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躬耕書院:新鄉紳的歸田園居

作者: 張闖、會會

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想到躬耕書院并不容易。從杭州出發,要先開三四個小時的高速,“轉250個彎”,再走半小時的山路,隨后棄車乘舟駛過一大片水庫,再坐書院專屬的電瓶車才能到達。

躬耕書院位于遂昌縣黃泥嶺村,三面環山一面抱水,不通公路,只能靠渡船進出。正因為相對閉塞的交通,這里仍然延續著日出而作、日落而息的傳統農耕模式。

浙江省西南部的遂昌縣地處錢塘江、甌江兩大水系的源頭,森林覆蓋率達到85%以上。麗水市被譽為 “華東地區最大的天然氧吧”,生態環境保護非常理想。

2008年底,阿戴為了給龍井草堂尋找真正放心的土雞和山茶油來到這里。當時的龍井草堂,正面臨食材采購成本越來越高的問題,能夠達到標準的農戶越來越少,而且也距離杭州中心城區越來越遠。到了遂昌,阿戴發現這里簡直就是陶淵明筆下的“桃花源”,完全符合自己對食材“原品種、原生態、原住民”的標準,萌生了要在這里為龍井草堂開辟食材基地的念頭。2009年初開始動工,2年多后,一座古樸的書院漸次成型,周邊是100畝精耕細作的良田。

100多年前,時任美國農業部土壤局局長的富蘭克林·H.金,游歷中國、日本和高麗,考察三個東亞國家古老的農耕體系,以為美國陷入困境的現代農業求得出路。金想搞清楚的問題是:在將近四千年時間里,東亞三國的農民如何成功地保持了土壤的肥沃,并養活了這么高密度的人口。他最終找到了答案:不同于美國的“石油農業”,東亞三國高效利用各種農業資源,一切的廢料都被細心地保存下來,進入土地的能量循環之中,這其中唯一不吝投入的只有勞動力。

這是西方向東方學習保護自然資源的第一課,金據此寫就《四千年農夫》一書,后來成為指導歐美有機農業運動的經典,金本人也被尊稱為美國土壤物理學之父。

阿戴對于金非常推崇,認為《四千年農夫》一書基本能夠代表自己對于中國傳統農業的堅守。金在此書中寫道:“在遠東地區,每一種可以食用的東西都被認為是人類或者畜禽的食物。而不能吃或者不能穿的東西則被用來做燃料。各種有機垃圾混合在一起以及人類的或動物的糞便都被細致地保存下來,在使用之前再將它們粉碎并烘干作為肥料。在這里,看不見一塊閑置的土地,見不到一點兒被浪費的資源。”

在躬耕書院,你可以看到各種保存完整的傳統農業形態。遂昌素有“九山半水半分田”之稱,田地以山地梯田居多,基本不可能實現機械化耕作。所以在書院,可以看到耕地用的仍然是牛,這可不是表演給客人看的,而是每天都在進行的真實勞作。阿戴解釋說:“用牛耕田,效率肯定不會高,但是對地力的保護。這種方式最不危害地球,最可以永續,讓人心安定。”從技術上說,用牛耕地,對土壤不會過度損傷。牛還產生大量糞便,牛糞堆肥發酵后,可以再用回到田里,增強地力。

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對于現代農業頭疼的病蟲害問題,書院的目的并不是要把害蟲都殺死,而是控制在一定范圍。走到田間可以看到,這里的蔬菜都是間種的,而不是成片成片的。書院的執事朱引峰,是個80后,主要負責農業耕種,他如此解釋:“書院整體的格局是園林里有田地,田地間有園林。韭菜、蔥這樣的蔬菜味道比較重,蟲子不喜歡,所以把它們種在容易招蟲子的卷心菜、青菜周圍,可以把蟲子趕走。另外,也會在天氣晴朗的時候,噴灑辣椒水、山茶油餅泡的水。”當然,書院所倡導的原生態不是完全回到古代,并不拒絕物理方式,防蟲也用引蟲燈這樣的“高科技”武器。

鴨子放養在稻田里,不僅可以除雜草和蟲子,排出的糞便也為水稻提供肥料。鴨子輕啄稻子根部,也促使水稻根系更發達,減少人工的參與。

書院現在養有20頭豬,它們的待遇那也是相當之高,專門有一位阿姨為它們制作一日三餐。在被戲稱為“天蓬府”的豬圈旁邊,一個阿姨正在用菜葉、米粉熬制一種特制的豬食。朱師傅說:“其實以前農家喂養豬都是這樣做的,可以讓豬保持好胃口,而且這樣養出的豬肉也不會臊。”豬相當于書院的“發動機”,菜園里的雜草、廚房剩飯都可以喂豬,豬糞排到自建的沼氣池,又可以燒豬食。豬糞的沼渣回到田里做有機肥,由于經過了發酵環節,寄生蟲和有害微生物都大大減少。

朱師傅說,從2009年起,書院的田地用有機肥養了近三年,才慢慢恢復地力。現在,蜻蜓、鳥類、青蛙這些益蟲越來越多。

書院的各種作物種植,嚴格延續了龍井草堂按照二十四節氣“吃喝合于四時”的觀念。在這里,你見不到大棚和溫室,更不會使用化肥,甚至一些普遍使用的有機肥。到什么時間種什么作物,都由在書院工作的老農說了算。

當年建立書院的時候,阿戴就把附近村子里的農民,招聘到書院來工作,現在已經有20多人。書院付給他們土地的租金,并且付給他們工資,甚至還有社保、退休金等基本保障。

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在書院吃飯,食材到餐桌完全不需要運輸的過程,看到想吃的直接摘下送到廚房即可。沿用古法種植的蔬菜和作物,質量可以完全放心,吃起來也是天然味道。這里的菜品,即使是最普通的咸肉蒸蛋、小蔥炒雞蛋、清炒卷心菜、豆腐包燒肉、魚頭豆腐湯……這些農家菜,由于原料自身的味道就已經足夠鮮美,吃起來大有余音繞梁之感!

來躬耕書院之前,朱師傅其實是一名廚師,在杭州最老牌的餐廳師從幾位大師級人物,燒得一手地道杭幫菜。之前做宴席居多,強調的是烹飪技巧和精致的擺盤,以為只要刀工、火候、烹飪到位,就必然能出一桌好菜,對于食材本身不會過于依賴。阿戴秉承的是袁枚在《隨園食單》中的理論:“大抵一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四。”他更強調食材的“真味”。初到龍井草堂,朱師傅非常不適應,甚至覺得自己不會做菜了。這里的調料只能用鹽、糖、醬油,不強調烹飪技法和花哨的擺盤,重點卻在如何突出食材本味上。當天給客人上什么菜,不是廚師說了算,而是看采購狀況。這一度讓朱師傅對于廚師對一個餐廳的意義產生了懷疑。

2009年起,朱師傅開始負責躬耕書院的建設和管理。他開始有大量時間跟老農們交流,跟他們做朋友,逐漸了解怎么種菜、選菜、“開始從一個廚師變成采購了”。現在,到什么節氣吃什么菜,每種菜長到什么程度最好吃,他都了如指掌。玉米要等它的須子剛剛枯才不老不嫩,西瓜這樣的藤類也要根部的三根須剛枯最好。選土雞,辨認雞的真實年齡,是更考眼力的活兒:雞毛油光發亮的才是健康雞,雞冠大且歪的雞肉老,羽毛還帶有絨的雞肉嫩。不同的雞要用不同的烹飪方法,老雞適合燉,小雞適合炒。

有了這些知識儲備,朱師傅找到了全新的烹飪理念和技法,他說:“好食材真的不用太過于烹飪,越簡單越能保持它的真味。”阿戴滿臉幸福地說:“躬耕書院就是我的天堂”,他最常說,這里“菜有菜味,肉有肉味,人有人味”。 每次快到遂昌的時候,他都忍不住唱:“我又回到我的逐夢園。這是我的天堂。”

不過,阿戴想做的還有更多,他最大的愿望是恢復中國古代鄉紳的生活狀態,建造一個耕讀世家。不僅為當地農民增加收入,還為他們的孩子提供走向城市的機會。

躬耕書院中的“躬耕”,源自諸葛亮“躬耕于南陽”。清代楊園先生張履祥《補農書》中有說:“讀而廢耕,饑寒交至;耕而廢讀,禮儀漸亡。”描寫的就是這樣的一種耕讀并重的生活狀態。

鄉紳一詞源于明朝,指的是居鄉的仕宦之人,既負責當地的社會治理,又有道德教化之功,有些還負責族權的神權。而現在,“新鄉紳”也開始從城市轉移到農村。他們受過良好教育,擁有一定財富或者創業能力,樂善好施,在當地具有一定威望。

四處走走,可以看到這里處處體現著對傳統文化的尊重。主要有三個群落,歸真堂是會客廳,躬耕堂是個大講堂,名倫堂則是藏經閣,里面的全本的《四庫全書》、《二十四史》。對員工的教育,用的則是《朱子家訓》,“飯食約而精,園蔬愈珍饈勿營華屋,勿謀良田……”能讓最高只有初中文化程度的農婦們把這樣的國學經典講得頭頭是道,也不是一朝一夕之功。這里甚至形成了自己專門的禮儀,見有客來,男生左手在下,女生右手在下,雙手合十再叩首。還有一套躬耕操,模仿自田間地頭的勞作,也作為員工平時健身之用。每年專門為村子里的孩子舉辦的夏令營,甚至會請到陳雷激這樣的大師級人物,給當地農村的孩子上課。這些孩子中,有些甚至被送到北京這樣的大城市深造,其中有一個已經考上了中央音樂學院附中。

阿戴說:“中國的中產階級應該反哺鄉村,應該建立起新型的城鄉互動模式。我小的時候,農民到城里賣菜,然后會把城里的生活垃圾帶走,城市能夠及時得到農村的補給和疏通,相互之間是有互動的,現在兩者卻是割裂的狀態。我希望十年之后還有人愿意種地,不希望中國傳統的東西失去。”

鋤頭

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在河南鋤頭有一個更牛逼的稱號“鎩虎鏟”。可以用來耕種、除草和疏松土壤的鋤頭應該算是農民最常用的工具。

鐵鍬

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用來耕地和鏟土的常用農具之一,但在緊急情況發生時,鐵鍬可以像是夜市里的折凳一樣瞬間變身最強的神秘武器。梁山108將中的九尾龜陶宗旺使用的兵器便是鐵鍬。

耙子

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沒錯,豬八戒使用的九齒釘耙就是它的一種。根據需要不同,用來歸攏或散開谷物、柴草或平整土地用的耙子會制成不同密度,鐵齒的數目會有所不同。

鐮刀

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沒見過鐮刀的人應該也見過鮮紅的黨旗上和榔頭交叉的鐮刀吧。由刀片和木把構成的鐮刀主要用來收割莊稼和割草用。

編輯:王娜 攝影:張呈龍(光悅繪影)、小黑 插畫:趙斌 ?采訪、撰文:張闖、會會

更多信息

微信公眾號:躬耕書院

文章來源:GQ智族(原文發表于2014年9月)

原文鏈接:http://m.gq.com.cn/living/news_1543385a469b7528.html

 

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