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禪廚:慎選好油善用之

作者:孫霖

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植物油是植物中精華的濃縮,甚至可以指代非油脂類的植物精華。比如,我們把煮粥時表面浮著一層黏黏的東西稱為“米油”,好米的米油略帶乳香,實為米中精華。《隨園食單》中亦載:“筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節,鋪板上,如做豆腐法,上加一板壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。”這相當于古法的味精。

所以植物油本應是種稀少金貴的東西,但隨著油料作物的廣泛種植,壓榨工藝的不斷提升,尤其是隨著歐洲人把化學浸出法帶到世間,乃至地溝油冶煉大法的橫空出世,食用油變得越來越廉價,品質越來越低,人們對食用油的消耗也越來越任性。

即使是高品質的油攝入過多危害也是明顯的。油是種高熱量的濃縮能量,人大量攝入而又沒有消耗的途徑時,便會淤積在體內并且對健康造成傷害。體內攝入過剩的其他高熱量物質,諸如蛋白質、糖、酒精,對人來說一樣都是毒,都會引發一系列常見的和奇葩的疾病。

更何況我們現今攝入的其實主要是低品質的食用油。現在的食用油從原料的生產階段就面臨各種污染農藥化肥除草劑轉基因,再到存儲過程中用于殺菌殺蟲防止變質的化學物質,再到化學浸出法和精煉過程的摧殘。

我們利用網絡上舶來的信息來科普一下:食用油生產中的化學浸出法是采用溶劑油(六號輕汽油)將油脂原料經過充分浸泡后進行高溫提取,經過脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸的工序加工而成。這種方法是以提高原料出油率為目的,以犧牲油品的營養、口味乃至健康為代價的食用油生產方法。用六號輕汽油浸泡原料萃取油脂獲得的毛油,不僅口感拙劣,色澤難看,容易變質,還含有多種雜質和對人體有害的化學物質。于是,稱為“精煉”的對油的摧殘過程開始了。(見下圖,資料來自網絡)

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跟據百度的資料,六號輕汽油的主要成分正乙烷是有毒的:

  • 侵入途徑:吸入、食入、經皮吸收。
  • 健康危害:本品有麻醉和刺激作用。長期接觸可致周圍神經炎。
  • 急性中毒:吸入高濃度本品出現頭痛、頭暈、惡心、共濟失調等,重者引起神志喪失甚至死亡。對眼和上呼吸道有刺激性。
  • 慢性中毒:長期接觸出現頭痛、頭暈、乏力、胃納減退;其后四肢遠端逐漸發展成感覺異常,麻木,觸、痛、震動和位置等感覺減退,尤以下肢為甚,上肢較少受累。進一步發展為下肢無力,肌肉疼痛,肌肉萎縮及運動障礙。神經-肌電圖檢查示感神經及運動神經傳導速度減慢。

正己烷短期暴露的有害作用及癥狀:吸入或暴露超過500mg/kg可引起頭痛。急性腹瀉、臉發燒、手指和腳趾麻木與虛弱。暴露超過1300mg/kg還可引起惡心、鼻炎及咽喉炎。暴露超過1500mg/kg除可引起上述癥狀外,還引起視力模糊、食欲減退和降低體重。如果停止暴露則大多數癥狀在幾個月內消失。液體正己烷吸到肺部可引起肺炎。

浸出法的生產過程中,除了六號輕汽油,還需添加鹽酸、磷酸、堿等化學物質。然而檢測殘留的國標對于化學溶劑殘留的檢測標準是這樣的:每公斤成品油中所含的化學溶劑低于50毫克即為合格。這些當然都不會出現在食用油包裝上的配料表中,同樣不會出現的還有起到防腐作用的BHA、BHT或TBHQ這些抗氧化劑。

已經有些人開始覺醒并依據自身的財力采取行動。比如購買初榨橄欖油,其加工工藝如下:

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或是購買一些農場以純凈原料物理壓榨的食用油,甚至花一兩千塊購買家用榨油機和原料自行榨油。最近讀到國內的一位食用油領域的“泰斗”給出的反對家用榨油機的理由,甚是牽強。他強調這樣榨油出油率低會造成資源浪費。其實榨過油的粕在家中還有很多吃法。

說完了生產加工,我們再說說使用方式。買來的油已經如此,而我們在食品加工過程中將油高溫加熱或長期反復使用,又會產生更多的有害物質。

某抽油煙廠家的廣告中宣稱經研究油煙中含有300多種有害物質。某些專家也宣稱炒菜油煙是PM2.5的重要來源。這應該不是空穴來風。如果油煙中含有這些有害物質,那么鍋里的菜肯定也難以幸免。

以禪廚的觀點來看,作為植物精華優質的油更多的功能是調味和增加營養而非淪為加熱食物的介質,更不應成為給食物增添有害物質和不良口感的幫兇。

很多人將炒菜視為中華民族美食文化特有的一個代表符號,但其實這種烹飪方式并非古已有之。據史料記載,這一烹飪方式宋朝時才開始初步興起,直到明清時期才大行其道。

其實蒸煮燉烤的食物已經足夠美味。用油高溫爆炒不僅污染環境,侵害廚師身體健康(炒菜時拿個PM2.5測試儀去后廚測測就知道了),對于菜品本身的健康也有影響。中國專業廚師都用大鐵炒勺在大灶上炒菜,不可能用不粘鍋,這決定了用油量不能太少,否則多翻炒幾下就會糊鍋掉黑渣。

如果你的味覺夠敏銳,你將難以接受精煉油虛假蒼白的味道和糊嘴的口感,也將難以接受食用油在炒鍋中或炸箱、烤箱里長時間高溫加熱,經過復雜分子變化后的拙劣口感,那口感有點苦澀有點焦有點嗆。

所以,也許更加健康的炒菜方式是不放油干炒,或略加水烹炒,到起鍋時再放油,油一嗞嗞作響馬上關火將菜盛出。如果需要熗鍋的香味,不妨以小火低溫先行把小料的味道熗進油里,留待起鍋時再加入菜中(也可用于涼拌菜)。或是干鍋直接煸香小料(適用于辣椒花椒等干的小料)后再把菜下鍋干炒。冬日更可以做很多溫拌菜,即把原材料焯水瀝干后帶著余溫加調料調味上桌。這種對油的使用方法也適用于燉菜和湯,油經過久燉香氣必散。最好起鍋再放。當然這是指用純凈原料經物理壓榨的好油而言。一般來說,那些用廉價原料經化學浸出再精煉的油除非兌香精,否則很難在菜里吃出油本身的香味。

記得網上有人發帖問古代廚師如何提鮮,有人答之:用鹽和油。發問人立馬暈掉。當然古代廚師用的油和鹽遠非現今的化學油精制鹽。從純凈度上講,古代食用油的品級以現在的標準來衡量全部是有機零污染零添加的。從制作方法上來講,同是物理壓榨,過去簡單的手工和半機械壓榨設備榨出的油也會比現今電動的高速壓榨設備榨出的油更香,調味或提鮮效果也必然更加出色。

現今有機農場自產的油確實價格不菲,100多塊一升都算是便宜的,有的農場的油100多塊才能買到半升。而超市大牌的食用油100多塊能買到五升,可能還有贈品。

所以自己想節約些開支可以買有機油料作物自己在家榨油,或是買品質還過得去的非有機油料作物自己在家榨油。榨的量不用太大,隨吃隨榨很方便。榨完油的粕還可以做饅頭餅干或放入菜里。寫到這里忽然感覺又像是在給家用榨油機做廣告了。

總之,少吃油,吃好油,以恰當的烹飪方式尊重和善用這些老天賜予的植物精華,這也是在善待自己。我們需要油脂中能量和營養,但只需要足夠維持機體日常運作的能量和營養即可,而且這種能量和營養的載體必須盡可能是純凈的和無害的。

禪廚:以參禪之心理解、尋覓、料理和享用食物

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文章來源:禪廚

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