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慢魚 | 緩解過度捕撈,海洋生物學家教你怎么吃魚

作者:上下游駐意大利特約記者 鄭杰憶

眼前的廚子紅光滿面,架勢十足磨刀霍霍后,戴手套的雙掌舉在胸前,像是消毒好進了開刀房,光亮的頭上頂著高高的廚師帽,外科醫師都沒這樣神氣。

在意大利西北部熱那亞(Genova)舉行的慢魚(Slow Fish)活動中,漁夫市場人聲鼎沸,我環顧“煮食臺”,揣度誰是主持這場“丸中海”料理的慢魚主席葛雷柯(Silvio Greco)?

節目開始。我是有眼不識泰山,原來廚師就是海洋生物學家葛雷柯本尊。負責慢魚委員會外,他也在慢食的美食科技大學教書、擔任政府顧問,足跡遍布全世界海洋,對地中海了如指掌,還參加過南極海洋研究團隊。為了傳遞海的知識與滋味,教授今天親自下海,示范做魚丸。

慢魚主席葛雷柯介紹竹筴魚(圖片來源/慢魚官網)

慢魚主席葛雷柯介紹竹筴魚(圖片來源/慢魚官網)

海洋生物學家傳授片魚心法

插在罐子里的地中海竹筴魚銀白黑亮,閃著金屬般光芒猶如蓄勢待發的子彈,葛雷柯抓起一條,雙手捧著向觀眾展示,“因為鰭硬刺多,意大利人不喜歡吃”。高高舉起魚身在燈下仔細端詳,與其說在介紹魚,更像在鑒定珠寶,“但只要花點功夫料理,整條魚都很美味。”

葛雷柯抄起魚刀,魚鰭朝外平行放上砧板,翻起鰓蓋、插刀、碰到魚刺后轉為水平運刀,順勢滑向尾部,魚翻面,重復一次,轉瞬間削下兩柳魚片。像是傳授武功心法,覆誦著口訣:“翻鰓、插刀、遇刺、轉彎,往底滑,翻身,再來一次。”

古有庖丁解牛,今有教授切魚,游刃有余,不到一分鐘,三條魚成了六柳魚片,一旁的魚頭連著魚骨像是漫畫中的貓食。“這不要丟,加點西紅柿就能熬高湯。”

葛雷柯示范切魚片(攝影/鄭杰憶)

葛雷柯示范切魚片(攝影/鄭杰憶)

作家村上春樹在1980年代末旅居歐洲,想念日式飲食時,在希臘用小火爐鹽烤竹筴魚,“美味令人感動,香味說不出的美好”,習慣清淡蛋白質的身體細胞一下子活了起來。他也大贊西西里島的竹筴魚意大利面味道溫潤,邀請讀者有機會的話“務必品嘗一下”。

吃被遺忘的魚,拯救過度撈捕的魚種

三十個年頭過去,海鮮有了翻天覆地的變化,漁撈大型化、冷凍技術進步,生鮮超市里的魚片廣受歡迎。竹筴魚從許多意大利人的餐桌消失,連消費排行榜的前二十名都擠不進。

葛雷柯教授開講,“在過去,撈起來的魚就要吃掉,現在每年卻有成千上萬噸的魚被拋回海中,因為沒人要買。在過去,市場里有一百五十多種的魚,現在大家只想吃鮪魚、旗魚和鮭魚。”

把銅板扔進海里的傻事,天天上演著,“我們每天丟到海里的,像是在燒錢,這是工業化漁業的最糟糕行為。”乏人問津的魚若非葬身大海,就是被制成魚粉當飼料。

一點時間、一點技巧和一點想象力,多刺的小魚也不難纏。“你們知道,為什么要教大家吃小魚嗎?首先牠們命短,生前吃不了太多污染物。其次,他們繁殖的速度快。”相較之下,臺灣俗稱的黑鮪魚需要五年的時間長成,“根本來不及長大,就被我們吃掉了。”更重要的,小魚便宜,省錢。

消費者越來越習慣購買已經切好的魚片(攝影/鄭杰憶)

消費者越來越習慣購買已經切好的魚片(攝影/鄭杰憶)

慢食精神不在“慢慢吃”,而是尊重萬物養成的節奏

葛雷柯的雙手沒閑著,言談間去皮清了內臟,“若是皮薄的鯖魚,就不用去皮了。”缽中放著意大利家庭餐后常有的剩余發硬面包,倒入牛奶泡軟,加入軟嫩的秋刀魚片,和上面粉搓揉,剩食有了第二春。“刨一些綿羊奶酪,魚和羊比較聊得來,跟牛就不太對盤。”

魚加羊剛好是個“鮮”,沒有魚腥與羊騷。“新鮮的魚是沒有腥味的”,葛雷柯把魚湊到鼻子前,“辨識的最好方式是‘摸魚’,不新鮮的魚一壓就有凹痕。但現在魚販不給‘摸魚’,所以看鰓,是粉紅色的,魚鱗是閃亮亮的。”

搓出了幾顆魚丸后,接著起油鍋。“對我而言,油只有一種:特級初榨橄欖油。即使油炸,我也用這種油。”至于臺灣人常擔憂的特級初榨橄欖油不耐高溫,冒煙點只有約攝氏二百度?葛雷柯向《上下游》解釋,“炸的時間短,達不到冒煙點,加入醬汁后溫度還會下降。”

魚丸燴上一大早就準備好的番茄醬。葛雷柯出身無辣不歡的南部卡拉布里亞(Calabria),在大蒜與羅勒外,還加了辣椒,提味但沒有麻辣搶味。要在乎食物的環保與公平,但“好吃”仍是慢食首要宗旨,畢竟這里是懂得享樂的意大利。

“平凡的魚、簡單的食譜,就是一道好菜。”教授在市場里開伙,為的是民眾看過、吃過后,回家動手做,一餐就是一次關心海洋的行動。

葛雷柯示范做魚丸(圖片來源/慢魚官網)

葛雷柯示范做魚丸(圖片來源/慢魚官網)

大師一邊招呼大家吃魚丸,一邊切磋廚藝,“魚肉已經有膠質,不像做牛肉丸子還要加蛋一起和。”關于吃魚搭白葡萄酒的慣用套數,葛雷柯說:“沒這回事,你去看漁夫出海時帶什么配魚,都是紅酒。”

觀眾站著呼嚕呼嚕吞魚丸,三兩下盤底朝天。與其說慢食的精神是品頭論足的“慢慢吃”,更重要的是在快餐時代中,理解萬物有時,等待魚的成長、牲畜的養成和植物的瓜熟蒂落,尊重自然的節奏。

慢魚座談。帶有人情味的智慧凝結了慢食網絡(圖片提供/慢魚官網)

慢魚座談。帶有人情味的智慧凝結了慢食網絡(圖片提供/慢魚官網)

過度撈捕與浪費食物是一體兩面

終究是海洋生物學家,葛雷柯繼續透過麥克風耳提面命,“不過六十年的時間,我們幾乎要毀了海洋。過度撈捕外,人類制造的溫室氣體導致海洋溫度持續上升,改變了生態,往常出現在地中海的鯷魚和沙丁魚開始往北方低溫水域移動。”

一旁的主持人安達羅洛(Franco Andaloro)搭腔,“過漁和浪費經常是一體兩面,我們過度撈捕幾種大家愛吃的魚,其他的魚種則被丟棄。”他是意大利環保研究院的永續部主任,也是慢魚的顧問。

“吃小魚,是避免對人體的污染,也是減少對大海的沖擊。暗刺多的,還可打成魚漿再做丸子。”葛雷柯接著說,像是要把所有的知識都揉進一顆顆的丸子里,讓消費者吃了就能理解海的浩瀚和魚的苦難。

過漁和浪費是一體兩面(攝影/鄭杰憶)

過漁和浪費是一體兩面(攝影/鄭杰憶)

有人情味的智慧串起慢食網絡

成立三十年的慢食能夠小有成就,創辦人派特里尼(Carlo Petrini)曾說,“帶有情感的智慧”是關鍵之一,專家在邏輯理性的知識外,多了點人性的通透,美味加人情味串起慢食的網絡。

卸下廚師袍子,葛雷柯與安達羅洛“微服出巡”,在慢魚間悠游穿梭,兩人在西西里島攤子前駐足良久。熱情的主人古尤塔(Rosario Gugliotta)端出煙燻大眼斑鱒魚(trota macrostigma)獻寶,肉色粉橘如鮭魚,油脂潤澤,滴上檸檬汁之外,神來一筆用肉桂調味,隱而不顯豐富了風味。

挑逗專家的味蕾后,古尤塔侃侃而談,西西里清澈溪流的地理位置與環境,以及在實驗室養殖這珍稀鱒魚的慢工與細活。慢食的專家上得了學術殿堂,進得了菜場廚房,還能遁入產地脈絡,了解生產者的苦樂。

“子非魚,焉知魚樂”,在美味與人情味的智慧網絡中,慢魚至少多了點快樂的希望。

慢魚活動齊聚消費者廚師與專家,學習品嘗(圖片來源/慢魚官網)

慢魚活動齊聚消費者廚師與專家,學習品嘗(圖片來源/慢魚官網)

文章來源:上下游新聞市集

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