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慢食故事 《海鷗食堂》:認真工作,好好吃飯

電影《海鷗食堂》帶動一波流行,紛紛拍攝以料理發揮重要功用為主題的電影,小林聰美飾演的幸惠在芬蘭開了一家食堂,日本女性綠(片桐入飾演)來到這里工作。這部電影以這家食堂為中心,敘述幾位日本女性與芬蘭人之間的小故事。

作者:阿古真理
譯者:陳正芬

以吃為主角的故事

二十一世紀,電影和小說的故事中,餐桌場景多得不像話。就拿小說為例,除了角田光代以外,川上弘美、江國香織、梨木香步、瀨尾麻衣子等,許多昭和中期出生,經歷過泡沫時期的女性作家,都擅長寫吃。

二ΟΟ八(平成二十)年出道的小川系(一九七三年生),在處女作《海鷗食堂》中,描寫吃了主人翁做的料理后,身心獲得療愈,關系得以修復的故事。

因為吃而變得幸福,或許只是瞬間的事。但是,吃的喜悅很容易獲得共鳴,因為人活著就要吃。在這每年有超過三萬人自殺的社會中,愈來愈多人用吃來排解心情。在這個時代,“家庭不等于幸福”這件事不容再忽視,小說家們紛紛描繪餐桌的情景,也有作家描寫因為“吃”,而把家人重新凝聚起來。

做料理和吃料理而使感情加深的喜悅,在這時代必須刻意告訴人們才行,飲食在故事中發揮重要功能,或許是因為人們除了飲食以外,沒有其他共同點。昭和時代的戲劇,擅長炒作人際關系糾葛的煩惱和愛恨情仇,如今這類愛恨情仇,只在推理劇或醫院的戲中才出現,這是因為愈來愈少見到在沖突中學會控制情感的深度關系。人是如此的孤單。

飯島奈美的樸素料理

電影《海鷗食堂》帶動一波流行,紛紛拍攝以料理發揮重要功用為主題的電影,小林聰美飾演的幸惠在芬蘭開了一家食堂,日本女性綠(片桐入飾演)來到這里工作。這部電影以這家食堂為中心,敘述幾位日本女性與芬蘭人之間的小故事。

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被視為療愈系幻想故事的《海鷗食堂》,表現悠閑自在的生活方式,劇中人物笨手笨腳、跌跌撞撞,主演是小林聰美。在電影院造成排隊人潮的熱門片《海鷗食堂》,使得一九七二(昭和四十七)年生的萩上直子以新銳導演之姿獲得矚目,她之后也導了《眼鏡》、《廁所》等,劇中人物都是以不可思議的緩慢速度過生活。

《海鷗食堂》中受矚目的,是幸惠做的飯團和生姜燒肉定食,芬蘭人看到未曾吃過的食物起先怕怕的,最后津津有味吃了起來。熒幕上樸素的日式料理,沐浴在陽光中閃耀著光輝。

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《海鷗食堂》劇照

食物造型師飯島奈美長期制作廣告片的料理,《海鷗食堂》的料理是由她負責,她也因為這部電影,而成為家喻戶曉的人物。萩上的其他作品如《東京塔》(二ΟΟ七年,小田切讓主演)、《南極料理人》(二ΟΟ九年,堺雅人主演),以及漫畫原著《幸福便當》(二ΟΟ九年,小西真奈美主演)等電影,以及電視連續劇《深夜食堂》中拍攝的料理,也都出自飯島奈美之手。

飯島奈美于一九六九(昭和四十四)年生于東京,喜愛作菜的母親在托兒所擔任廚師,飯島打從懂事以來就是母親的小幫手,小學低年級就會作味噌湯。她從營養師專門學校畢業后,先是在制作電影和廣告料理的食物造型師旁擔任助理,六年半后自行創業。飯島因為參與小林聰美主演的敷島制面包的廣告,而加入《海鷗食堂》。

《海鷗食堂》劇照

《海鷗食堂》劇照

工作人員要飯島做的料理是用來看的,這點和標榜原創性的料理研究家不同。有時一再重復制作的料理不一定會登上熒幕,有時也可能被要求做出失敗之作。對身為專業人士的飯島來說,料理不是在自我表現,以下幾段是她接受采訪時的發言:

“我一直是盡最大努力,根本沒有多余功夫來思考我喜歡甚么、想做甚么。人家要求我的,我就努力去做,對方滿意的話,我就很開心地繼續努力,就這樣周而復始。現在想來,這就是我喜歡的工作。”

“電影或廣告中的食物,以‘家常便飯’居多。在平凡的餐桌上不光是呈現美味,我也希望觀眾會想圍坐在這樣的餐桌前,或是想到也經常有人做這樣的料理給自己吃。”

“生活便利的我們,往往流于事事講求‘簡單便利’。但是,用心面對樸素平凡的東西,會領悟其中的況味,而這也是我想珍惜的。”

認真工作,好好吃飯。飯島的話毫無出奇之處,做到卻很難。她告訴我們,正因為這年頭飲食信息泛濫,所以更不想舍本逐末。充當小道具的料理,要求的是視覺而不是味道。但是飯島制作的料理即使用來拍照,也會認真調味,讓人覺得好好吃,她也因此打響名號,出版了多本食譜書。

代表作是在網絡雜志《幾乎每日系井新聞》中連載的《Life平凡是好日的食物》(一至三冊,東京系井重里事務所,二ΟΟ九至一一年)。

講究細節的制程相片,附上詳細的做法說明。無論是給男性或女性看的食譜書,也都添加以前食譜書所沒有的小祕訣,這些不是長篇大論,而是把菜做好的小訣竅。一開始在沒有頁數限制的網絡上發行的《Life平凡是好日的食物》,則是用口語的方式,詳細說明整個制作過程。

《海鷗食堂》劇照

《海鷗食堂》劇照

舉例來說,“小節日的散壽司”是這么說明的:

“平底鍋開大火加熱后,暫時離火,在鍋子表面均勻撒上薄薄一層色拉油,接著放蛋,用小火煎。蛋的份量是讓蛋汁在鍋子表面形成一片薄蛋皮。”

“我來幫你做高麗菜卷”中,高麗菜先用水燙過,接著要這么做才會卷的漂亮:

“大片和小片的菜葉各一片配成對,小片菜葉放在自己面前約五公分處,疊在大片菜葉上。接著在菜葉跟菜葉之間灑上一點鹽,鹽的份量會影響湯汁的咸淡,請酌量。”

“我回家啰!的筑前煮”中,先解釋如何用平底鍋,來煮蒟蒻、干香菇和切好的蔬菜,接著是做菜的流程:

“趁正在煮的時候,削芋頭的皮。”(正在削皮的照片),“切成一口的大小”(正在用菜刀切的照片)。

為了讓讀者想象料理的實際情況,照片和說明詳盡的食譜,比寫給男性或女性的食譜書又更加進化。無論大人小孩,只要想試著去做,就算是第一次做菜,也可以依樣畫葫蘆。只要好好地讀過,照著書上寫的來做,就不會失敗。

沐浴在自然光中,剛做好的可口料理、你我都曾經吃過的一道道懷念滋味,和每道菜附上的小故事,讓人看了躍躍欲試。

“作為犒賞的炸雞塊”,是假設由平常就負責做菜的媽媽制作的:

想做點吃的,擺在大盤子里端出來,作為孩子的犒賞,這時可以做炸雞塊。趁熱吃當然好吃,如果希望冷了也好吃的話,重點是要事先仔細除去多余的油脂、血塊等。

書中所寫的,是把“媽媽的愛”這個抽象概念,具體化為美味的秘訣。即使不去除多余的油脂,便當的炸雞塊一樣好吃,但是多了這道小步驟,會使風味更持久。“運動會的飯團”中,“趁飯還熱的時候,一開始用力捏個兩三次,這是最大的重點。”用手捏制的飯團好吃,因為是在手差一點就被燙傷的當下,用力捏緊的緣故。

料理要好吃,就在多這么一點功夫。為了某人或自己,而不惜花費時間精力,這就是所謂料理表現的心意和愛意,菜好吃不是用蠻力,而是該做的手續就不偷工減料。一開始麻煩的程序,隨著經驗累積而習慣成自然,書中所寫的,就是為了達到這個境界而踏出的第一步。

《Life平凡是好日的食物》是為了讓每個人都能做菜,而事先設想了各種情況,象是媽媽教女兒做菜、外婆的懷念滋味,以及父親和年輕男性做菜等。這本書讓人感覺到,作者希望大家讀了以后,即使是現在對做菜沒興趣的人,也變得會作菜。

即使廚藝精湛的母親,在新婚時期或是孩子還小的時候,說不定也是不太會做菜,或許有時也想干脆隨他去,她們有些是基于義務而做菜,有些是孩子抱怨菜不好吃而后修正,嘗試錯誤而做出來的味道,而后供讓料理的初學者學習。

除了壽司、筑前煮等日式料理以外,《Life平凡是好日的食物》還有漢堡排、意大利肉醬和日式拿坡里意大利面、高麗菜卷等家常料理。母親的味道,外婆的味道,或是居酒屋、洋食屋的味道也說不定,總之書中出現的,全都是大家應該都吃過的料理。

《海鷗食堂》劇照

《海鷗食堂》劇照

料理本身并無新意,但是這本親切的食譜書大暢銷,證明自認不擅長料理的人還真不少,沒做過菜的男性或年輕人,或許會興起想做料理的念頭,或許有些自認沒有料理基礎的主婦,也買了這本書。

世界上的食譜何其多。自稱料理研究家或食物協調師的人,多到數不清,而飯島就在此時出現,把懷念的家常菜介紹給大家。平常吃的東西沒有出奇之處,媒體上有愈來愈多用餐的場景,也就是有愈來愈多故事,描寫日常生活中的平淡小事。第二次世界大戰結束已經超過半個世紀,追求平淡生活的時代再度來臨。

無論如何,景氣長期不振,社會瀰漫悲觀的論調,許多人結束自己的生命。此外還有失業的人、遠離家人過著孤獨生活的人、失去家人的人,還有些生病或受傷而活著感到痛苦的人。不僅如此,甚至發生東日本大震災,許多人的人生觀被顛覆,生活被毀壞,生命被奪走。正因為如此,人們感恩平淡的真實生活,了解手中幸福的寶貴,或者祈禱能過著安心平凡的生活。

書籍介紹

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《日本家庭料理80年:和食餐桌的演變史》,時報文化出版

作者:阿古真理
譯者:陳正芬

食物有療愈的力量,能緩和工作壓力與生活煩惱,尤其在家作料理給家人吃更是快樂的事。

本書作者阿古真理是享譽日本的飲食文化研究者,她的前一本著作《我家飲食60年:祖母、母親、女兒的餐桌》,以她家飲食的變遷為主題,對照當時社會背景,而寫成的一部飲食史。這次為了捕捉更細微的時代變化,涵蓋更多樣的生活方式,阿古真理從引領、反映時代氛圍的媒體入手,包括從料理媒體萌芽的昭和時代,至當今平成時期的熱門雜志、書籍、漫畫和電視節目,媒體如何報導家庭料理?如何描繪人們的飲食狀況?讓讀者了解家庭料理的流行趨勢。

被聯合國教科文組織列為世界非物質文化遺產的“和食”,有四種特點:多樣的新鮮食材,珍視食材特有的味道;營養均衡有益健康的飲食習慣;表現自然之美和四季輪換;與傳統節慶密切結合。但注重烹飪技術和材料,追求時鮮、應季的“和食”,隨著家庭、社會與經濟變遷,八十年來發生了很大變化。

文章來源:關鍵評論網,摘自《日本家庭料理80年》

原文鏈接:https://www.thenewslens.com/article/70200

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