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外國人眼中的中國味道……

作者:孫霖

味精中國

在上一章(那一口化學添加劑的味道……)中,作為一個覺醒的中國吃貨,我對于目前國內市場上食物的品質以及食品加工和餐飲行業的整體狀況進行了描述和反思。那么外國人呢?外國的專業人士是如何看待中國美食的呢?記得曾經有一部BBC美食紀錄片《里克·斯坦的味道上海》(Rick Stein’s Taste ofShanghai)火遍大江南北。雖然大家已經對該片吐槽無數,但卻很少有人注意到此片對中國餐飲行業的一種含蓄的“高級黑”。

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集資深廚師、餐廳經營者和美食紀錄片主持人三種身份與一身的里克·斯坦在片中回憶了自己小時候在英國第一次邂逅中國菜時的體驗,他談到今生吃的第一份中餐菜品是蟹肉粟米羹,覺得很鮮。但馬上補充說那可能是因為放了味精。

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在片中,借助BBC的鏡頭,上海的廚師和漁民向世界展示了中國人有多愛用味精,連清蒸魚,炒蟹,炒蛤蜊都要放味精才夠味。

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做面包蟹放味精

做面包蟹放味精

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做清蒸魚也是

做清蒸魚也是

這種調味方式在這位英國資深大廚眼里估計是種非常不認可的烹飪習慣。片中有位擅長做紅燒肉的大廚自豪地說,他有個秘方就是別人放老抽和味精調味,他則放老抽和生抽,并標榜不用味精。可能因為他在國外混過,知道味精在西方國家聲名狼藉,于是才特意如此強調。但市面上生抽的成分里其實大都含有味精,只是一般人不知情也不在意而已,醬油的配料表里都有明示。里克·斯坦不明就里地就被“套路”了,愛上了這道調料和香料味濃郁的重口味菜肴,決定一回英國就趕緊去試做。

做紅燒肉的大廚用生抽代替味精

做紅燒肉的大廚用生抽代替味精

他可能沒有意識到,如果想復制這個味道,含有人工合成鮮味劑的老抽和生抽是必不可少的,他如果只是用天然的釀造醬油估計怎么也搞不出這個味道。

總之,整個片中在介紹各種當地菜品的做法時,里克·斯坦多次提及味精。每次提及,從里克·斯坦的語音語調和用詞都不難看出他含蓄的不爽。但又不能直接批判,否則他來上海就得拍攝拍一路批判一路,這一期片子的選題就成了一個笑話。

雖然里克·斯坦的視角是很直接和客觀的,然而本片只是顯露出了中國餐飲行業品質問題的冰山一角,如果這位主持人確切地知道他所食用的那些菜是怎么種出來的、豬是怎么養出來的、鱔魚是如何避孕的、海鮮又是如何維持生命的,以及調味品里含有多少添加劑,估計他可能都不愿意動筷子了,更別說在鏡頭前做出各種享受的表情和姿態了。

確實,在英國,廚師做菜肯定不會使用味精,若要使用一定會被人唾棄。英國菜不好吃是出了名的,所謂的“黑暗料理”也不是放點味精就可以挽救的。而中華美食自古以來的博得的美譽和取得的成就當然也跟味精無關。

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討論淡水污染的話題

討論淡水污染的話題

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易牙等烹飪界的祖師,袁枚李漁等美食家若在天有靈,看到后代廚人把中國菜普遍做成這樣的品質,并且讓中國菜在國際上與遭人反感的味精劃等號,肯定會搖頭嘆息的。

為什么發明味精、強力味精以及一些列食品添加劑的日本人所做的日本料理,在西方人眼中堪稱高檔菜系,是亞洲高檔飲食的代表。而一提中國菜,西方人想起的都是味精、臟臟亂亂的中國城和外賣便當呢?很少有國人會對此進行深刻反省……

?日本料理的啟示

2014年國際樂施會發布了一項全球民眾調查,結果顯示:在全球600多種不同食物中,中國美食排名世界57位,而日本料理排名第一。在2012年發布的《米其林指南》中,日本取代法國成為世界上米其林三星餐館最多的國家,可以稱得上是世界級美食大國,而直到2016年米其林才剛剛登陸中國上海。

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這兩個事件雖然無法從絕對意義上證明日本料理優于中國菜,但背后反映出的一些問題卻是很深刻的。

人們對食物的追求有著這樣幾個階段,首先是吃飽飯的問題,在這個階段,人們多以廉價的能量來源——像米面之類的碳水化合物和豆類等植物蛋白充饑;解決了吃飽的問題之后是營養和口味的問題,在這個階段人們會大量攝入動物蛋白,會追求濃厚刺激的口味,這是一個放縱的時期。

而現今,包括像中國這樣的很多發展中國家的部分地區以及發達國家在內的人口正在面臨第三個階段的問題——即營養過剩的問題,在這個階段,食物真正的品質和健康程度日漸成為了人們關注的焦點。

日本料理之所以會在這個階段脫穎而出,一躍成為在西方大受歡迎的食物,有著深刻的原因:

第一,當放縱的飲食方式的惡果日益顯現并令人覺醒時,一種有節制的飲食理念和菜系就會受到歡迎。中國茶文化和禪文化這兩種內省和有節制的文化形態對日本料理有著深刻的影響,再加上日本本身資源并不豐盛,從而讓日本料理帶有了一種很有節制的色彩;

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第二,日本料理在口味清淡,少油少鹽的同時又不失鮮美的味道。食材以非常新鮮的海產品和蔬食為主,非常符合當代健康飲食的潮流;

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第三,日本人的匠人精神使得廚師對食物的品質不懈追求精益求精,在內在品質上做足了功夫。一旦全球追求清淡健康飲食的風潮出現,必然會得到主流食客的認可。

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這幾年在國際餐飲界還刮起了另一股新北歐美食風。在這股風潮影響的下做出的新北歐菜品與日本料理有些相似的地方:

1. 擺盤精致,顏值高

2. 講究食材,務必新鮮,最好有機

3. 口味清淡,大量應用天然食材提味增香并且盡量避免使用化學調味品

4. 崇尚自然,重視季節變換和本地食材,大量使用海洋中的動植物食材

5. 低卡路里,份量小,吃完身體沒有負擔

6. 使用大量傳統工藝來加工食物

但是,作為西方美食的新生代,新北歐菜品有著一些不足的地方,從長遠看,會后勁不足,無法超越日本料理的境界。原因如下:

1. 缺乏一個深邃的靈魂。日本料理除了有匠人精神的支撐外,還有來自禪法的精神做底蘊,并且有著與飲食相應的傳統禮儀和精神文化。在以食載道方面頗有建樹。

2. 受到主流米其林餐廳的影響,為了取悅食客,有在食材種類和賣相上獵奇、炫技和過度創新的傾向,雖然不使用復雜的重口味調料,但喜歡追求在形式層面去翻新花樣,堆砌食材和追求雜糅的天然復合味,忽略了對單一食材自身天然美味的彰顯。長此以往,必然會造成食客的審美疲勞以及菜品研發人員的迷失。

以上描述的這些趨勢,是西方世界人們群體意識的覺醒和提升在食物風尚方面的反映。當人們的意識提升,他們會自然而然地去選擇更加健康的飲食。顯然,中國餐飲界近些年主流的飲食風尚與這一趨勢還相去甚遠,再加上頻頻曝光的食品安全問題,自然會拉低中華美食在外國人眼中的地位。

中華美食之路

在筆者看來,中華美食若想走向世界飲食之巔,必須在食材、調味和烹飪方法上呼應這種群體意識的提升而帶來的飲食新風尚。很多人公認的中華美食最大特色——爆炒,則是這種轉型路上最大的包袱與障礙。爆炒并非最傳統的中華美食,是半路殺出來的,到了宋朝才出現在民間的一些酒樓中。

至于原因,有人說是因為冶煉技術——鐵匠的技術到了宋朝才能鑄造出薄皮鐵鍋,也有的人說是因為火源的溫度——宋朝開始開采和使用煤炭這種新能源,它燃燒產生的火焰相較于柴火來說不僅溫度高而且溫度穩定,可以把鍋加熱到爆炒所需的溫度。

爆炒的魅力在于可以在極短的時間內用極高的溫度將食物炒熟,將原料的汁水和味道封存,并將調料的味道均勻地附著在原料上,而且還會有一種很香的鑊氣沁入食物。

在炒菜問世之前,人們多會把整個的或大塊的食物以烤或煮的方式加熱好,然后切開或撕開蘸糊狀、汁狀或粉狀的調味料食用,加工起來比較費時且影響吃相。炒菜的烹飪方式將原材料零碎化,節省了烹飪時間,并且將味道調好附在食物上,免去了食用時蘸佐料的麻煩與狼狽,便于人們用筷子方便而優雅地進餐。

但凡事有利有弊,爆炒這種烹飪方法也因為以下幾方面而遭人詬病:

1. 爆炒時油溫一定要夠高菜才會有鑊氣,才夠香。像醬油、豆醬、面醬、糖之類的調料也需要在較高的溫度下迅速輕度焦化或糊化才能出香(家里炒的菜因火源溫度不夠高,不容易有上述的味道)。然而把油和調味品加熱到如此高的溫度難免會產生很多有害物質。油煙不僅對廚師有害,而且污染環境;

2. 用薄鐵鍋旺火爆炒,原料很容易粘鍋糊鍋,因此爆炒時的用油量不會太少;

3. 急火快炒時食材的味道不容易釋出,但調味品的味道也不容易沁入,所以常常需要使用糖、醋、味精等味道濃郁的調料和勾芡的方式來給菜肴上味,這樣往往會讓調料的味道蓋過原料的本味;

4. 用來爆炒的食材需要切割得比較零碎才易熟,這樣食物氣和味道容易散,且出鍋的成品倒入盤中必然是一灘,因此擺盤時想要高顏值,想要具有立體感和層次感有一定的困難;

5. 在餐廳后廚炒菜因炒勺個大且原料零碎,每次炒的菜量不宜太少,整盤上比較容易聚氣和保持溫度,不適合分餐制的菜式;

6. 爆炒的形式決定的菜品烹飪時不可能像西餐一樣批處理,再加上中餐館喜歡把菜品種類搞得過于豐富,這需要很多人來給廚師做支持性的工作,從洗菜到切配,再到打荷,猶如一條流水線一般。除此之外再加上制作面點、涼菜的人,再考慮倒班休息時的人手問題,通常中餐廳的后廚人員會非常多。即使是賣不出高價的家常菜館,后廚人員的數量也比高檔中餐廳少不了多少,人工成本壓力很大。

綜上所述,外國人在國外見識過的中餐菜品估計大都以爆炒這種烹飪形式為主,因而會覺得油大、味道重、不健康、且賣相不容易高大上,因此很容易在外國人心中被定位為適合做快餐和外賣便當的食物。至于人力成本的問題,我在歐洲見到的中餐館均以減少菜品種類來解決,只是這種歐洲人很容易接受的方式在中國不一定有那么多人買賬。

其實,中國自古就有很多健康的烹飪方式,只是在國外沒有被發揚光大,沒有被外國人體驗到。比如兩湖的蒸菜、東北的燉菜、云貴地區的各種原生態的天然方法加工的特色食物等等。

但國人還沒有普遍意識到它們的意義,還在順著長久以來習慣的口味去覓食。很多人一說健康飲食馬上就會想到大盤的混合了谷物堅果蔬菜水果的沙拉,但那是為了平衡吃多了牛扒黃油奶酪的西方人身體的食物,而且他們從小就喝慣了冰水冰可樂。作為中國人老吃這種食物估計肯定受不了。我們需要摸索和總結出適合中國人口味的健康飲食。

文章來源: 生態分子

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