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《慢食, 慢生活》| 新美食家日記–甜椒和郁金香

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平均每20分鐘,這個星球上就會增加一個瀕臨滅絕的物種,而與它們一起正在消失的,還有人類千萬年來所創造出的飲食文化和傳統。因此“慢食”,強調食品需符合優質、潔凈、公平三大標準:

優質—美味、新鮮、無公害;

潔凈—生產過程不造成資源浪費、不破壞生態系統;

公平—生產和消費鏈條中每一個環節的人,都享有公平的報酬和條件。

《慢食,慢生活》由國際慢食協會主席、創始人卡洛·佩特里尼撰寫,書中詳細闡述了慢食的觀念與準則,并穿插十五篇第一人稱自述的日記,分享生動故事。這本書希望傳達的是,慢食所保護的不僅是物種和食品,更是在保護一種傳統、一種文化,以及一種可持續的生產生活態度。

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1996年,一如往常,我恰巧沿著231號公路旅行。公路連接庫尼奧(Cuneo)和阿斯蒂(Asti),且橫穿布拉(Bra)。布拉是我居住的小鎮,也是國際慢食運動的發源地。即使目前庫尼奧和阿斯蒂之間已經開通了一條高速公路,但這條穿越皮埃蒙特(Piedmont)南部的繁忙的柏油路,其實是連接我們和意大利其他地區的唯一道路。任何到米蘭或是意大利南部的人,都必須走這條路。

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皮埃蒙特南部長期以來一直是農業區,歷史上經歷了多次饑荒和貧窮,但是這個地區最近富裕起來了,引進了許多小型工業。當地特有的傳統農產品(如意大利數一數二的葡萄酒)與急速成長的國際旅游業,兩者之間相得益彰,互助互利。由于當地美食產品的出產和出口急速發展,游客不僅被皮埃蒙特南部丘陵美景吸引,也對當地美食深深著迷。

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皮埃蒙特是意大利西北的一個大區,地形以高山與山地丘陵為主。西、北為阿爾卑斯山脈環繞,南部是亞平寧山脈。

從皮埃蒙特發源的波河,是意大利最大的河流,波河南岸的丘陵地帶是意大利最負盛名的葡萄酒產區。

向來不夠格稱為大道的231號公路貫穿整個地區,儼然已成為富庶之地的醒目地標,改變了我的出生地。這條快速路兩旁林立著工廠、郊外購物中心,還有一些外觀丑陋的大型連鎖商場。我們只看得到幾處殘存的溫室,里面仍然栽種著一些植物。如果開車路過這些臟亂地區讓你感到沮喪,那么這條路漫長無盡的感覺,肯定留給你充裕的時間,沿路思考所謂的“發展”是什么和它所帶來的結果。

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沿著這條路走,如果稍微繞路,你就會發現這里的優質餐廳和供應當地美食的傳統小酒館,其密度要大于意大利其他地方。而我便是從這里開始研究美食的,我的美食文化涵養,應該是拜這個地區的主廚和農夫所賜。

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1996年某天,我在回家途中于朋友開的餐廳稍作停留。我有好多年沒見到他了,他所做的烤甜椒相當有名。這是一道很普通的意大利料理,皮埃蒙特當地的傳統做法會以阿斯蒂地區所產的“方形甜椒”入菜。本想借著他的拿手菜,撫慰接近尾聲的疲憊旅程,恢復活力,結果卻讓我失望到極點。我所嘗到的烤甜椒真是難以下咽,毫無滋味可言。主廚的手藝當然無可挑剔,于是我決定問個明白,為何口味差這么多。

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朋友告訴我,他已經不再使用那些在我味覺和嗅覺記憶中難以忘懷的材料了。阿斯蒂地區所產的方形甜椒肉質豐厚、香味濃郁,嘗起來層次豐富。不過當地幾乎沒有人種植了,所以他用荷蘭進口的甜椒代替。進口甜椒比較便宜,它采用密集種植法,并且屬于雜交品種,所以有令人驚艷不已的絢麗色彩,因此也最適合出口(朋友跟我說:“每箱正好裝32個甜椒,不多也不少,而且每個都很漂亮,幾乎長得一模一樣”),但是這種甜椒卻毫無滋味可言。

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認清了美味的烤甜椒不復存在的事實,我繼續開車前往布拉。路的旁邊還可見到幾間溫室,我在阿斯蒂附近的科斯蒂廖萊把車停了下來。這里真的是曾經栽種方形阿斯蒂甜椒的地方嗎?那些尼龍布下面現在都種些什么呢?我遇到了一位農夫,他很肯定地告訴我,過去這里真的是種植美味絕倫的蔬菜的大本營,不過好景不再。他說:“不值得啦!荷蘭種的甜椒比較便宜,所以再也沒人買我們的了;種甜椒很辛苦,而且到頭來白費力氣。”于是我問他:“那你現在都種些什么呢?”農夫笑著說:“郁金香球根!我們種好球根之后,出口到荷蘭,然后再由他們讓球根開花。”

郁金香球根

郁金香球根

這讓我十分訝異,工業化農業(industrial farming)和全球化這類吊詭議題突然浮現在我腦海中。荷蘭甜椒跨越國界,翻山越嶺來到意大利,而意大利的郁金香則出口到荷蘭;代表兩地特色的農產品多半在它們故鄉千里之外的異地栽種,完全顛覆了當地的農業傳統。曾經深植于原有生態環境系統中的傳統農作物——多樣美味的甜椒,已經瀕臨絕種了,傳統食譜的好味道面目全非。只有老天知道肥料和殺蟲劑會產生多少污染,密集往返于歐洲各地的貨車和交通工具會排放多少廢氣。

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對于我來說,那天是我正式開始研究生態美食學的日子。即使要付出較高的成本,農產品也必須通過可持續的方式種植和生產,保有生物多樣性;而當地的美食傳統與生產工藝,也必須得到保護。

文章來源:SlowFood慢食

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