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用“剩食”做菜,也能成為新生意?

作者:陳群芳

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近年來,食品浪費問題的嚴重性漸漸被意識到,全球也正掀起一波波“拯救剩食”運動。剩食超市、剩食餐廳、食品銀行、共享冰箱等等創意項目正在多地被積極實踐。比如在臺灣地區,扌合生態廚房黃尹宣以職人精神用剩食制作甜點;而七喜廚房的楊七喜則甘愿負債也要經營剩食餐廳。她們用創意與熱情,改變眾人對剩食的想象,讓剩食變成佳肴。跟較普遍的用公益方式分享剩食的做法不同,她們嘗試用商業來解決浪費問題。

七喜廚房的免費冰箱,讓吃不完的蔬果與餐點,能提供給需要的民眾自由取用。

七喜廚房的免費冰箱,讓吃不完的蔬果與餐點,能提供給需要的民眾自由取用。

剩食,指的是被剩余的食物,可能是在消費者講求方便、快速、美觀的心態下,被丟棄的丑蔬果,也可能是在食品加工過程中,因為不方便處理或是規格不符等因素被淘汰的產品,更多的是銷售端、消費端因為臨近保質期而被丟棄的食物。根據聯合國統計,每年約有三分之一的食物遭到損失或浪費,但同時許多國家卻有人因為饑餓而死去。

黃尹宣以格外品作為制作甜點的主要材料,是挑戰也是堅持。

黃尹宣以格外品作為制作甜點的主要材料,是挑戰也是堅持。

食起,拾起

“你好,我們是扌合,我們用公平貿易或是有機的NG品或丑蔬果做點心……”在假日某市集的攤位上,販售著各式蛋糕點心,一位女孩耐心地向往來民眾解釋著,她是扌合生態廚房創辦人黃尹宣。

看著架上造型小巧精致的點心,如果不特別強調并不會與剩食有所連結。以剩食制作甜點,市面上少有這樣的嘗試,對黃尹宣而言是一種挑戰,“關注環境的人就會知道剩食,但我想打入非同溫層,讓對環境議題不熟悉的族群,也能認識剩食。”

大學念昆蟲系,碩士主修海洋生物,黃尹宣喜歡大自然,也愛好烹飪。本已準備出國攻讀海洋生物博士,抵不過內心蠢蠢欲動的烹飪魂,黃尹宣跑去咖啡店內場打工,這一試讓她看清也堅定了從事餐飲業的決心。

為了加強食物與環境的連結,黃尹宣到意大利修讀慢食,這段期間黃尹宣到農場打工,農場主人每周到菜攤、肉販收他們不要的食材,以自給自足的生活方式,烹調出一道道的美食,讓黃尹宣驚艷。她親身到荷蘭知名的剩食餐廳Instock實習,見識到餐廳對剩食的收集與運用。即期品超市、咖啡廳的剩食沙龍等,剩食運動在歐洲遍地開花,打開了黃尹宣的視野。

減少剩食不僅是不浪費食材,更多了一層對環境的愛護。當耗費自然資源種出來的糧食,卻進了垃圾桶,不僅虛耗資源,焚燒垃圾更對環境造成傷害。能結合對環境的愛護與烹飪,回臺后的黃尹宣躍躍欲試。

黃尹宣以在剩食餐廳實習的觀察,開發可能會有“格外品”的廠商,訂購即期的面粉、可可粉,或是酒商提供試飲的紅酒。黃尹宣以前工作過的食品加工廠及咖啡店也會提供即期果醬、碎米、丑蔬果等食材。這些別人眼中的格外品,在黃尹宣的不斷嘗試下,成了可口的甜點。

外型精致可口的點心,全是黃尹宣為替剩食吸引目光所付出的努力。

外型精致可口的點心,全是黃尹宣為替剩食吸引目光所付出的努力。

剩食甜點的一期一會

甜點的制作對原料比例十分講究,以格外品為主要材料的扌合產品,有時就更是可遇不可求。

例如黃尹宣開發的第一個剩食甜點──紫米布丁塔。不若其他產品是以現成食譜進行改良,紫米布丁塔則是黃尹宣從無到有的創作。

必須同時具備紫米、蛋白、胚芽吐司邊等格外品,缺一不可。去年紫米產量少,格外品就更是稀少,所以始終做不成。前些日子黃尹宣取得一包紫米的格外品,才終于讓扌合的經典產品重出江湖。

外型方正的紫米布丁塔,很難想象它的味道,聞起來有龍眼干的香氣,一口咬下充滿彈性的紫米餡,立刻讓人眼睛為之一亮。她將紫米蒸熟加入蛋白,底下的塔皮則是胚芽吐司邊烘干再打碎,然后加入龍眼干制成。今年黃尹宣還在內餡與塔皮間加了一層苦甜巧克力,小小的甜點里蘊藏了她的用心,不吃真的不知道會有甚么樣美妙的滋味。

味覺敏銳的黃尹宣,總是先想象吃下去的味道,再利用手邊搜集到的格外品,不斷地嘗試做出她想象的甜點。例如抹茶戚風蛋糕佐水梨桂花奶油霜、胡蘿卜戚風蛋糕佐金棗奶油霜,看起來不搭的食材,但卻迸出美味的火花。

源自德國的傳統甜點咕咕霍夫,則被黃尹宣用在碾米過程中被淘汰的碎米磨成粉取代面粉,再加上白酒及柑橘醬等格外品,做成純米白酒椪柑咕咕霍夫。

除了甜點制作,黃尹宣也接外燴訂單,同樣是以格外品為主材料,變化出松露烤飯團、迷迭香馬鈴薯司康等咸點。她用有機胡蘿卜葉加上馬齒莧等腌制成雪里紅,加上豆渣、即期面粉做成千層酥派,在荷蘭藝術家來臺駐村的活動里,廣受大家好評。

走過草創時期到處借冰箱借廚房的日子,黃尹宣以她獨特的甜點,為剩食吸引了目光,謙稱自己不是廚藝或烘焙技術高超的廚師,秉持著不希望好食材被浪費的精神,就像黃尹宣在粉絲頁上寫的:“扌合用手結合大自然、食物與你我的力量,把值得的留下,將能看見美好。”

市集里,黃尹宣耐心地介紹理念,邀大眾一起品嘗剩食的美好滋味。

市集里,黃尹宣耐心地介紹理念,邀大眾一起品嘗剩食的美好滋味。

共享,共食

搶救剩食,不浪費食物,不只是對環境的關懷,更能拉近人與人的距離。位在臺中的七喜廚房社會企業有限公司,就是創辦人楊七喜相信“蔬果與人一樣,沒有所謂剩余”而誕生。

起初,楊七喜做的是街友送餐,在志工的介紹下,她嘗試到傳統市場專售有機蔬果的攤商介紹理念,沒想到老板爽快的答應提供賣剩的丑蔬果供楊七喜使用,就這樣開始了她的挽救剩食之路。楊七喜與伙伴們逐一向攤商介紹理念,沒想到一間菜市場可以收到的丑蔬果量大到可以喂養許多人。于是楊七喜號召有需要的人前來臺中市華美街共同享用丑蔬果烹調的美食,用餐后,大家自由定價投入箱子,或是以洗碗、環境清潔等勞務方式作為用餐的反饋。楊七喜的第一間七喜廚房,就這樣誤打誤撞的開始了。

華美街上的七喜廚房以社區廚房為定位,就是鄰居家的灶咖(臺語廚房的諧音)。白天工作人員從附近市場搜集攤商賣剩的蔬菜和肉品,例如過熟的白蘿卜、折損的青蔥、豬內臟、碎雞肉等,然后回到華美社區廚房,由工作人員、志工朋友一起洗菜、切菜,將這些丑蔬果變身成一道道美味的菜肴。

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傍晚,小家庭、離家打拼的游子、在外租屋的學生,當然也包括經濟不寬裕的甘苦人,通通都可以到此用餐,華美社區廚房店長廖佳倫表示,“這邊準時六點半開飯,有時不到七點菜就快吃完,還會跑去問鄰居有沒有多的飯。”鄰居路過也會進來寒暄,順便看看有沒有自己需要的食材,一來一往的互動,成了都市里少有的風景。

為將資源確實分配給需要的人,華美社區廚房還提供免費冰箱。每天收菜回來后,伙伴們只拿取餐廳需要的量,剩下的蔬果、豆腐等就擺放在餐廳門口的臺面上及冰箱里,供有需要的民眾自由取用。隨著媒體曝光及長期在地耕耘,民眾若有家中吃不完的餐點也會拿到七喜廚房一同分享,人與人的連結因為剩食變得緊密。

楊七喜表示,關于剩食的議題,其實臺灣很多團體都有涉獵,但多以公益角度出發。她認為解決剩食可以一并解決老人長照、青年創業、友善耕作、食品安全等問題,于是她與伙伴們決心成為臺灣第一間以商業模式解決剩食問題的餐廳。在2017年4月,楊七喜與伙伴們在臺中市育德路上,開了第二間七喜廚房,取名為明日餐桌。

樂觀開朗的楊七喜,相信七喜廚房能為剩食帶來解方。

樂觀開朗的楊七喜,相信七喜廚房能為剩食帶來解方。

今日剩食,明日桌上美食

一股熱情地開了第二間餐廳,白天賣楊七喜擅長的異國咖哩,晚上比照華美社區廚房的模式,采自由定價,但育德店的經營很快就遇到了問題。楊七喜混合各種香料自行研發咖哩的配方,不同于市售咖哩粉,風味特殊,但餐點單價也高,無法打入附近的消費族群,導致明日餐桌虧損逐漸嚴重,經不斷與伙伴討論修正經營方式,最后楊七喜決定以一日一主餐的無菜單料理,背水一戰。

以格外品和丑蔬果等剩食作為餐廳主要食材來源,雖無法掌握食材的種類,但訂購友善環境或本地的廠商提供的格外品,卻能讓消費者安心。就像媽媽打開冰箱為孩子準備愛心便當的態度,讓廚師自由發揮,將這些來自安心品牌的格外品,制作成美味可口的餐點,如蜜汁蘋果燉豬肩、蔥開雞肉煨面等。單價訂在百元(新臺幣)上下,并提供加自助吧的選擇。這一嘗試,讓明日餐桌的經營逐漸有了起色。

明日餐桌還推出打工換餐的制度,民眾可以透過打工換餐券。餐券除了自己用,也能留在餐廳的墻上,讓有需要的人使用。“希望以后大家沒飯吃,就來明日餐桌,可以打工換餐,墻上也有待用券,這里就像社會的救助線,不用等到孩子肚子餓再去偷去搶。”楊七喜表示。

隨著明日餐桌逐漸上了軌道,華美社區廚房也運作穩定,楊七喜與廖佳倫計劃在農歷年后,與升平里合作,制作餐點送至里民服務中心,邀集大家一起用餐。楊七喜表示,剩食是所有人都需要關注的議題,希望藉由明日餐桌讓更多人注意,也歡迎有興趣的朋友前來了解,七喜廚房將不藏私地提供剩食餐廳的經營方針。楊七喜希望以一間明日餐桌扶持一間社區廚房的方式,將七喜廚房的理念散播出去。

活用剩食是對環境的愛護、對人的疼惜,也是對物質欲望的反思。剩食在扌合生態廚房與七喜廚房轉譯下,顛覆了想象。剩食運動,需要你我參與,一起譜出剩食的美好滋味。

文章來源:中時電子報

原文鏈接:http://magazine.chinatimes.com/taiwanpanorama/20180313002986-300104

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