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古人做菜用什么調味?

作者:倪方六

古代食物制作場景(新疆吐魯番出土唐代女廚師陶俑)

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嘉峪關魏晉磚畫墓磚畫

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古人軋蔗取漿場景(《天工開物》)

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山東諸城前涼臺出土漢代畫像石《庖廚圖》局部

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中國傳統的美食文化源遠流長,美食離不開色、香、味。殷商時期,人們已開始用酸酸的青梅來去除異味;秦漢時期,人工調味品特別是醬和醋已廣泛使用;唐宋時期,外來的“辣味”成為餐桌新寵,官至宰相的唐朝大貪官元載被抄家時,竟然抄出了胡椒八百石……

先秦時期流行“酸味”

《晏子春秋》記載:“水火醯醢鹽梅,以烹魚肉”

從司馬遷《史記》所記來看,早在商代初期,人們對食物的味道已很講究。《史記·殷本紀》中有這樣的記載:伊尹“負鼎俎,以滋味說湯,致于王道”。伊尹是商初大臣,為了說服商湯用王道治理天下,他背著一口大鍋(鼎)來見商湯,用烹飪時要調制出好滋味的道理,來說服商湯。可見,把飯菜做得有滋有味,已是當年掌勺者必須會的。

伊尹是一位善于烹飪的美食家,因此被奉為廚師鼻祖,至今餐飲界都將他當神供著。在伊尹生活的年代幾乎沒什么調味品,當時做菜用什么來調味?

鹽,大概是人類最早發現的調味品。是菜離不開鹽,鹽因此有“百味之王”的美稱。但鹽作為基礎通用調味品并不是萬能的,如遇到腥膻味食材,鹽便起不了多大作用。從史料記載來看,除鹽之外,中國人最早使用的一種調味品是梅子。

《尚書·商書·說命下》有這樣的說法:“若作和羹,爾惟鹽梅。”這是商王武丁對賢臣傅說所說的話,意思是,如果我做湯羹,你就是少不了的鹽和梅。《尚書》所記已為現代考古發掘證實,多座商墓出土物中都發現了梅核。如據楊寶成、楊錫璋執筆的《1969-1977年殷墟西區墓葬發掘報告》,在編號為M284商墓中出土的一只銅鼎內,便發現了當年用于調味的梅核。

在商墓考古中,還發現隨葬有大量狗、羊、豬、雞等很多動物,以及魚形、鳥形、動物形器物,可見當時人類的食材已很豐富。但這些帶有腥、膻氣的肉類,烹飪時除掉異味才好吃,這便少不了調味品。

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古代美食如何“有滋有味”(北京晚報)

文章來源:北京晚報

圖片來源:網絡

 

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