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一起慢慢吃 | 慢食,創造生態友善的未來

作者:李迪

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如果問你一個問題:“慢食是什么?”

你可能第一反應是:這是一種餐桌禮儀。比如每當我們在餐廳吃飯,菜上齊之后,服務員會說:“請慢用。”而當我們和友人聚餐,中途突然不得不提前離場,也總是會這么表達自己的歉意:“不好意思,我有點急事得先走一步,你們慢慢吃。”

或者你了解過一些養生之道,認為慢食是一種科學健康的飲食習慣。畢竟不少研究都表明,進食速度太快容易擾亂氣味、口感等感覺信號對飽腹感的影響,讓人不知不覺攝入過多的能量;而且細嚼慢咽會分泌大量的唾液,促進消化吸收,同時使得食物對胃的刺激減少,保護胃黏膜。

但你可能不知道的是,這還是一種最近三十年來,針對“快餐”而建立的一種文化創新,鼓勵人們放慢生活節奏,回歸傳統餐桌,享受美食的樂趣。這是怎么回事呢?接下來,就讓我們一起走進這場“慢食運動”看一看。

慢慢吃,席卷全球的“慢食”風潮

1986年,麥當勞作為快餐文化的代表開始進軍意大利。也就是這一年,意大利的美食專欄作家卡洛·佩特里尼路過羅馬的一家快餐店,發現門口的臺階上坐了一整排學生,津津有味地大嚼剛買來的漢堡包,感到震驚的同時也為意大利的傳統美食深表憂慮。于是,在家鄉Bra首先發起了“慢食運動”(Slow Food)。

30多年來,這股從意大利首先掀起的“慢食”風潮已席卷世界。至今已有一百五十多個國家建立了本國的慢食協會,會員共計超過十萬人,共同在全球宣揚“優良、清潔、公平”的食物供應觀。卡洛?佩特里尼作為發起人,當之無愧地成為了全球慢食協會的會長。

意大利西北部皮埃蒙特省的小城Bra,“慢食運動”的發源地,也是全球慢食協會的總部

意大利西北部皮埃蒙特省的小城Bra,“慢食運動”的發源地,也是全球慢食協會的總部

在卡洛?佩特里尼看來,地球就像一艘承載了數十億居民的方舟,人們需要一條救生索把自己拽上岸,而食物的優良、清潔和公平就是編織這條救生索的三大要素。優良(buono)指的是食物應當優質而美味,清潔(pulito)指的是生產過程應當對環境沒有破壞,而公平(e giusto)則指的是提供食物的系統中,所有參與勞動的人員在經濟和社會層面上都應當處于公平的地位。如果每個人都能按照這三個標準來要求自己的食物,那么我們就不僅僅是消費者,而是成為了社會生產的合作者,共同分擔生產這些優良食物的成本,同時也共同創造一個負責任的社會。

《慢食,慢生活》 作者:卡洛·佩特里尼 譯者:林欣怡、陳玉鳳、袁媛 版本:中信出版社 2017年9月

《慢食,慢生活》
作者:卡洛·佩特里尼
譯者:林欣怡、陳玉鳳、袁媛
版本:中信出版社 2017年9月

因此,盡管從字面上看,“慢食”與“速食”相反,強調的是放慢對食物的加工和享用過程。但其實,慢食運動不僅是倡導細嚼慢咽,更有著深層的文化意義,即:保護瀕臨滅絕的傳統食品的資源和制作方法,從而保護生物資源的多樣性和生態系統的平衡性,保證人們餐桌上的多樣化和本國文化。例如在卡洛?佩特里尼眼中,“一塊傳統方法制作的火腿,其文化價值不亞于一座中世紀的古堡。”

慢食不僅僅是給我們的味蕾尋找美味,而且是為了保留我們的人性。如果一定要給“慢食”規定一個理想的標準,那么一定就是這六個M的盡善盡美:Meal、Menu、Music、Manner、Mood 、Meeting。只有在菜品和菜單方面做到精致,有適當的用餐禮儀,有優雅的音樂烘托迷人的氣氛,還有那個和你一同進食的人,這樣的用餐才是最為理想的“慢食”,讓胃和心靈都得以足饗。

慢食運動的標志:“慢慢吃,用感情去體會食物的溫度;像蝸牛一樣,優雅而從容地吃飯。”

慢食運動的標志:“慢慢吃,用感情去體會食物的溫度;像蝸牛一樣,優雅而從容地吃飯。”

以食之名,對抗全球化和工業化的浪潮

1989年,20多個國家代表在巴黎簽署了《慢食宣言》,這份宣言由意大利文化界的十三位名人共同確定,其中還包括了諾貝爾文學獎獲得者達里奧·福(Dario Fo)。宣言中寫道:“社會以擴大生產力的名義扭曲我們的生活,每個人的生活節奏越來越快,失去控制。讓我們從慢慢吃飯開始,對抗快節奏的生活吧。”

不僅是從字面含義上,在文化意義上,“慢食”同樣代表了一種和“快餐”的對抗。說到快餐,創辦于1948年的麥當勞可謂是典型中的典型。這種誕生于后工業時代的新式快餐,將工業流水線的模式帶入廚房,依靠高效率和強復制性,由美國向世界各地蔓延,成為全球化的一個重要標志。甚至世界權威刊物《經濟學人》1986年還推出了一個“巨無霸指數”(Big Mac Index),基于購買力平價理論成立的前提,用麥當勞的巨無霸漢堡在世界各國的價格水平來評估貨幣的匯率。

“我們日常生活的模式之一就是三件東西:漢堡包、炸薯條和可樂。”——紐約餐飲評論家克拉克?沃爾夫

“我們日常生活的模式之一就是三件東西:漢堡包、炸薯條和可樂。”——紐約餐飲評論家克拉克?沃爾夫

在快餐席卷全球的浪潮下,世界各地的口味趨于一致,傳統食材和菜肴逐漸消失,這也是慢食所憂慮的核心問題。時至今日,食品市場的絕大部分由十大食品企業所支撐,為了取得最大的經濟效益,他們青睞于產量大、收益高的作物品種,并使這些作物得以大規模的集約化生產。而那些地方性的農產品由于經濟效益更低而被忽視,面臨被淘汰的危險。根據國際慢餐協會的網站上披露的數據,過去的100年間,有3萬種植物慘遭滅絕,而現在仍以現在仍以每6小時消失1種的速度繼續;隨著植物種類的減少,歐洲有75%的食物種類已經消失,而在美國這一比例更是高達93%。

無可否認,遠距離生鮮運輸的發展使得食材的地域差異大大縮小,這是一種進步,但也存在隱憂。為了保護本土化傳統作物,一批人在“慢食”的精神下,呼吁“把農場搬到餐桌”,丹·巴伯爾就是其中一名堅定的支持者。他是美國曼哈頓藍山餐廳的主廚,也是餐廳的所有者之一。他的《第三個餐盤》一書將旅行、農業和烹飪合為一體,表達了他對飲食文化和可持續性食物的看法:飲食的精髓就在于利用土地提供的多樣化產品,做出美味的本土菜肴,而不是讓世界上所有的人都吃一樣的東西;更不是花大力氣舍近求遠,用過度的索取和長距離運輸來破壞食物賴以生長的環境。

《The Third Plate: Field Notes on the Future of Food》英文版書封 作者:Dan Barber 版本:Penguin Press 2014年5月

《The Third Plate: Field Notes on the Future of Food》英文版書封
作者:Dan Barber
版本:Penguin Press 2014年5月

以麥當勞為代表,快餐文化不僅是食物全球化的標志之一,更是工業化侵入食品領域的象征。美國社會學家喬治?里澤把麥當勞看作現代化生產方式的效率、可計算性和可控制性的典范,當這三大原則統治了社會越來越多的方面,工作和生活的情趣就會喪失。工具理性的過分膨脹扭曲了經濟和社會發展的終極目標,出現了手段對目標的統治霸權,使得人們對于過程的控制,反而會讓單一化和機械化控制人類本身。現代市場經濟的發展如此蓬勃,以致其程度遠遠超過了必要的限度,從而突破了內在合理性而日益走向非理性,這種“理性的非理性化”成為了現代社會的一大病癥。

這種趨勢也被法蘭克福學派的棋手哈貝馬斯稱為“生活世界殖民化”。他認為,人們相互溝通的指引是“生活世界”,而“系統”則是相對于“生活世界”而言,由被社會職能化和分化的子系統而整合的“制度群”所組成,它以金錢和權利為媒介,以工具理性為運行規則。“生活世界”和“系統”是構成人類社會的兩大體系,兩者的分化是現代社會發展必不可少的條件。而問題是交往行為非常脆弱,容易受到金錢權力的扭曲,從而被系統的指令“殖民統治”。

就這樣,以“慢食”為起點,一系列的“慢生活”方式開始進入人們的視野并備受推崇。它提醒著人們:在高速發展的時代中生活,也別忘慢下來,關注心靈、環境和傳統。

《麥當勞夢魘:社會的麥當勞化》 作者:喬治·里澤 版本:中信出版社 2006年1月

《麥當勞夢魘:社會的麥當勞化》
作者:喬治·里澤
版本:中信出版社 2006年1月

回歸傳統的呼喚:慢食文化在中國

2017年9月29日至10月1日,2017年國際慢食全球大會落戶四川成都,來自國際慢食協會92個國家及地區的代表和中國21個省的農民齊聚一堂,共同分享對食物、環境、氣候和農村發展等“慢食運動”中重要議題的觀念和看法。這也是該大會首次走進亞洲,成都也借此成為了亞洲首個“慢食之都”。

2017年9月29日至10月1日,2017年國際慢食全球大會落戶四川成都

2017年9月29日至10月1日,2017年國際慢食全球大會落戶四川成都

有人說,以這次大會的召開為標志,中國步入了“慢食元年”,實則不然。“慢食”看似一個舶來品,但其實早就根植于我國的傳統文化中。在《論語·鄉黨第十》中,孔子就提出了一種“食不厭精,膾不厭細”的飲食之禮:“食噎而謁,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬,不食。肉雖多,不使勝食氣。惟酒無量,不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”這種對時、節、度的講究,與“慢食”提倡的優質清潔不謀而合。

而它所倡導的“本土化”飲食同樣也體現在中國人的味蕾上。到清末,川菜、魯菜、粵菜、蘇菜這老“四大菜系”,和新分化形成的浙菜、閩菜、湘菜、徽菜共同構成了漢民族飲食的“八大菜系”。各大菜系之間在選料、切配、烹飪等技藝方面,具有鮮明的地方風味特色,自成一派。

故而“慢食”理念在中國,與其說是一種西方傳入的生活方式新概念,毋寧說是以現代生活概念之名,對回歸傳統的一種呼喚。

在中信出版集團的小滿工作室為卡洛的代表作《慢食,慢生活》制作的宣傳報中,提到了這么一則“新美食家宣言”,值得我們每個人踐行:

“我是一位新美食家。

我不是一個不知節制、只顧享受食物,卻完全不了解當中也有許多限制的老饕。

我不是一個只知道享受餐桌上的美味,卻對食物來源完全不清楚的傻瓜。

我想知道食物的歷史及來源,想多了解食物被送上餐桌前那些種植食物、運送食物還有烹調食物的人。

我不要因為我所吃的食物而剝削食物世界中的其他人。

我喜歡用傳統方式制作的農民,喜歡他們與地球之間的良好關系,也喜歡他們能珍惜好東西的行為。好東西屬于每個人,快樂也屬于每個人,因為這就是人性。”

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文章來源:新京報

原文鏈接:http://www.sohu.com/a/200290725_119350

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