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循著時令吃好飯

作者:齊鈺

(張穎/攝)

(張穎/攝)

“春雨驚春清谷天,夏滿芒夏暑相連,秋初露秋寒霜降,冬雪雪冬小大寒。”2016年11月30日,二十四節氣被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。一年后,世界中餐業聯合會主導發布了“中華節氣菜”,倡導循時令的健康飲食。不同時令該怎么吃?一起來看看!

順季節

諺語:冬鯽夏鯉,秋鱸霜蟹;春芽夏莖,秋果冬根……

什么是中華節氣菜?顧名思義,節氣菜與中華傳統二十四節氣有關。世界中餐業聯合會飲食文化專家白瑋介紹,中華節氣菜是指遵循春夏秋冬的時令變化,以“陰陽平衡”、“五味調和”為核心理念,以“一菜一格,辯證烹制”為指導原則,將中國傳統的古法烹飪之道與現代的都市生活特征和社會心理現狀相結合,是符合現代養生特征和人體身心訴求的菜品。

早在春秋時期,孔子就提出了“不時不食”,意思是吃東西要應時令、按季節。春生、夏長、秋收、冬藏,二十四節氣蘊含著天地的變化規律和物種從生到長的過程,從“冬鯽夏鯉,秋鱸霜蟹”到“春芽夏莖,秋果冬根”,節氣給我們的飲食生活提供了參考法則。

應地理

諺語:夜雨剪春韭;雨前椿芽嫩無比……

dinner-2184038__480“中華傳統的養生方式最講究八個字——‘應時應季、最佳產地’”,世界中餐業聯合會國際中餐名廚專業委員會副主席屈浩強調,在食物產出的最佳時節,選最佳產地的新鮮食材烹制而成的菜品才最鮮美。譬如古人說“夜雨剪春韭”、“雨前椿芽嫩無比”,是應時,河南焦作的鐵棍山藥、河北唐山的遷西板栗是應地。

屈浩介紹,魯菜選料廣泛、加工精細,擅長利用清湯和奶湯烹制菜肴,能夠最大限度地突出和保持原料的鮮味。比如被譽為“濟南湯菜之冠”的奶湯蒲菜,就以暮春時節大明湖產為最佳。香蒲是多年水生草本植物,其暮春時節所生嫩根,剝皮后可做為蔬菜食用,人稱“蒲菜”或“蒲根”。濟南大明湖所產的蒲菜,色白脆嫩,入饌極佳,“其形似茭白,其味似筍,遍植湖中,為北方數省植物菜類之珍品。”用特制的奶湯搭配大明湖蒲菜烹制的“奶湯蒲菜”,湯色乳白清雅,蒲菜脆嫩鮮香,入口清淡味美,是高檔宴席的上乘湯菜。

再如另一道魯菜經典“油燜大蝦”,需選取清明節前渤海灣出產的豆瓣綠色大對蝦才最恰當。山東海域所產對蝦占全國總產量的2/3,在清明節前捕撈保存,風味最佳。這樣的對蝦晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦,背部呈青綠色(豆瓣綠),烹制出來色澤紅亮。屈浩談及,“油燜大蝦”的做法也不難,將對蝦洗凈,剪去蝦槍、蝦爪,取出沙包、沙線;鍋內放蔥姜煸出香味,蝦煎雙面,放入鹽、高湯等,加蓋燜制。待蝦肉快成熟時開蓋,轉大火收濃汁,讓黏稠的湯汁均勻地掛在蝦殼表面。成品吃在嘴中,味道咸鮮香甜,油潤適口。

白瑋談到,二十四節氣是中華民族傳統文化的普適性理論,但美食是有地域性的,不同區域還是應該根據本地的氣候、時令和食材特征來烹制美食,正所謂應時應地、一菜一格、辯證施治。

調陰陽

諺語:春夏養陽,秋冬養陰……

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早在千年前的《黃帝內經》當中,對此已有記載:“夫四時陰陽者,萬物之本也。所以圣人春夏養陽,秋冬養陰,以從其根,故與萬物沉浮于生長之門。逆其根,則伐其本,壞其真矣。”

白瑋解釋,這句話意思是說,一年四季的陰陽變化是萬物的生命之本。因此,在春夏時節都注重保養陽氣,以滿足生命體生長的需要;在秋冬兩個季節都注重保養陰氣,以滿足生命體收藏的需要。

維持人體內陰陽的平衡,可通過食物來調節。春夏補陽氣,多吃如蔥、蒜、韭、蒿、芥類菜;秋冬滋陰氣,可適當吃一些芝麻、乳品、香蕉、番茄、蘿卜、菠菜、銀耳、百合、鴨肉、梨柿等滋陰食物,也可煮百合銀耳羹飲用。

此外,古人根據五行理論將不同味型的食物劃定為不同的“食性”,即:酸味、辛味、苦味、咸味、甘味,具體到菜肴的烹制上,要講究五味調和,保持五種味道平衡。華夏文化遺產基金會中華飲食文化專項基金副主任楊濱介紹,在保持五味平衡的基礎上,不同的節氣側重點也不同,如春季適甜,夏季適苦,秋季適辛,冬季適咸。當下吃一些漿水杏仁啫喱、夏日涼粉浸桃膠、薏米酥方佐果醬、紅豆蓮子糕等節氣菜都是非常不錯的選擇。

參考文獻:

①周傳銘,濟南地方文獻叢書,1927濟南快覽,2011-04

②姚春鵬譯,黃帝內經,四氣調神大論,2014-12

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夏日菜品推薦

熱菜:海鮮扒冬瓜

世界中餐業聯合會國際中餐名廚專業委員會副主席屈浩:大小暑節氣時,人體大量出汗,容易出現上火、燥熱的情況,這個季節應當多食用一些青菜,特別是冬瓜一類,鮮貝扒冬瓜、蝦干扒冬瓜等都是這個時令的應季佳肴。將冬瓜去皮去籽,洗凈切片,熱鍋涼油,油溫升高后加入蔥、姜煸香,加入冬瓜煸炒,待冬瓜炒軟后加入鮮貝(或者蝦干)煸炒,加入料酒、魚露、糖、熱水,湯汁收濃勾芡,加入一點白胡椒即可。

涼菜:涼拌苦味菜

北京中醫藥大學東直門醫院腎病內分泌科主任醫師趙進喜:夏天很容易上火,適當吃點苦的可以降降火。比如,涼拌苦瓜。又比如蒲公英等野菜,熱水焯燙過之后,用大蒜泥、食鹽調拌,滋味相當不錯,也有降火的作用。此外,蒲公英也可以與白面同拌,上鍋蒸熟,加蒜泥、食鹽、香油,拌勻食用,同樣美味。

飲品:竹葉銀花茶

北京中醫藥大學東直門醫院腎病內分泌科主任醫師趙進喜:夏天可以適當多飲茶水,不僅可以解渴,還有良好的消暑作用。尤其是綠茶,可以清利頭目、醒神。也可就地取材,采集竹葉、銀花等泡水當茶飲用。竹葉可以清熱除煩,緩解夏季煩渴、心火上炎、口舌生瘡等,也是消暑茶飲。夏季,除了消暑這一大主題之外,如果經常待在空調房里,還要注意“保暖”,適當喝一些姜湯或者吃一些蔥絲面,都可驅寒解表,預防感冒。

文章來源:世界中餐業聯合會

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圖片來源: Pixabay

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