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清淡寡味,未必純然——美食極客論提鮮

“如果這里沒有好吃的蘿卜,那么,北京所有的蘿卜也不值一提!”在一個吃貨的世界里,蘿卜是最能分辨味覺高低的食物之一。慢燉、清湯、蒸煮、紅燒,廚藝界對蘿卜的喜愛已是眾所周知,素食界更勝,然而,一回生食二十二種蘿卜,還是今生頭一遭經歷吧!

活動花絮

胡蘿卜的裂紋體現了植物美學

胡蘿卜的裂紋體現了植物美學

11月28日,在聯想橋附近的慈香居素食餐廳,八家北京本地生態農場代表,以及綠色和平食品與農業組項目主任林孜、從集室離職準備開創北京第一家生態餐廳的程大嘴、素活APP市場總監朱思錦等參加了第三期美食極客品鑒會之“蘿卜總動員”。持續2小時的活動,由甜到苦,由紅到青,讓人們見識了蘿卜開會的盛況。

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這里還不是全部蘿卜

本次活動共進行了四輪“盲品”挑戰,分別是胡蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜和青蘿卜,以及兩輪試吃——心里美和黃蘿卜。雖然胡蘿卜是傘形科植物,并非十字花科的蘿卜,但我們還是把它算了進來,畢竟,在人們的認識里,“胡來的”蘿卜也是蘿卜吧!

獲頒最佳風味獎

獲頒最佳風味獎

龍泉慈心的胡蘿卜和白蘿卜、玉巖農莊的紅蘿卜和心裕善的青蘿卜獲得了當場的最佳風味獎。農人對自己的產品了如指掌,他們拿出來的品種也是自家的驕傲。不過,同一茬的作物甚至同一根蘿卜的不同部位,受光線、水分、養料等的影響,在口感上都有差異,更不論在倉儲和運輸的過程中,隨著時間的拉長、新鮮度的流失,導致部分蘿卜黑了心、失了水、糟了糠,這些因素都影響了最終的評選。在場的農友對此表示理解,畢竟,喚起人們味蕾的敏感度以及對食材來源的關注遠比評選結果更重要,這才是我們舉辦美食極客活動的初衷。

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心里美,注意觀察蘿卜的橫切面

良之悅品農場肖總分享了影響胡蘿卜美味程度的幾方面因素:一是品種,比如北京的傳統老品種“鞭桿紅”適合煮來吃,生吃味道不好; 二是與種植的地方有關,水土不同種出來的蘿卜口感也不同;三是種植的時令性,何時栽種、何時收成很重要。每個農場有它的小氣候,也有不一樣的管理方法,口感差別是一定存在的。

市面上不多見的黃蘿卜

市面上不多見的黃蘿卜

環保組織“綠色和平”食品和農業組長期關注中國農藥超標、化肥過量使用和轉基因商業化等問題,作為其中一名工作人員,林孜從一個消費者的角度分享了自己的經驗:“作為一個普通的消費者,我本人是一個吃貨。我家樓下就有一個早市,作為一個吃貨非常開心,那里有豐富的菜品而且特別便宜。但做這個項目以后,這些菜我都不敢買了,因為我們測出一個菜上的混合農藥殘留超標嚴重。我們測的是466項歐盟檢測,中國是35項。”現在,林孜吃的是綠色和平組織向某一家有機農場團購的產品,“有機的價格還是有點貴,一種蔬菜大概在15至20元一斤,這還是團購價格。但是,當買到20元一斤的菜心后,我在吃的時候就特別珍惜、特別好吃,也不用怎么洗它、擇它,因為很心疼。一斤菜可以吃2~3頓,非常值了。”

小米熬蘿卜

小米熬蘿卜

生食大量蘿卜給食客的身體帶來了負擔,吃多了嘴巴會苦澀難耐,胃也可能脹氣,貼心的禪廚孫霖為大家奉上了兩道親自研發的蘿卜燉品——小米熬蘿卜和慢燉蘿卜湯。慢燉蘿卜湯是孫霖的靈光乍現之作。受制于各種化學添加劑、肉類提鮮物的昆布(海帶)湯底,孫霖突發奇想,為長期食素的朋友精心制作了這款純素蘿卜湯。海帶、香菇等用的是在市面上能夠找到的品質較高的產品,香菇是半野生的,海帶是有機的。食用菌看似健康,其實是最不健康的食材之一,食用菌的生長對環境、溫度、濕度、光度等要求較高,往往在菌棒上摻和了較多殺菌劑和激素,并被悶在一個陰暗的屋子里生長。“我們在超市里買到的食用菌連參與自然循環的機會都沒有。”孫霖說,“稍微敏感的人能夠嘗出半野生香菇燉的湯充滿了能量。”

純素者也能喝的昆布蘿卜湯

純素者也能喝的昆布蘿卜湯

我們通常認為日本料理精致、清淡、健康,但實際上這里面存在較大的誤解。日本人的飲食秘密藏在了食品標簽后面,且不論天婦羅這等油炸的食物,即使看上去清淡寡味的昆布湯,內里也奧秘多多。走進伊藤洋華堂,你稍加留意日本進口調味品背后的標簽就會對這個秘密心照不宣:原來,湯底里面充斥著各種類似味精的化學物質;對素食者的一大噩耗是,其中還加入了各種肉質提鮮物,比如鰹魚(木魚花)。日本人發明了味精,也發明了方便面,他們的產品小巧可愛,包裝精致,但請不要忘記,《食品真相大揭秘》這本書是被奉為食品添加劑之神的日本人安部司寫出來提醒霓虹國國民的。

用昆布熬制的湯底,因有海鹽提味,本來已經鮮香無比,但是,傳統做法的高湯分子不穩定,食物易變質,不利于商品化儲存。日本人從昆布中發現了谷氨酸這一鮮味劑,并大加提煉,最終發明了味精。最初的味精是從海帶、小麥等物質中高度提純得來的,而今,味精多為化學合成。味精是否對人體有害的研究仍在進行,但全球達成共識的一點是:非必要,請盡量不要使用,尤其是在家中做飯時。提鮮的方法有多種,食物本身自帶谷氨酸這一成分,咸味、麻味、辣味等單一的味道不會帶出食物的鮮味,稍加烹調,比如撒一點鹽或者糖,便可將食物的鮮味激發出來。

白蘿卜的鮮味熬湯后愈發明顯,即使不加任何調味,單單依靠其自身的鮮甜就可令湯底增味不少,若再點一些鹽或醬油(純的而非調味醬油),簡直絕了。當然,這一切的前提是你的味覺比較正常,而蘿卜也要新鮮健康。

用餐環境

用餐環境

新鮮的蘿卜,從地里拔出的那一刻開始,口感呈倒金字塔式的衰退,為了保證新鮮,農場會在送貨的前晚或當早完成采摘和配貨;然而,由于產量和需求的不對等,農場也會在地窖里儲存一部分蘿卜慢慢銷售。

天佑安張瑩分享了冬儲蘿卜的經驗:往土下挖70~100cm的深坑,將蘿卜的葉子砍掉,頭朝下倒著一個個插好埋在沙土里,留出一截在外面,離地面40cm左右;隨著溫度不停覆蓋沙土,溫度越低覆蓋越厚,也用秸稈立在坑里保溫。“去年量小,保存到了2月份,效果還不錯。”

儲藏后的蘿卜,興許會有另一道風味,留待你去發現吧!

活動預告

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12月27日,我們將在朝外SOHO紫竹林禪茶餐廳舉辦第四期美食極客品鑒會之“原味不簡單”,以本季主打食材白菜和紅薯為主,邀請京城數家有機農場,分享國際健康飲食界最盛行的原味烹飪方式,以最少的調味帶出食物最豐富的味道。下周將開放報名,敬請留意。

本期農場有(排名不分先后)

龍泉慈心、良之悅品、小樹莊園、鳳凰公社、天佑安、玉巖農莊、心裕善、三生萬物。

文章來源:有機會

文字/視頻作者:張茜

圖片來源:有機會、綠色生活嘉年華

攝影:張茜、楊涵

 

 

草西
草西,有機會主編;長期關注有機生活實踐者的故事,報道小而美的人事物;熱衷志愿服務和生命體驗。
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