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觀點 | 田松:我們就是不需要蛋白質

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作者:田松

有一天我路過一個廣場,遇到很多奇奇怪怪的人,他們的身上披著五顏六色的線,線的下面是裸露的身體。我問:“你們怎么不穿衣服呢?”馬上有人回答:“誰說我們沒有穿衣服?你看,這是76%的棉線,這是13%氨綸線;這是38%黃線,這是25%的紫線。服裝學家已經證明,這是最完美的纖維搭配;時尚專家也證明,這是最漂亮的色彩搭配……”他們七嘴八舌,一邊說,一邊抄起身上披著的線讓我看,讓我看到了皮膚下面的雞皮疙瘩。又有一個人說:“看,這還有扣子,這是金屬扣,這是塑料扣,也是最完美的搭配!”

一、棉線與營養素

2006年,在我戒掉牛奶,并撰文《人這種動物為什么要喝牛那種動物的奶》之后,我就不斷遭到來自營養學的困擾。在那篇文章中,我根據“歷史依據”逐層論證,牛奶對于漢民族是不必要的,對于其他民族也是不必要的,而工業化牛奶注定是有害的。對此,伯克利的腦神經博士孫文智說:“用這種方式,你可以論證牛奶是不必要的,雞蛋是不必要的,豆腐是不必要的,任何一種單一的食物你都可以說是不必要的,但是你不能論證,蛋白(質)是不必要的。你可以不吃牛奶,但是你不能不吃蛋白!”

此言一出,讓我頓時語塞。這是我遭遇到的最強有力的反駁。如果我梗著脖子說,我就是不需要吃蛋白質,無疑有抬杠之嫌。我自己其實也很心虛。這種話語方式不專屬于孫博士,而是當下的缺省配置。即使是我本人,也被這種話語方式所左右。我只是強烈地感到其中大有疑問,卻一時找不到破解的方式。

人不能拔著自己的頭發離開地面,營養學早已侵襲、蠶食了我們的話語方式,進入到我們的思想深處。在談到有關食物的話題時,人們一張口,就會冒出蛋白質、維生素、氨基酸之類的名詞。在我素食之后,經常有人關切地問:“你怎么補充蛋白呢?”很多素食者也動輒以同樣的話語方式論證素食如何比肉食更有營養。于是,無論食譜如何變換,營養學巋然不動。即使營養學所推薦的牛奶被人厭棄,新時尚的豆漿依然立足于營養學。流水的產品,鐵打的營養學。而當我試圖跨過營養學去討論食品問題,頓覺捉襟見肘、圓鑿方枘,因詞窮而顯理虧。在營養學的話語背景之下,我一時無法反駁孫博士的質問。

直到2007年11月下旬,我前往意大利參加國際環境記者論壇,一天深夜,就在將見周公之時,天降靈機。我終于獲得了一種可能的方式來化解孫博士的問題,于是我虛擬了本文開篇的對話。

顯然,衣服不等于構成衣服的各種纖維的簡單組合。把一堆線頭堆到一起,那不是衣服,還是一堆線頭。同樣,食物也不是營養素的簡單集合,把營養學所論證的最完美搭配的營養素一一吃下去,吃下去的仍不過是一堆化工產品,而不是食物。正如把花花綠綠的線頭披在身上,不能算是穿衣服。那些線頭需要經過精心的編織,才能變成布料;再經過精心的裁剪和縫紉,才能變成衣服。同樣,各種營養素——假設它們存在并且已經被營養學家找了出來——也需要經過精致的編織,才能變成食物的原料。

那么,有誰能夠完成這種編織?——只有愛因斯坦的上帝,大自然本身。人類的食物是大自然在億萬年的演化中,由大自然精心編織起來的。這是人類所無法完成的工作。

二、花朵是一個整體

在伯克利,我遇到了一位來自沈陽的退休中醫,李大夫。李大夫說:“你們西醫的那個科學總是說你很能,你發明了青霉素,合成了氨基酸,你還合成了胰島素,那我問你,你們那個科學,能合成出來一朵花嗎?”這個說法讓我大受啟發。在李大夫看來,花朵作為一個整體,是比胰島素、青霉素更復雜的東西,因而也是更高級的東西。而中醫所使用的,直接就是花朵本身。

按照當下流行的話語方式,這個整體的花朵(中草藥)是粗鄙的,所以要用西方醫學或者說科學的方式,提煉其中的“有效成分”——某些可以用分子式表達出來的物質。這類似于把大自然編織好的衣料拆解開來,給其中的某些線頭起個名字。找出來這些“有效成分”之后,“殘余的”那些,則被認為是不必要的,可以丟棄的。同樣,食物也是粗鄙的,里面的營養素才是精華。食物的價值就在于、且只在于其中的營養素,所以,一旦把所有的營養素都提取出來,剩下的部分就是毫無用處的糟粕。在這種觀念下,食物蛻變成了營養素的集合,而整體的食物則是不重要的。牛奶也好,雞蛋也好,豆腐也好,它們都不過是蛋白質的載體。在攝取蛋白的意義上,它們對于人體是沒有區別的。

相信復雜的事物是若干簡單事物的機械疊加,這種機械論、還原論的觀念是近代科學的基礎之一。經過了一百年來的科學教育,這種觀念已經成為主流意識形態和大眾話語的一部分,成為我們的思考事物的基本方式,成為我們的缺省配置。

然而,按照李大夫的觀點,花朵本身就是一個不可割裂的、完整的化學物質,它是大自然以整個地球乃至以整個宇宙為實驗室,用上億年的時光才編織出來的合成物,其復雜程度遠遠超出了人類實驗室的合成能力,所以它本身是最高級的東西。試圖分解一朵花而尋找其中的“有效物質”,只在還原論的話語方式下才具有合理性。

所謂身懷利器,殺心自起。在一個手執錘子的人看來,一切都是釘子。把整體打碎,聲稱其中某些碎片是精華,某些碎片是糟粕,這套還原論的錘法,恰是幾百年來西方科學之所擅長。于是,全球化與現代化所到之處,本土的、地域的、傳統的文化,便被砸得支離破碎、七零八落。

在此,我不妨先以彼之矛、攻彼之盾。基于還原論的科學,現在有“微量元素”的說法:即存在某些特殊的元素或物質,它們在人體之中只占極小的比例,卻起著至關重要的作用。并且,其存在微妙到加一毫則多、減一毫則少的地步。那么,我們如何能夠知道,在當下,此刻的當下,我們已經發現了全部微量、超微量、超超微量的元素?似乎沒有哪位科學家敢于如此宣稱。既然如此,我們就永遠無法排除在已發現的“有效成分”之外,還存在著尚未發現的“微量”、“超微量”、“超超微量”的“有效成分”。而既然“有效成分”之外的那些物質仍然可能起到“有效”的作用,既然殘余的糟粕之中仍然可能存在超微量、超超微量的有效物質成分,則:一朵花,作為一個整體,就是有效物質,對于它的拆分是不要的,甚至可能是有害的。

與此類似,食物也是大自然在上億年的演化中合成出來的高級復雜的物質整體。在漫長的生命史中,人類與食物是共同演化,共同繁衍的。人類直接食用的從來是、也只能是食物本身,是高梁、小米、茄子、黃瓜,而不是其中所包含的以化學單質、純凈物狀態存在的營養素。因此,我們需要吃的,就應該是高梁、小米、茄子、黃瓜這些食物本身,而不是什么蛋白質、維生素、氨基酸。正如我們需要穿的,應該穿的,是衣服,而不是里面的纖維。

在這個意義上,我強調,我們就是不需要蛋白質。 正如我們可以說,我們就是不需要穿尼龍線。因為,“穿”和“尼龍線”,這兩個詞根本就不能搭配,說“穿尼龍線”,有邏輯上的語病。同樣,說“吃蛋白質”,也是個病句。在以花朵本身為整體的話語方式中,蛋白質這個詞完全是不必要的。

然而,在這個論證中,我仍然假定了具有某種功能的營養素的存在。很遺憾,在營養學的話語方式無所不在時,即使我試圖否定它,仍然需要借用它,如同拔著自己的頭發離開地面。

三、欲滅其國,先滅其史;欲滅其史,先滅其語

所謂解釋,就是講一個故事,講一個能夠為聽眾聽懂并且接受的故事。我現在苦思冥想,借助于我們默認的話語方式,饒舌蹩腳地編了一個衣服和線頭的故事,是想要說明,基于營養素的話語方式是何其擰巴。然而,我們已經習慣了這種擰巴的方式,以至于覺不得它的擰巴;相反,我對這種擰巴的闡釋和批評,一定會讓很多人覺得非常擰巴。當我們不以擰巴為擰巴,那種我們曾經熟悉的、根植于我們歷史文化深處的傳統話語方式,已經被我們疏遠。

此刻,窗外大雪正飄,遙想東北家鄉,必然是天寒地凍。從室外回來,我們會本能地搓手搓腳,老母親們也會自然地用生姜煮碗湯,以驅“風寒”。姜湯“驅寒”,它的合理性顯然不是來自于數理化的營養學,而是來自于中醫,以及中醫所根植的中國傳統文化。幾千年來,正是這種話語方式指導我們飲食以及日常起居。只是近代以來,隨著科學話語攻城掠地,傳統話語的空間越來越小,以至于我想要表示對它的支持,竟然連基本詞匯都找不出幾個,說不出一個整句來。

從一種話語方式轉換另一種話語方式,意味著我們基本思維方式的轉變,意味著世界觀的轉變。現代性所到之處,改造了世界,改造了思想,改造了我們的舌頭。或者反過來,因為改造了我們的舌頭,從而改造了我們的世界。

回到十年或者二十年前,當我們走進菜市場,我們選擇食物的原則可能包括價格、種類、新鮮程度、食用頻度。黃瓜下來吃黃瓜,茄子上市吃茄子;前幾天吃青椒,這幾天就換換西紅柿。但是現在,很多人來到菜市場,腦子里裝滿著各種蔬菜與營養素的對應表,并按照營養學的指導來購買蔬菜。

伯克利的邁克爾·波倫教授發現,“在1980年代,食品(food)逐漸從美國超市的貨架上消失,被代之以‘營養素’。”每一種食品的包裝上都寫明其中包含的營養素及含量,這成了新的規范。人們主動地按照營養學家的指導,根據包裝上的標簽作出選擇。“這些不可見物質的有無,現在已經普遍被其食用者相信,與其健康密切相關。” 這種轉變在中國同樣發生,關于健康、營養、保健的科普文章擁有大量的受眾,出現在大眾傳媒,街頭櫥窗以及醫院的墻上。

在我們的話語方式被營養學所統治之后,在我們所吃的東西由食物變成營養素之后,我們的傳統文化對于“我們應該吃什么”這個人生基本問題失去了話語權。以往,我們日常生活的最高權威是家中的老人,由他們來告訴我們,坐月子的應該吃什么,怎么吃;過生日的時候應該吃什么,怎么吃……。因為老人是傳統的象征,也擁有最多的個人經驗。但是現在,個人的經驗依據和長時段的集體的歷史依據,都讓位于“科學依據”。于是出現了一個有趣的現象,很多老人放棄了他們所繼承的傳統,成為營養科普的忠實讀者。由他們根據營養科普的最新指示,公布健康飲食的最新搭配。為了捍衛他們的話語權,這些老人只好皈依營養學這個新的“科學”的權威。

2008年,我曾經寫過一篇文章《科學的技術到底滿足了誰的需求?》,提出:科學的技術首先滿足的不是人的需求,而是資本增殖的需求。只要那些能夠滿足資本迅速增殖的科學和技術更容易被發明出來,也只有這樣的科學和技術更容易得到推廣。所以在工業文明的框架下,科學及其技術已經從神學的婢女,墮落成了資本的幫兇。中山大學張華夏教授對我的觀點表示支持,并且指出:這是馬克思主義的觀點。 這讓我頗感榮幸,也頗感安全。資本和科學的結盟,在營養學這里也有充分的表現。

波倫教授在其著作《雜食者的兩難:四種食物的自然史》(Omnivore’s Dilemma, a Natural History of Four Meals)中指出,營養學的最大受益者,是食品工業。營養學的每一個重大成果,都會指導食品工業生產出滿足新成果的新產品,從而更新其財務報表。他說:“穩定的飲食文化的缺乏,使得我們特別容易接受食品科學家和食品銷售商的誘騙,對于他們而言,雜食者的兩難不是兩難,而是機會。從食品工業利益的角度看,我們關于應該吃什么的焦慮越嚴重,他們的新產品就越能被聲稱用來緩解我們的焦慮。我們在超市里的困惑不是偶然的,雜食者的兩難深深地根植于現代食品工業。”

然而,如果一個民族能夠延續下來,必然有足夠的生存智慧解決飲食問題,怎么可能缺乏“穩定的飲食文化”呢?那是因為,我們曾經擁有的穩定的飲食文化,被現代話語肢解了。

一位印地安酋長說:從前,我們擁有土地,白人擁有《圣經》和槍。現在,我們有了《圣經》,但是我們失去了土地。而白人則擁有了我們的土地,并且依然擁有《圣經》和槍。

欲亡其國,先亡其史。欲亡其史,先亡其語。在我們的話語方式被營養學所建構之后,我們的廚房就變成食品工業的終端,工業食品長驅直入,不但不會遇到任何抵抗,相反,卻如王者之師,受到被占領者的夾道歡迎,強烈擁躉!

四、人不是機器

還原論之錘所敲碎的不僅是食物,還必須同時把人敲碎,才能成就營養學的大業。在機械論、決定論、還原論的牛頓物理學羽翼豐滿之后,整個世界都變成了機械物質的集合,上帝成了鐘表匠。人,就如18世紀的法國哲學家拉·梅特里所說,是機器。“身體不是別的,就是一架鐘表。”。拉·梅特里首先是在物質與靈魂兩分的意義上強調人體的物質屬性,強調構成人體的物質也服從物理定律。但是,隨后他就把這個物質屬性直接與機械,與鐘表等同起來了。并說:“真正的醫學也就在于此。”此時代使然。在他看來,只有接受了這種機械論、決定論和還原論的醫學才是“真正的”。這個觀點也占據了今天中國人的頭腦,所以常有人說:中醫雖然能治病,但是不知道為什么;而西醫則能夠給出具體的病因,致病的機制,以及治病的機制。西醫獲得了話語權,西醫給出的解釋才為人所接受。而中醫失去了話語權,所以中醫即使給出解釋,也被認為不知道為什么。

在營養學家看來,人的肉身不過是一個具有某些生物功能、由營養素維系的生物機器。“營養學家相信,他們能夠知道,每一種營養素對應著哪些生物功能,或者反過來,每一種生物功能與哪些營養素相關聯。比如提高記憶力應該吃什么,提高睡眠質量應該吃什么;哪種營養素可以減少心血管疾病的比例,怎樣搭配使皮膚有彈性,有水分,等等。隨著科學的進步,營養學可以不斷發現營養素和生物體之間更多的關聯和對應,不斷給出提高和改善各種功能的最佳配方。”

在這種觀念下,人的地域差異、種族差異、文化差異都被抹平,或者認為這些差異并非本質,只需要對平均生物機器的某些參數進行調整,就可以表現這些差異。比如有所謂專為亞洲人所設計的某種搭檔,就以此作為廣告訴求。然而,個體差異仍然無從體現。事實上,只有消滅了個體差異,食品工業以及醫藥行業才有可能實現大批量生產,才更容易滿足資本增殖的需要。

當代人對科學的信仰,是建立在對牛頓物理學的信仰之上的。我們相信,牛頓物理學已經給出了超越地域、超越文化的關于物質世界的普遍性的知識。所以我們才會相信,營養學能夠給出超越性的普遍性的關于人這種生物機器的知識。然而,即使我承認,每一個人體都是一架機器,即使我承認,營養學或者西方西學已經獲得了對這個機器的普遍性的一般性的描述,企望營養學為每一個人提供飲食指導,也是不可能的。

讓我們回到相對簡單的純粹的物理系統。理論上說,麥克斯韋方程組可以描述所有的光電現象,比如,可以根據我家里的各個光源的強度和位置,計算出我家里每一個角落的光強,從而指導我如何使用燈具。然而,這種計算即使對于一個小屋子,也是不可能的。因為計算量太大,太復雜,完全不具備可操作性。真正指導我如何用燈的,是我的眼睛,我的經驗。把臺燈往桌面上一放,我就知道,光是暗是弱,是把燈拉近一點兒,還是推遠一點兒;是把燈頭扭東一點兒,還是扭西一點兒。至于那個具有普遍性的麥克斯韋方程組,我完全可以不予理睬。人體的這個機器,比幾個燈泡不知復雜多少萬倍。關于我們應該吃什么,不應該吃什么,我們通過個體經驗,通過歷史傳統給我們的生存智慧,就已經足夠。而指望通過一個普遍性的營養學原則、規律、公式,算出來我應該吃什么,吃多少,那只能是——巫術,科學巫術。

營養學家不斷向我們提供關于飲食的指導,和政府聯手,推出膳食指南之類的東西,指導我們,每天應該攝入多少氨基酸,多少蛋白質。即使我相信,這些數據經過了嚴密的科學統計,比方說,某種物質每天應該攝入50克,的確是大多數人的最佳攝入量;但是,李猛(我的學生)問:我怎么知道,我恰恰屬于大多數人呢?我怎么知道,我今天恰恰屬于大多數人呢?可能我的身體每天(或者今天)只需要20克,那么按照膳食指南,我就吃多了;也可能,我的身體每天(或者今天)需要80克,那我就吃少了。也就是說,膳食指南對于每一個個體來說,是沒有意義的。

然而,膳食指南的確是有意義的,那是在為食品工業服務的意義上。因為食品工業不關心具體的某個人,它關心的一般性的平均人。

不幸的是,人自身也同樣可以被改變。當我們被視為機器,當我們視自己為機器,我們也就真的變成了機器。

波倫教授還說,食物是人與環境之間的中介。人與環境是相互作用,相互適應的關系。而食物,在其中扮演著中介的角色。就如中國古語所說:“一方水土養一方人”,人依賴于其所生存的環境,所以一個人背井離鄉,首先就會遭到腸胃的抵抗——水土不服。

但是,反過來,當我們接受了營養學給出的新標準,我們就已經接受了營養學的前提,把自己當成了機器。我們接受營養學提供的標準配方,就像一臺機器接受工程師為某它設計的燃料配方,久而久之,我們真的就變成了與地域脫離了關系的生物機器。

當我們的話語方式從直接的食物轉換到其中的營養素,我們所關注的重點發生了變化。 在傳統文化中,食物是神圣的。納西族對于可食用的植物在話語上用好壞善惡之分,好的植物可以食用,可以祭神,壞的植物只能用作禳鬼。每天的飲食與其所生存的土地、與其自身的傳統密切相關。這時,食物不僅是我們的身體與環境的中介,還是與歷史、與傳統、與祖先的中介。而當我們吃的東西變成了營養素的時候,我們身體的另一端連接著的,則是實驗室。我們主動地把自己看作生物機器,主動地讓自己成為食品工業流水線的末端。

營養學塑造了我們的話語,塑造了我們的食物,也塑造了我們的身體。

對于營養學的理想,從學理上說,它所立基于的機械論、還原論和決定論的實在觀已經遭到了全面的質疑。從現實世界來看,基于這種實在觀的數理科學及其技術,在兩三百年的時間里,造成了人與自然關系的極度緊張,導致了全球性的生態危機,環境危機,能源危機。科學之技術在解決某種問題的同時,也在造成新的問題。營養學也不例外。

比如,基于營養學的理論,我們可以相信,補充維生素B2可以治療口腔潰瘍。但是,直接攝入這種純粹的化學合成品,是否會引起其它問題,是我們所不知道的。我們所知道的是,曾經被營養學認可的糖精、醋精、味精——這些曾經的精華,都逐一遭到了否定。就在我這篇文章就要結尾的時候,報刊及網絡上爆發了關于碘鹽的爭論,為我提供了一個新的案例。

五、碘鹽事件

2009年8月,碘鹽事件成為新聞熱點。這是繼牛奶的三聚氰胺事件、特倫蘇奶事件之后,食品工業提供的又一個重要案例。近幾年,食品不斷出現問題,并由衛生問題升格為安全問題。在這些問題的臺前幕后,總可以看到營養學的影子。

按照我們中小學時所接受的理論,食品中缺碘,或者我們攝入的碘量過少,會導致甲狀腺腫大,俗稱大脖子。我們也都知道,大脖子是一種地方病,在某些地方發生率很高。對此,我們被告知的解釋是:那兒的水缺碘。為此,我們發明了很多土辦法,比如把柳條放在水缸里,據說柳條里含碘較多。當然,現在的解決方式是,在食鹽里添加含碘的化合物,比如碘酸鉀。

1993年,國務院通過了國家防治碘缺乏病綱要,決定推廣全民食鹽加碘消除碘缺乏的防治策略。

1994年,國家提出“全部食用鹽加碘”(USI),即“日常家庭食用鹽、食品工業添加用鹽、動物飼料添加用鹽,均要加碘。”

1994年,國家正式頒布《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》,食鹽加碘作為一項國策固定下來。1995年,除西藏外,全國均實施了食用碘鹽。

這種天下一統的政策只有在營養學的指導下才能作出,并被普遍接受。其潛在的前提是:所有人都是同樣的生物機器,所有的生物機器都出了同樣的問題,所有的問題都可以用同一種方式解決。就像機器的潤滑油一樣,我們可以制定一個國家標準,讓所有的汽車都采用同樣的配方;再過幾天,我們還可以更新這個標準。營養學亦然。對于機器,這種方案當然是最有效率的,最“科學的”。即使出了問題,也只關乎經濟,為此受到了傷害的汽車也不會自己跑到大街上抗議。

人則不然。

據《南都周刊》報道:

2000年以來,浙江省內甲狀腺患者急劇增加,其中尤以杭州、寧波、舟山等近海地區的居民為多。在浙江乃至全國多年的補碘教育中,預防大脖子病和提高兒童智商一直是普及補碘意識的兩大論據。

上海在輕度缺碘地區所做的調查也表明:甲亢發病率從加碘兩年后約升高了2倍。而在實施碘鹽防治多年的老病區在全民食鹽加碘后,碘性甲亢并未上升,說明了人群已經適應了碘攝入量的逐漸增加,而剛剛實施碘鹽防治的新病區發生了碘性甲亢的流行。”

在廣東省疾控中心從事甲狀腺疾病流行病學調查多年的鐘文,近十年來多次進行相關調查。早在2001年,他就認為廣東省部分地區人群尿碘水平有偏高趨勢,廣東食鹽加碘量有必要下調在20—30微克/克。此后數年間,他又發表多個結論,指出一些地區的母乳高碘與食鹽加碘過高有關,應該重視普遍食鹽加碘政策帶來的副作用。

杭州崔功浩的案例特別具有象征意義。“2008年,崔功浩的妻子在體檢時莫名發現了甲狀腺囊腫,在醫生的建議下實施了切除手術。崔功浩夫婦二人都是從事醫療工作,家里一直很重視飲食安全問題,直系親人中也沒有相關病史。甲狀腺囊腫是如何發生的,讓崔功浩感到十分疑惑。” 可想而知,崔功浩所依據的必然是營養科學,但恰恰是營養科學所推薦的碘鹽,使得他的妻子失去了甲狀腺。

當然,對于這些后果,我們同樣有來自科學(營養學、醫學)的解釋。

1999年起,中國醫科大學原校長滕衛平領導的科研小組開始一個為期5年的“碘攝入量對甲狀腺疾病影響”項目。最終結論是:碘營養狀態是人類生存的一種生態環境,人為改變生態環境應當十分謹慎,碘攝入量絕不是越多越好。

大連醫科大學附屬第二醫院營養師、副教授王興國認為:“碘過量可以導致甲狀腺疾病,如甲亢、甲狀腺結節、甲狀腺炎、甲狀腺腫瘤等。”鐘文還有一個更加形象的解釋:“在缺碘的環境下,人體會自動調節,比如增大甲狀腺體積,以產生足夠的甲狀腺激素,但碘攝入一下子突然充足了,人的機體還要經過一段時間才能轉變成正常狀態。”

這樣的解釋是我們更容易理解和接受的。但是,只要我們依然相信,人是生物機器,人是不完美的生物機器;營養學可以提供彌補缺陷的完美配方,這種配方可以不考慮個體差異、地域差異乃至種族差異;類似于碘鹽事件還會發生。然而,我們仍然不會認為是我們的話語方式出了問題,我們只會相信,隨著科學(營養學)的進步,這些問題,會一個一個地得到解決。

“在滕衛平的成果出來之后促成了目前醫學界的一個共識,碘攝入過多或過少都會導致甲狀腺疾病,大致呈一個U字形關系,也就是說缺碘和富碘都會導致甲狀腺疾病,但是中間具體的作用過程尚不明顯,究竟碘攝入量多少是適宜的?多于什么量是致病的?各個地區、不同人群的個體差異又是如何?”王平說。王是浙江大學醫學院附屬第二醫院外科主任醫師,多年來一直從事甲狀腺增生組織摘除手術。

也就是說,在全民補碘政策下達之前,醫學界并沒有這個共識。這個共識是在全民補碘導致了浙江上海廣東等地的大規模甲狀腺疾病之后,才達成的。也就是說,營養學在其理論并未完善的時候,就制定了全國性的政策。而問題在于,按照我們對于科學的一般理解,科學總是要進步的,數據總是要更新的,所以營養學的完善是永遠不可能的。有例為證:

根據GB14880-94 《食品營養強化劑使用衛生標準》,我國最早規定的食碘鹽強化量為20-60mg/kg。世界衛生組織(WHO)推薦的成人每日碘攝入量為150~300微克。1997年和1999年兩次全國碘缺乏病監測結果顯示,居民尿碘平均水平超過300微克/升。2000年有關方面在制定GB5461-2000《食用鹽》標準時,聽取了衛生部門的意見,將食鹽中的碘含量調整為35±15 mg/kg (20-50mg/kg).

在此期間,國際上關于食鹽加碘的觀念已經發生了重大變化。上個世紀90年代,世界衛生組織在全球大力推進消除碘缺乏癥。有很長一段時間,該組織認為,“每天1000微克的碘攝入量對健康成年人是安全的”。2001年,世界衛生組織首次對碘過量進行了定義,指出不應該鼓勵每天碘攝入量超過300微克/升(尿碘檢測)。

這種變化,從好的方向解釋,是隨著科學進步,隨著我們對碘與人體關系的認識更加深刻,人們獲得了更“科學”的補碘依據。從壞的方向說,是人類曾經按照不夠完善的(因而是錯誤的)科學依據而多年攝入了過量的碘,曾經導致了很多人的健康問題;并且,既然數據曾經有錯,那意味著,我們今天的這個“科學的”數據,將來還會被更“科學的”的數據所取代,也就是說,按照今天這個調整之后的認識更深刻的數據補碘,同樣還會產生新的問題。

正如波倫教授所說,營養學與食品工業有著巨大的關聯。在補碘這項貌似基于純粹營養科學的政策背后,也有著資本龐大的影子。

在中國,食鹽基本上由鹽業公司專營,實施統購統銷。在屬于食鹽加碘地區的省份,未加碘的鹽無法在合法渠道流通,否則即被當作“私鹽”處理。

崔功浩反復打電話給浙江省鹽業公司,對方工作人員告訴他:補碘是基本國策,如果一定要買非碘鹽,可以到鹽業公司經營的鹽產品專賣店,但是必須憑醫院開具的相關疾病證明。

“這就讓我很難接受了,這樣的前提是,除非你先得病,并證明給他們看,你才可以不吃碘鹽。”崔說。

也就是說,補碘實際上是帶有強制性的。無論每個個體的身體情況如何,無論每個人的主觀意愿如何,在制度的層面上,你要想吃鹽,就得補碘。

越是技術復雜的產品,越能賣出更高的價錢,這就是所謂技術附加值。從粗鹽到精鹽, 傳統食鹽加工所能獲取的利潤已經到了極致,難有上升的空間。而加碘,則恰到好處地提供了一個提高附加值的理由。與此同時,加鋅、加鐵的食鹽也隨著新營養學的話語,進入了超市的貨架。倘若沒有營養學沖鋒在前,普及補鋅補鐵的價值和意義,加了各種元素的價格更高的食鹽,不可能進入千家萬戶的廚房。

而這些食鹽所導致的問題,我們目前尚未得知。

六、普遍性的幻覺與歷史中不變的智慧

有兩種話語方式。一種是還原論的、機械論的、營養學的,貌似透過現象看到了本質的,貌似去粗取精的,與當下的主流意識形態和大眾語境相一致的;另一種是整體論的、有機論的、直覺的、直觀的、原始的,擁有長久歷史的,正在被人漠視、鄙視和遺忘的。

這兩種話語的一個重大區別是:一個是長期穩定的,一個是求變求新的。以往的追求是吃飽吃好,其目標是我們的個體經驗可以判斷的;現在的理想則是營養,目標是否達成只能被營養學家告知。

擁有歷史傳統的文化,必然是地域性的;而基于科學的知識,則被視為超地域、超文化的,具有普遍性的。“科學的”、“普遍性的”,在我們當下的語境中,都是好詞,大詞。正是由于我們相信這種超越性和普遍性,我們才會相信,存在一種單一的健康標準,也相信依據這種標準制定的營養素配方。然而,詭異的是,地域性的傳統話語反而是長期穩定的,而普遍性的科學話語卻是不斷變化的。

這是因為,地域性是對以往的事實描述,而普遍性則是對未來的預期,前者實然,后者應然。我們只是相信,科學應該具有普遍性而已。但是,我們卻把科學所“追求的”普遍性,視為科學已經“獲得的”品質,并因此而賦予科學以各種特權。而同時,我們又承認科學對普遍性的追求具有合理性,所以科學的變化又被接受為科學進步的標志。所以科學的普遍性,可以不斷變化,并且不會引起人的懷疑。

何其荒謬乃爾。

按照營養學的內在需求,按照科學發展的一般“規律”,數據必然是要更新的,不然就沒有進步,營養學家就會失業,食品工業就會缺乏增長點,所以食譜的配方必然是要迅速更新的,這是工業文明內在的邏輯。而我們,則整體上成為食品工業的小白鼠。

很多地方政府都會推出營養膳食指南,告訴市民,應該攝入蛋白多少,維生素多少,或者具體的牛奶多少,雞蛋多少。如前所述,這些指南對于個體是完全不具備指導能力的。我這里想說的是,把這些指南逐年排列起來,會看到數據的變化。這些變化,從好的方面的解釋,是科學發展讓我們吃得更加科學;而從壞的方向解釋,這些指南從來都是根據有缺陷且永遠不可能完善的數據在指導著我們的飲食。它或者是沒有指導意義,或者就是瞎指導。如果深入研究這些指南的話,你就會發現,這些指南的制定,不僅有政府部門和營養學家,還有食品工業的參與。政府、科學家和企業主,這三者聯合起來忽悠普通百姓,想不瘸都難。

在《人這種動物為什么要喝牛那種動物的奶》中,我提出,讓歷史超越科學。讓我們采用歷史依據,對于我們應該吃什么這個基本問題,進行判斷。

對人類來說,空氣中的氧氣是有效成分,而氮氣則是無效成分。但是問題在于,人類從來沒有直接吸入氧氣,人類所呼吸的,從來是空氣本身,是氧氣和氮氣的組合。相反,直接吸入高純度的氧氣,會導致一系列嚴重的問題。

同樣,在人類漫長的歷史中,人類從來沒有直接食用過碘化合物,即使它混合在食鹽之中。所以,食用碘鹽,會產生嚴重的問題。

在人類漫長的歷史中,人類從來沒有直接食用過各種單質的維生素,把這些維生素制造成藥品糖丸,長期服用,我相信也必然產生嚴重的問題。

蛋白質亦然。如果說,我們需要補充蛋白質,指的是補充含有蛋白質的食物,則如前說述,這個表述沒有意義,或者是個病句。如果說,指的高純度的蛋白質分子,則必然是有害的。

反過來,按照歷史依據,按照我們的傳統話語,不使用蛋白質、維生素之類的話語,我們同樣能夠知道我們應該吃什么,不應該吃什么。從這個角度,我依然可以說:

我們就是不需要吃蛋白質。

文章來源:田松的博客

本文發表于:“M851我們的科學文化”之第六輯《科學的越位》(華東師范大學出版社,201012月,pp3-20

原文鏈接:http://blog.sina.com.cn/s/blog_485da37d0100p0oa.html

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