶臺上,又用鏟子劃拉到鍋里時開始知道高檔餐廳里的菜不一定衛生。畢業后在歐洲打的第一份工是在一家華人開的素食自助餐廳,那里的菜是根本不洗直接炒的。大師傅說給“鬼佬”吃的東西不用洗。這兩件事讓我對餐廳后廚的衛生失去了信心。難怪據說很多廚師根本不去外面餐廳吃飯,因為知道內幕,嫌臟。

這一段時間在餐飲企業混過之后我還真的練出了眼不見心為凈的功夫。在這期間,我見證了后廚人員太多不衛生的習慣,盡管不會產生食品安全的問題,但看到了也足以令人不爽。比如用摸過雜物的手直接接觸食物,比如直接用嘴在炒勺里嘗味兒……一開始我以為只是個別現象,但后來卻發現這種問題很普遍。

這些都是最最基本的問題,它們不止是一種習慣,更是一種講究。在這些方面都不講究的廚師,你讓他在菜品制作上很講究是不可能的。“講究”,是一種工作,乃至人生的態度,它會體現在各個方面。它是匠人精神的一種體現,跟奢華程度和價格無關。

文章來源:生態分子

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