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將飲食化作藝術,烹調的訣竅在“用心”

作者:董憓陵 臺灣云林報導

美食可以刺激大腦內多巴胺的分泌和吸收,讓情緒轉為快樂產生幸福感。

“離土地最近的人是最富裕的人。”馬愛云-小馬,是一位將飲食化作展覽、化作出版、化作藝術,化為作人與土地與幸福連結的料理達人,她將信手拈來的大地植物搖身一變,都成為她餐桌上最美的風景。

小馬渾身上下的藝術天分從她的餐桌布置一覽無遺。(董憓陵攝影)

小馬渾身上下的藝術天分從她的餐桌布置一覽無遺。(董憓陵攝影)

記憶是最幸福的味道

也許你看到的馬愛云出現在撰寫料理菜單、餐宴解說或是食材書籍出版中,但馬愛云真正出現的地方是人們對味覺記憶的銘印。

小馬說:“我覺得飲食對每個人來講它是一種記憶,是一個味蕾的記憶,是你小時候最開心、最幸福的記憶。”

她為小學生們推動“食育料理教學”,讓孩子們從餐桌布置、花藝、料理都自己動手完成,然后邀請爸媽、家人來一場愛的饗宴;她在數不清的豪宅辦過頂級又特別的家宴,透過茶宴、餐宴、酒宴,讓企業界朋友用舌尖認識味覺、視覺與美學所激蕩的飲食文化新樣貌。

小馬對料理的定義是:“食物跟食物之間,人跟食物之間,人跟人之間,甚至是人跟自己的某段記憶,這些都是可以‘料理’的。”

觸及人心的全方位飲食

有小馬在的地方總是歡樂不斷、熱情無限,看著她一邊做菜一邊唱歌的模樣,讓人相信能嘗到她的料理是一件快樂的事,小馬說她對食物源源不斷的靈感來自豐富的旅行,人生的閱歷以及嘗遍各國各式各樣的在地美食:“我不受環境、地形的影響,作菜手法可以簡單,但全方位的料理卻不能少了節氣風土與情感。”

什么是全方位的飲食呢?她笑著說:“就是時間軸與空間軸的連結與串聯。”小馬補充道:“簡單地說時間軸是指除了節氣、慶典以及情感記憶(故事性)。空間軸就是我們說的生活,‘柴米、油、鹽、醬、醋、茶’以及味覺‘甜、酸、苦、澀、辛、咸、香’的元素。”

小馬對食物的料理總是有他自己的獨到見解:“食物本來就很fun啊,食物能帶來的趣味,可以從味道的‘連結’開始。”在一陣爽朗的笑聲后她說:“如果你知道食物的原味跟特性,就可以幫食物彼此找朋友,料理會變得很有意思。”

在她的妙手與創意中,創造出食物美麗的視覺也是她最得意的挑戰,她以常見的甜菜為例:“很多人不喜歡甜菜根的土味,料理時容易將其他食材染色。為了滿足挑嘴的孩子,我將蘿卜刨成薄片然后泡冰水維持脆度,然后泡入甜菜根引入嬌艷的顏色,最后加入鳳梨醋跟百花蜜來調味,風味跟視覺都變豐富了,孩子津津有味的品嘗著,看著就特別開心。”

還有意想不到的挑戰讓她尋找到枇杷里散發的杏仁味與花香味,“有一回朋友送來一些枇杷,但是連日下雨,摘下來的枇杷完全失去了甜味,嘗之無味、棄之可惜,于是我開始動腦筋想方設法看要如何料理,我在鍋面鋪上了五葉松及紅刺蔥然后放上枇杷送進烤箱,哎呀!那真是一絕!”

用五葉松及紅刺蔥鋪底再放枇杷進烤箱,有獨一無二的好味道。(馬愛云提供)

用五葉松及紅刺蔥鋪底再放枇杷進烤箱,有獨一無二的好味道。(馬愛云提供)

節氣的變化是上天的禮物

中國人一見面都會說:“呷飽沒?’在老祖宗留下簡單的文字里“民以食為天”、“不食不時”所展現的是以天人相應,順應自然、生生不息的循環。

住家前后種滿各種植物,信手捻來的野花野草都是她的食材,小馬滿意地表示:“古時候的人‘靠山吃山、靠海吃海’,跟植物生活在一起會知道順著節氣就是最好的飲食,若能善用當季與在地的食材,會讓料理的層次更豐富有變化。”

她舉例像清明時節,柚農為了讓中秋收成的柚子長得好會趁此疏花,這些為了讓養分集中而犧牲的花朵,由于柚子花本身帶有濃濃的香氣,可是在中秋吃柚子的時候已經品嘗不到花香了。“所以我會趕在清明,柚農蔬果時采集一些花進行糖漬或泡酒,把味道存封下來,做料理時再入菜提味,這樣會讓食物的風味更立體。”

“夏天摘來的破布子,用番茄與橄欖油漬起來,把菜洗好后,在餐桌上做一個小花園,將野菜料理如同插花一樣層層堆疊,悅目又爽口!”她強調:“臺風糧食短缺時,身邊的野菜就能救命,原來這才是大自然最珍貴的賞賜啊!”

眼睛看得到的都是可以運用的食材。(馬愛云提供)

眼睛看得到的都是可以運用的食材。(馬愛云提供)

自成一格的野菜采集倫理

由于對食材與味道的堅持造就了一套自己的采集倫理,她說飲食是一種生命的哲學,是一種成全,是一種無條件的愛。“最難的部分是態度,如果每個人都可以敬畏天地萬物、以‘真、善、美’的心境來要求自己,因為感恩所以我們只擷取需要的量、因為珍惜所以發現食物原來的樣子、也因為愛所以呈現出食物最美的一面。”

除了烹得一手好菜,小馬也是一位插畫家,所以對盛放食物的器皿與配色也非常講究,不同的器皿展現不同的氣氛與情緒,“我會故意弄得美美的,是不是很矯情!”在一連串的笑聲后小馬說:“眼睛看得到的都是我可以運用的器皿,我用大葉欖仁的葉子當我的桌布,石頭就是我的盤子,像這個饒富趣味的樹干鋪上葉子就是長型的盛盤!另外還有光影也是我餐桌的畫布。”她得意地展示著從各地搜集來的各式各樣的器皿一一向我介紹。

“眼睛看得到的都是我可以運用的器皿。”馬愛云說。(馬愛云提供)

“眼睛看得到的都是我可以運用的器皿。”馬愛云說。(馬愛云提供)

烹調美食的訣竅在“用心”

問她烹調美食的訣竅,她說:“只要你愿意用心了解各種食材最真的樣子、品嘗、發現它的味道,然后在為它穿上最合適的衣服(盛器) ,就這么簡單。”

小馬提供了這些年來烹調料理的一些小秘訣,“其實了解食物的各種姿態就會了解它的奧妙,首先將食物分成:新鮮食、保存食(日曬、風干、煙熏、腌漬、糖漬、醋漬、酒漬、真空、蜜釀)、發酵食(酒、醋、酵素、醬油、味增、豆腐乳) 、香草、香料以及爆香等料理方式。”

“然后再依各人對食物的情感下去烹調,因為每個人對食物的喜好各有不同,所以要找出他們之中的鏈接再做烹調,才稱得上是最好的料理。”

她舉了幾個常見花草為例,咸豐草又稱為鬼針草、刺查某、盲腸草、肝炎草,它高度繁衍力已擾動了在地生態,然而從食用觀點來看她可食可飲可風格生活,還有清肝解毒的功效,“一般人只知道可以做青草茶,我卻將它拿來入菜做成青醬;另外,我將洛神加上柚子白膜(柚子皮因為富含精油碰到皮膚會辛辣所以要去掉)和糖一起腌漬變成紅色天然軟糖,酸酸甜甜的非常好吃。”

馬愛云與可食可飲可風格生活的咸豐草。(馬愛云提供)

馬愛云與可食可飲可風格生活的咸豐草。(馬愛云提供)

有人特別鐘情素食,小馬表示:“因為素食無法用蔥蒜爆香,所以食材必須先單獨烹調好,會發現每一種味道都是很獨立的,然后再與其他食材混和烹調,這樣做出來的素食料理就會特別有層次,舌尖上的味道也會殘留得更久、更令人回味。”

小馬提供了它的一道葷食私房菜“茴香漬鮭魚”為大家解饞,“這道菜做起來比看起來簡單,只要將鮭魚切片放在保鮮盒里,依序鋪上洋蔥、檸檬、酸豆、橄欖油、茴香等材料入味,即可大快朵頤。”

她開心的分享:“以前我都用煙熏鮭魚做這道菜,經法國朋友提點,建議用新鮮鮭魚吃起來比較不會膩,香氣和口感才會唇齒留香,他順口說:‘有機會到法國,我教你做這道菜’。”后來小馬真的跑去法國找這位朋友,而他也信守諾言,帶著她逛巴黎市場,從挑選鮭魚這件事開始教她。

“用新鮮的鮭魚切片后口感也比較有脆度。”小馬回臺,馬上如法炮制,果然魚肉不會軟而無力,吃起來滑順帶勁,加了檸檬汁,味道更是十分清新可口。

“做這道菜,不會花太多時間外,最棒的是,吃不完可以留著下餐做三明治。”她邊說邊拿起鮭魚夾面包,“一定要用酸面包,而且要烤過才會好吃,魚肉上面撒海鹽、擠些檸檬汁,味道更正點。”

經過浸泡的鮭魚,咬下去的口感依舊扎實,經過咀嚼后,滑而不膩,馬上可以感受魚肉入口即化醇厚的甜味,尤其鮭魚粉橘的色澤,令人賞心悅目,讓用餐提升不少質感。

餐桌搞氣氛抓住你的眼球

小馬對于餐桌上的氣氛相當擅長,“宴客中有些貴賓開車前來用餐,不能喝酒,我則改用氣泡礦泉水,制造香檳效果,就是我屢試不爽的點子。”只要買鮮紅大顆的新鮮草莓,放在香檳杯中,注入氣泡礦泉水,既止渴又漂亮。

“另外,用金銀花泡茶視覺效果也是一級棒,將金銀花洗凈放入玻璃器皿,泡入冷水半天就是又養顏又可口的金銀花茶,保鮮也是有秘訣的喔~第一次喝一定要留1/3的水(不能全部喝完原理同養切花一樣),第二天再注入開水就可以再喝一天,如此反復可以保持約3天左右。”

用金銀花泡茶視覺效果也是一級棒。(馬愛云提供)

用金銀花泡茶視覺效果也是一級棒。(馬愛云提供)

談到美食小馬的眼睛透亮了起來,“再送給你們一道簡單的彩色米食料理,選用有點黏度的壽司米,水以姜黃、紅鳳菜汁、紅蘿卜汁、波菜汁分別染成黃色、紫色、紅色、綠色等,再做成小飯丸然后佐美麗的腌漬櫻花、蘿卜干,記得水的比例要比主白米飯的水量再少一點,這樣色香味就俱全了。”

小馬渾身上下的藝術天分從她的餐桌布置一覽無遺,光是欣賞她對餐桌的布置就仿佛欣賞一幅幅不同的畫作,這些充滿視覺、味覺與嗅覺的美食饗宴背后都隱含著她對愛的詮釋:“現代人經常把工作放在第一位,每天‘忙、盲、茫’說是為家人奮斗,吃飯時間草草了事,甚至過了生理時間也不用餐,將身體搞壞了,是不是偶爾應該放慢腳步好好與家人一起用餐?對我而言,為所愛的人做菜就是愛的全部表現。”

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文章來源:Epoch Times

原文鏈接:http://www.epochtimes.com/gb/17/11/5/n9807195.htm

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