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未來的餐廳,拒絕形式主義

成都的茶鋪

成都的茶鋪

上學時胡吃海塞朋友多,人大了,口味漸挑,寧肯舍友而去,也不作踐腸胃。這份決絕,是十幾二十歲的小朋友,不敢想象的。

若干年前,我也是一個號稱“吃什么不重要,和誰吃更重要”的豪放派。麻辣火鍋盡管來,炸雞烤串擺兩排,午夜入市撮一頓,酒足飯飽倒頭睡。從小走街串巷,路邊攤沒少捧場。每到夏日,父輩們必定要去街邊吃鹵菜,一把花椒味的花生,一碟鹵鴨翅沾海椒面,再來幾瓶雪花啤酒,光著膀子,扯著喉嚨,在夏日濕嗒嗒的夜風里,傾盡光陰。

成都街頭藝人

成都街頭藝人

北漂數年,我仍改不掉成都人閑適的做派。朋友約吃飯,如果只給一兩小時,那我通常都謝絕。不是我不想見朋友,而是大老遠跑一趟,還在醞釀下筷子的心情,朋友們就吃完要說拜拜了。不論是食欲還是情緒,總需一個漸進的過程,不然,面對滿桌的菜肴,我們既有愧于食物,也有虧于情誼。

雖然我是成都人,也聽不少到過成都的朋友盛贊家鄉的食物好吃又便宜,但其實,大街小巷各種用化工調料勾兌的川菜,已不是我小時吃慣的了。我還記得,21世紀初,在春熙路的夜市上,我吃過的一碗魚蛋,那是草魚去骨挑刺,拍打揉搓混合姜汁蛋液,用滾水燙熟,撒上蔥花香菜,就著干海椒面吃的。我只吃過這一次全是鮮魚肉做的魚蛋,即使后來去了香港、澳門、廣東,也再沒吃到過。真材實料的東西,吃過必讓身體念念不忘,根本輪不到腦子記。

香港九記牛腩

香港九記牛腩

一碗無添加劑的牛腩粉

一碗無添加劑的牛腩粉

可如今,市面上的餐館,熱鬧依舊,但食材和調料全變了花樣。成都人口味挑,那是放在以前。當代餐廳時興裝潢,模樣五花八門,味道反而越來越雷同,食材就更不講究了。生活在鄉下,新鮮的食材村里就有,簡單烹飪一下,就好吃得不得了;可身在城市,就沒那么便利了。蔬菜經過長途運輸,已經不夠新鮮;再加上不夠節制的種植模式,逼迫廚師用大量的調味料來掩蓋食材本身的無味、怪味甚至臭味。大家搶著做“吃貨”,若只是追求“吃成一個大胖子”,那我插不上半句嘴,但若是論起食物的本源來,我倒有親身體會,離土地太遠的人,是成不了真正吃貨的。

論起“真材實料”,在大城市煙霧繚繞的餐館里,還有幾處世外桃源,那便是“有機餐廳”。有兩三年的時間,我處于與有機的熱戀中。每到一個城市,必定瘋狂打卡本地的有機餐廳。那些年,“有機”還沒有當下這般耳熟能詳,比起大眾餐廳,有機餐館還不多見。我與同事懷著嘗鮮的心態,去了不少新開的有機餐廳。

有機餐廳留給我的最初印象,是一份清涼,婉如母親給熟睡中的嬰孩手搖扇子時,落下的風。那時的我,沒有先入為主的評判,懷著不帶偏見的喜悅心情,欣賞著我接觸的美食、美景和美人。那份愉悅感,每每想起,依然滋養著我。但我這里說的“有機餐廳”,與認證的,還不太一樣。

香港綠野小廚,周兆祥老師創辦的生食餐廳

香港綠野小廚,周兆祥老師創辦的生食餐廳

2016年,南京國環有機產品認證中心(簡稱“OFDC”)推出了《OFDC有機餐飲標準》,首批認證的三家餐飲企業成為了國內最早掛牌的有機餐廳,它們是多利農莊(上海)、正谷有機(北京)和食加生活(上海)。《標準》中規定,從“有機認證”的農場采購的有機食材超過30%,且以健康的方式烹飪,就可申請“有機餐廳”認證。同時,OFDC將有機食材按占比的不同,以30%、50%、75%劃分為銅牌、銀牌、金牌三個等級。我沒想到,原來有機餐廳的認證標準,這么低。

上海 Green&Safe

上海 Green&Safe

在起步階段,上海的有機餐廳先聲奪人,以高端素食、健康小火鍋和沙拉菜為主。不管是“食加生活”餐廳、多利農莊的“有機會所”,還是齊民市集、泰生廚房,無一例外全是小火鍋,除了價格有些許差異外,口味上并無多大分別。還有幾家雖未標榜有機,但使用了有機食材的餐廳,比如Green &Safe、悅衡食集等,以沙拉等輕食為主。余下的便是高端素食品牌了,比如福和慧之類的。

上海齊民市集(火鍋店)

上海齊民市集(火鍋店)

首批認證的有機餐廳沒有闖出名堂來,幾家餐廳已關門大吉,OFDC推出的認證體系也是雷聲大雨點小。究其原因,也許是規定不上不下又水土不服造成的。比如,《標準》規定,有機餐廳的烹飪方式必須以蒸煮為主,杜絕燒烤、腌制等,過度簡化的烹飪方式,使食材少了發揮的空間,也令食客心生乏味。中國人的胃,絕不是迷你小火鍋和沙拉菜就能滿足的。什么菜都一鍋煮,說是吃原味,不過是圖省事罷了。用什么油炒,用什么調料提鮮,用哪幾樣菜混搭,中餐都有講究。冬天吃燉的,夏天吃拌的,道理再簡單不過。一年之中,大地自有其安排,有機餐廳的廚師如果還按照老套路來,以不變的餐單應對萬變的物產,就等于把四季混裝在一起,顯得不合時宜。我們不能在吃上想什么來什么,否則,就與混沌初開的小孩沒什么兩樣了。

上海常見的小火鍋

上海常見的小火鍋

從魔都北上來到帝都,空氣由粘濕轉為干爽,城市面貌卻自貂蟬變作張飛,可正是在北京,我反而吃到了有機餐廳的未來。從粵菜到家常菜,從云貴菜到西式簡餐,不同風味的有機餐廳,讓這座城市嘴尖牙挑的朋友,多了不少外出就餐的選擇。

覓唐餐廳的老板 Maggie 是一位靚女,穿純天然材質的衣服,熱衷向身邊的朋友安利各種健康環保的東西,從有機護膚品到有機食材,可說是身體力行的一位老板了。

北京覓唐餐廳創始人 Maggie

北京覓唐餐廳創始人 Maggie

2003年,Maggie還在澳洲留學。孤身在外,思鄉心切時,她便會去唐人街求安慰。唐人街上,都是老一輩華僑開的中餐廳,以香港人開的粵菜館為主。漸漸地,在 Maggie 心里,粵菜承載了她的鄉愁:“在最想家的時候,粵菜撫慰了我的胃。”在中餐廳打工時,她留意到,餐廳招牌上會寫“NO MSG(沒有味精)”,食材也都是從超市里購買的。“我很放心,覺得健康。”

覓唐餐廳三元橋店(商家/圖)

覓唐餐廳三元橋店(商家/圖)

正是那份“鄉愁”,使她與粵菜的緣分日益加深。2010年,當Maggie與朋友尋思著開一家餐廳時,粵菜便成了當之無愧的首選。“粵菜比沙拉更適合中國人的口味,它健康、口味清淡,又不會讓人有吃不飽的感覺。”

覓唐餐廳節氣私宴(商家/圖)

覓唐餐廳節氣私宴(商家/圖)

離覓唐餐廳不遠的三元橋鳳凰商街,一家生態餐廳“山野樸食”也在2016年開業了。老板程大嘴曾在北京有機農夫市集工作,與生態農友走得近。以前,他賣菜;如今,他還是賣菜,不過生菜變成了熟菜。程大嘴比較務實,不走花哨的營銷路線,一開始做的是好上手的家常菜,餐廳裝修能省就省,選址也在北京有機農夫市集的線下店“集室”附近,保證了基本的顧客群。今年,“山野樸食”的第二家餐廳,已入駐亮馬橋官舍,不久后,也將開業。值得一提的是,官舍是北京另一個人氣很旺的市集——Farm2Neighbor(從農場到鄰居)的大本營。

山野樸食餐廳(網絡/圖)

山野樸食餐廳(網絡/圖)

山野樸食的家常菜(網絡/圖)

山野樸食的家常菜(網絡/圖)

比覓唐和山野樸食開得更早,也更接土氣的一家有機餐廳,是美籍華人陳禮貞(單太太)與來自北京的丈夫單恩于2004年創辦的“貞的餐廳”。2014年7月,夫婦二人又在酒仙橋附近,更靠近城中心的地方,開了第二家“綠牛餐廳”(Green Cow City Café)。

綠牛餐廳創始人單恩

綠牛餐廳創始人單恩

單恩和陳禮貞相識于未拆遷的秀水街。那時,單恩還是一個擺攤賣貨的小伙子,單太太是紀錄片導演。他倆結婚,是 Bagel(貝谷面包)牽的線。

三文魚 Bagel

三文魚 Bagel

“她手上拿著的 Bagel 看上去就很好吃!”單恩回憶道。他厚著臉皮找單太太要了半個來嘗,撒了愛情的佐料,白面饅頭都能吃出蜂蜜蛋糕的甜味吧!之后沒多久,單恩就做起了 Bagel 生意,開了一家小小的鋪子,取名叫“單太太的面包房”。當時,國內幾乎還沒人聽說過什么是 Bagel 面包。愛情、面包都有了,餐廳也開起來了,為了找到放心的食材,單恩又種起了地,在順義后沙峪租了一塊80畝的土地,搞起了有機農場。

綠牛餐廳的吧臺

綠牛餐廳的吧臺

綠牛餐廳內

綠牛餐廳內

與單恩不同的是,三生萬物的文靜姐,是先有農場再開的餐廳。她曾在快餐連鎖行業工作了10年,后又回鄉種了10年地,自我打趣稱是“最會種地的餐廳經理與最懂出餐的農民”。

三生萬物創始人張文靜

三生萬物創始人張文靜

“三生萬物”的餐廳叫“節氣工坊”,是一家開在農場里的純素餐廳。每天清晨,工作人員根據當天的預約人數,到地里摘菜,然后現擇現做午餐。“只要有運輸,食材的鮮味就差了。”文靜姐說。這是多么奢侈的一頓飯啊!食材新鮮程度高不說,還是在10多年被呵護的土地上種出來的。

農場餐廳

農場餐廳

自制水餃,顏色染自地里的蔬菜(農場/圖)

自制水餃,顏色染自地里的蔬菜(農場/圖)

每到冬天,農場就不對外開放了,因為土地進入了休眠期。就像人需要睡覺補充體力一樣,土地也不能一年四季無休止的耕種。那些聲稱按24節氣供應餐食的餐廳,為了做到“應季”,就得從外地的農場運菜。畢竟,北京的冬天,與海口的冬天,地里長的東西,是不一樣的。

冬天的大地,蔥與白(農場/圖)

冬天的大地,蔥與白(農場/圖)

還有一家低調的有機農場,在北京昌平已有8年歷史了,它就是一分地農場。農場的創始人有五位,都是吃貨界的杠把子,其中就有大名鼎鼎的孫陶然。不過,常年駐扎農場的是熱愛木工的徐老板和農業科班出生的阮老板。

一分地農場

一分地農場

早已財務自由的徐木匠,為了個人愛好,在京郊租了塊地,搭了一間木工房。他在房子周圍的空地里,種了些菜自己吃。蔬菜長得快,一家人吃不完,便采了送人。送著送著,朋友們都覺得“這菜不錯嘛!”,叫他繼續種,還提出了各自的“剛需”。朋友們的需求越來越大,肉禽蛋奶、米面糧油,都巴望著他來供應。外人生產的食材,徐木匠放不下心,于是,他便伙同幾個好友,開疆破土去了。

一分地的大棚(農場/圖)

一分地的大棚(農場/圖)

現在,除了北京,農場在內蒙、黑龍江、海南等地方,都有基地。為了方便會員到訪,農場又加蓋了餐廳。但這家餐廳不對外營業,即使有人按圖索驥找來,也只能悻悻而歸。在2018年之前的很長一段時間,農場的會員始終保持在200個以內,走一個,才能加一個,而且全是熟人推薦。

話說,農場的五個創始人都是大吃貨。有了農場后,老徐索性搬到了昌平住,他喜歡泡在農場里,研究各種好吃的。就拿一道紅燒豬肉來講,為了得到又香又嫩、久煮不爛、不油不膩的豬肉,農場找了好幾種豬來配對,最后自行選育出了“巴馬藏香黑豬”。連煲湯用的鍋,都是在西藏挖的原石,鑿制而成的石鍋。

燉湯的石鍋是自制的

燉湯的石鍋是自制的

“100%無添加”、“選用生態(有機)食材”,講出來容易,但要做到,就不簡單了。綠牛餐廳使用的面粉是進口的,單恩說中國目前沒有滿足他要求的制作 Bagel 的有機面粉;Maggie 在廣東找到了一款適合烹飪粵菜的土醬油,用陶缸發酵,由于是田畦黃豆壓榨的,產量非常少;一分地的番茄汁,不加一滴水,喝起來的感覺有如降糖的西瓜汁,一掃我之前不在餐廳喝鮮榨果汁的舊習;三生萬物的面醬,是用農友的生態食材調出來的。很少有老板在這方面下血本并堅持朝100%的方向做,畢竟,這么做不僅增加了成本,也增加了采購、后廚的壓力。

不深入了解不會知道,開一家有機餐廳有多難!連續幾個月,我們都在為籌備“有機會”的第一家體驗店摸索著。老板與廚師討論出餐的場景,就如刀光劍影的擂臺,他們的臉上閃爍著“你什么都不懂,你只會胡來”的警示燈,我們的心思卻是“這個菜不能要,那個不能做”。好比披薩,不同的廚師開出的原料采購清單幾乎是差不多的,就那么幾家大型供貨商,黃油、面粉、蔬菜、調味用什么,全是“有備而來”。廚師仿佛不用做菜,只要會買設備和原材料就行。

Maggie 找到的一款土醬油(商家/圖)

Maggie 找到的一款土醬油(商家/圖)

開一家有機餐廳,需要重建一套采購體系,簡直是無比瘋狂的事。小農生產的食材,不一定能滿足餐廳的日常需求;而大農場要價高不止,還不愿意與小餐廳合作。

我盼望,未來多些真材實料的餐廳,不求有機,但求無添加。那么,我們如何判斷一家餐廳是否貨真價實呢?首先,餐廳的食材來源必須透明;其次,有機食材所占的比例也應透明;再次,調味料是不是零化學添加;最后,烹飪手法是否健康。當我們有心去問、去了解,就不怕餐廳糊弄我們。

在我看來,真正懂吃的行家,都是熱愛土地、熱愛生活的。當這些人開始經營餐廳,不僅食材能得到最大的尊重,食客的腸胃和心情也能得到盡可能的呵護。曾有一對小情侶在覓唐餐廳吵了起來。坐在角落的Maggie,隱約聽到了原由。女孩子嫌餐廳沒有辣菜,賭氣不吃了,男孩子卻很尷尬,他是為她特意選的這家健康的餐廳。經過這件事后,覓唐的餐單里就多了兩道帶辣味的菜。雖然站在 Maggie 的角度,她更傾向清淡飲食,不過,她也不想再有人為此而吵架了。

成都小吃 糖油果子

成都小吃 糖油果子

兒時的餐館,都是一館一味,菜的味道不同,老板的氣質也不同,那時,我們吃的不僅有食物,還有人情與世故。

文章來源:有機會

圖片來源:有機會

 

 

草西
草西,有機會主編;長期關注有機生活實踐者的故事,報道小而美的人事物;熱衷志愿服務和生命體驗。
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  1. 此生生 03/26/2019
    民以食為天,所以說吃什么還是很重要的
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