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新行當|“食物設計師”的腦力激蕩

作者:Amber Chan(臺灣)

我的同事是“食物”?要成為一名食物設計師Food Designer,除了要懂得最基本的食品美學,還要把自身欲傳遞的理念與創意應用到食物供應鏈,同時需具備行銷人與策展人的身分,懂得管理設計流程、方法與空間、決策展品、配銷與銷售、設計食器與廚具、設計推廣食品的廣告或行銷活動等。最重要的是,食物設計師也是一名社會學和人類學家,需藉由探索食物背后不同層面的符碼與議題,去展開、設計一場引領人們省思與辨論的盤中飧。

2012年在法國接觸到食物設計時,就耳聞荷蘭即將成立食物設計學院,當時我就非常向往如果臺灣也有食物設計學系所,那該有多好!

終于,等了兩年多,我很欣賞的食物設計師之一Marije,在荷蘭知名的Design Academy Eindhoven (NL)學校創立了全世界第一個食物設計學院-Food Non Food,隔了一年,建校于1954年意大利歷史上第一所設計學院-米蘭工業設計學院(Scuola Politecnica di Design,簡稱SPD),在引領食物設計成為一門學科和風潮的食物設計先驅者Marti Guixè 和知名設計師Stefano Giovannoni推波助瀾下,也于2015年3月在米蘭工業設計學院正式推出食物設計碩士學位。

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爾后,食物設計開始在設計與食品產業界蔚為一股風潮,那么,究竟食物設計背后有什么大學問?根據 SPD 米蘭工業設計學院食物設計碩士 Master in Food Design 的課綱架構與課程規劃,不難發現食物設計要懂、要學的東西還真多,真的是門大學問!

我想也許跟食物本身附與的社會功能有很大的關系,因為食物是人類最重要也是最基本賴以為生的東西,食物本身是可食用的信息載體,傳遞著不同族群不同國家的思考方式和文化議題 ;?食物本身代表著文化,而文化是各種風俗習慣、制度、思維、儀式,以及人類活動的總和,所以食物牽涉的議題很多很廣。事實上,食物設計的歷史追溯至今已有千年,千年以來人類都是透過演練食物的語言、思想、符號,構成食物與人、食物與環境、食物與社會的關系與連結,故要成為一名食物設計師Food Designer,除了要懂得最基本的食品美學,還要把自身欲傳遞的理念與創意應用到食物供應鏈,同時需具備策展人的身分,懂得管理設計流程、方法與空間、決策展品、配銷與銷售、設計食器與廚具、設計推廣食品的廣告或行銷活動等。最重要的是,食物設計師還需藉由探索食物背后不同層面的符碼與議題,去展開、設計一場引領人們省思與辨論的盤中飧。

不過,有沒有發現剛才講了這么多,都沒有提及烹飪或廚藝 ?

其實,不一定是專業的廚師或具備超凡的廚藝技術才有資格成為食物設計師,食物設計師不一定要懂得烹飪,我們只是一群和食物相關的東西一起工作的人,也因為如此,食物設計師往往也會與廚師團隊合作,彼此激蕩想法,討論作品執行的可行性與餐點的風味,因此這幾年食物設計師也不乏來自廚師、設計師、食品、農產品、設計產業的業界人士來參與學習。

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然而,雖然食物設計師不一定是個專業的廚師,未必懂得烹飪,但要懂得學問不少于廚師,總歸而言,食物設計所學的范疇與領域,大致分成:

一、食物與農業

食物生產提供人類與自然最直接的接觸,種植食物是人類對地球天然資源最基本的使用方式,故農業與生產行為讓人類創造出各種獨特的勞動與文化地景。因此,講到食物就要找尋其根源,而吃和食物的根源其實就是一種農業行為,所以食物設計師也是生態學家,應了解生態環境、農業議題、糧食議題、產銷網絡等,因此,食物設計師除了具有辨識性的感官體驗外,也需了解食物設計某種程度來說就是一種”從消費到參與”的過程。唯有如此,作品才能產生一種感染力,能感受到設計者的用心與想法,故在食物與農業的領域,身為食物設計師需了解:

  • 食物與農業系統
  • 食品與農業產業
  • 食物產銷體系
  • 外食-餐飲業的結構和潮流
  • 食物與農業領域的網絡與組織(財團、協會、慢食組織)
  • 永續與糧食主權的概念
  • 食物與文化、地域之間的關系

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▲設計發想:透過結合食物教育與食物設計的意象,以生態農業的重要指標——瓢蟲,來傳遞生態環境保育、永續農業的重要性。

益蟲,是大眾對瓢蟲的普遍認知,知道它會捕食危害莊稼的蚜蟲,一只瓢蟲平均一天就能吃掉3百只蚜蟲,瓢蟲對環境非常敏感,是許多農業害蟲的天敵,是有機農業的重要指標。然而,隨著水泥城市的興起,生態漸漸失去平衡,據長輩說早期臺灣還可以常看見瓢蟲的身影,但由于我們忽略生態議題的重要,漸漸地要在都市看見瓢蟲的蹤影就像要找到一枺幸運草一樣困難。

Food Design:農田里的瓢蟲

原料:全麥餅干、有機小蕃茄、公平貿易巧克力、葡萄、乳酪

工具:竹筷

二、食物科學

飲食的多樣性,不但可以均衡的攝取各類食物的營養素,還能維系生態多樣性。遺憾的是,在全球化帶動西方飲食盛行,雖然拉近了彼此的距離,卻縮短了彼此飲食的差異,也犧牲了不同國家傳統文化的色彩與食物的種類。全球化和單一化取代地方的文化,高產量作物和單一栽培的農業取代多性,工業和高輸入的農畜業,已經破壞全球生態系統和傷害農業生態區,現代工業食物已經導致因食物所引起的慢性疾病和其它形式的營養失調。

食物設計師在產品設計的背后,也能透過設計背后的科學運用與創新產品的設計,拋出值得我們探討與思考的食物議題,同時結合食物科學的運用,從人的五感出發,從產品的原料、顏色、造型、氣味、功能及聲音等面向重新打造食物外觀,營造出令人垂涎欲滴的食物意象外,也讓我們重視食物應有的功能與組成。食品科學領域大致分成:

  • 人類營養學
  • 食物結構與組成
  • 食物的五感分析
  • 食品技術與生物技術
  • 食品特性與食品和其衍生品的營養品質定義
  • 創新產品的設計與概念或是營養價值
  • 食品對健康和疾病預防的影響

透過營養監測掃描器,可以得知到底應該吃多少才符合自己消化系統的健康和營養需求,不致于導致肥胖造成慢性病或是食物浪費。

三、酒與食物文化

食物設計師除了需具備食物科學理論與知識,也需涉略文化層面,包括酒與食物的歷史、全世界食物的文化、意大利酒與食物與地中海飲食、食物傳統、新式料理、創意料理、無國界料理、分子料理、蔬食料理等。其中,分子料理更是大家最耳熟能詳的食物設計,那究竟分子料理也是改變食物的外觀或以實驗的方式來創造新的五感體驗,不就與之前提過的食物藝術( Food Art)一樣嗎?分子料理和食物設計的關連性是什么?

分子料理,一個在全球風頭正勁的廚藝概念,最早由塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯·庫爾特于1988年提出。根據維基百科針對分子食物(英語:Molecular gastronomy)的定義,分子食物又稱為”分子美食”、”分子料理”,被人們稱為”未來食物”、”人造美食”,因為分子食物是把可食用的原料或成分進行組合或改變食材分子結構,再重新組合,故能從分子的角度制造出無限多的食物,不再受地理、氣候、產量等因素的局限。

因此,許多科學家認為,”人造”食物很有可能解決某些地方食物短缺的問題,故針對后者的原因,分子料理被歸類在食物設計的范疇,設計師將食品制造的過程以”再設計”的角度出發,解決現實社會面臨的食物問題,并試圖賦予其更多的社會意義。

在”食物歷史與文化”的部分,舉例來說,食物設計師Martí Guixé 知道西班牙人在慶祝新年時,會食用葡萄來象征新的開始,于是 Martí Guixé 便將可食用顏料在葡萄表面印上不同符號,各個符號象征了不同的意義,食用后如同獲得不同的祝福與能量。另一位”吃的設計師”Marije則以蛋為素材,做成各種不同形狀的小點心,Marije想表達人也是這些蛋,雖然有不同的外表,本質上是相同的。

另一方面,許多食物設計師的作品也透過再設計的方式傳遞食物與宗教的關系,例如Marijie就把概念延伸到黎巴嫩,當地回教和天主教派系分割非常清楚,但其實他們吃相同的食物,于是Marije邀請參與者以面團制作碗型面包,以糖寫上自己的故事,最后裝進黎巴嫩傳統食物,供參觀者取用,大家消化了彼此的故事,以食物拉近了距離。

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▲Marije為鹿特丹的歷史博物館,以二次大戰的配糧和食譜,制作小點心,邀請經歷過二戰的長者們品嘗,分享記憶中的味道。

四、食品行銷與溝通

最后,食物設計師也是消費者與市場的橋梁,當作品發展到成熟的階段,便會進入市場銷售,這也是食物設計師營收來源之一,故在作品成為商品的過程中,要先了解消費者的食物行為,才能找到消費者的需求,讓消費者買單。故在食品行銷與溝通的范疇中,食物設計師需要懂得:

  • 食物符碼
  • 消費者食物行為
  • 葡萄酒與食物的美學原則
  • 釀酒與食品及農產品的營銷與溝通
  • 食品行業的推廣與技術
  • 食品行業的創新行銷策略: 病毒式行銷
  • 美食部落客與社群經營
  • 與食物的活動與組織
  • 網路通信技術
  • 新聞紙酒與食物傳播

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荷蘭食物設計師Kaijie的商品之一,商品設計理念是傳遞”食物浪費”、”失格品”的議題。

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▲插畫家也是平面設計師-Martin Sati的作品-EL BANQUETE,這作品是為一所設計學校所規劃的,Martin讓設計過程融入創意性,在大大小小的碗里擺放了水果、蔬菜和小量的野草,排成一張人臉,創造一個新的飲食體驗,而與會的師生則可以坐在餐桌前邊吃邊分享彼此的想法與靈感。目的是讓此設計學系的師生們了解突破框架,嘗試結合不同元素的重要性,食物符碼便是他要在這次的作品中所傳達的概念。

相關書籍

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Food Designing(ISBN 978-88-7570-343-1 2010年)

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R&D Book( ISBN 978-88-7570-249-6 2012年)

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Transtion Menu – reviewing creative gastronomy (SBN: 978-88-7570-392-9 2013年)

文章來源:女人迷

原文鏈接:http://womany.net/read/article/7500

圖片來源:網絡

 

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