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風物志丨番薯情結

作者:浙江在線特約作者 三川

說實話,當得知土豆被2015年中央“一號文件”確認為我國第四種主糧時,我有些許疑惑。因為土豆與番薯雖然都是雜糧,但就鄉村生活而言,番薯比土豆更緊密,用途也更廣。至少,番薯是滋養我走出大山的“主糧”之一。

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番薯和土豆均來自南美。番薯無毒,能生吃,從上到下都能食用,而土豆只能吃地下塊莖,而且要煮熟、去皮。番薯的淀粉含量也比土豆高,儲存之后,番薯淀粉能分解成葡萄糖,就更甜了。因此,番薯的英文名叫sweet potato ,意為“甜的馬鈴薯”。

豈止“甜的”,只要細細體味,番薯之美還能列出好多。譬如,番薯隱伏在鄉村深處,隨遇而安──種薯生發的長長秧藤,按葉莖分段剪斷,往地里一插,澆上一瓢水,癟蔫蔫的秧苗一夜之間就鮮活過來。

即便是扦插時隨意丟棄的細枝末節,也能承接雨露陽光,然后把細細根須深深地扎進土里。此乃其一;其二,番薯藤蔓,日發夜長,恍惚朝夕之間,便綠了一片。平日里,也不要怎么打理,只須牽遷長長短短的藤蔓,灑灑濃濃淡淡的農肥,就可等著收獲。其三,番薯耐貧耐旱,越是瘠薄的山坡雜地,越是多子多粉,倘若將它插到肥沃的大田里,反而覺得安逸,結不成薯塊……

田園風光素來是文人墨客的精神寄托,創作素材。花鳥蟲草不用說了,就是豆棚瓜架,蘿卜白菜,都可以拿來言志遣興,澆心中塊壘,代表著浪漫與風雅。番薯有嗎?倘若直接回答“沒有”,也許過于武斷。不過,說它始終得不到人們的珍視,很少入畫入詩,大約沒錯。

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《七品芝麻官》有句婦孺皆知的經典臺詞:“當官不為民作主,不如回家賣紅薯。”老師說,“紅薯”就是番薯,分布在全球一百多個國家和地區,不同的地方有不同的稱呼,諸如白薯、甘薯、金薯、山芋、紅苕、紅芋、地瓜……到底有多少品種,我不曾查詢。反正,小時候吃到的番薯,皮紅肉白,形若橄欖,肉質脆甜,俗稱“白芯番薯”。

山里的男孩大多玩皮,暑假里常常結伴放牛、砍柴,見著一塊薯地,便用柴禾撥開泥土,偷挖番薯,一旦得手,澗水洗洗,便直接啃食。雖說它沒有蘋果、鳳梨那么香甜可口,但那種原始的童趣,是當下的小孩根本無法想象的。

白芯番薯當水果吃很好,“烀”熟了也不錯。何謂“烀”?就是用一點水把食物直接放鍋里半蒸半煮,叫做“烀”。大凡可以烀熟的東西多屬植物莖塊,如番薯、洋芋。同樣一種食物,“烀” 的遠比“煮”的好吃。因為“烀”和“煮”不一樣,“煮”是任由水噗哧噗哧地燒開,而“烀”卻要估摸水量的多寡,東西烀熟了水也干了。

烀熟的白心番薯像熟透了的香蕉一樣,又軟又糯。要是收獲以后晾放一段時間再烀來吃,甘如飴,爛如泥,卻又不像蜜糖那樣黏手。“白薯傳來自遠番,無虞兇悍遍中原,應知味美惟鍋底,飽啖殘余不算冤。”(佚名《煮白薯》)

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番薯曾是救命食物。上世紀六七十年代,農耕技術落后,稻、麥只能吃半年,其余的日子就交給了番薯、六谷。只因白芯番薯產量低,掏挖時不慎碰掉了表皮,還容易腐爛。更致命的是,它不“生粉”,派不上多少用場,漸被淀粉含量高的黃薯、紫薯所替代。如今,要想再嘗一嘗白芯番薯的甜美,恐怕是不太可能了。

番薯通便,有補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰之功(《本草綱目》)。但在農人眼里,“番薯不是貨,食食都是屎”。此話倘用磐安方言讀來,不僅押韻,而且瑯瑯上口。我慶幸自己生在一個“中農”家庭。因為父母勤勉,從沒有受凍挨餓的記憶,但清楚地記得番薯貫穿了我的童年少年,我是被番薯喂大的。

番薯絲是用“絲刨”推出來的,濕度很大,必須趁著天晴搬到曬場上,用谷笊爬勻,日曬夜收,得三四個大晴天才能曬干。要是碰到陰天下雨,麻煩就大了,特別是被雨淋過的薯絲,堆個三二天就會霉變。霉變了的薯絲連豬都不吃,只能當作廢物扔掉。

“文革”結束上的高中,一日三餐的主食不是薯絲蒸飯,就是薯粉蒸糕。所謂蒸飯,其實是薯絲多、米粒少的盒飯──粥不像粥,羹不像羹。蒸糕是在玉米面中加入少量的薯粉(薯絲磨成的粉),水與粉是分離的。蒸糕像門板,雖說硬硬的,但比純粹的玉米糕好吃。只是,無論是蒸飯,還是蒸糕,輪換著吃個一二周,也許不覺得怎樣,但一吃3年呢?燒心、打嗝、泛酸、脹氣……

只要見著番薯,胃部就有不適之感。好在胃的自愈能力特強,當捧上“鐵飯碗”,不再稀罕大魚大肉之后,番薯以及番薯的延伸之物,便成為往昔的美好回憶。

番薯刨皮切條,煮熟曬干,俗稱“番薯癟”。何時想吃,洗一洗,蒸一蒸,香糯可口。或者,將煮熟的番薯去皮,搗成薯泥,刮涂在一個特制的滑槽里,再切成條形或棱形狀,曬干之后,久貯不壞。講究一點,撒些芝麻壓實,以增薯片之香。

薯片的炒法與糖炒栗子如出一轍。只是,農人對加了芝麻的薯片總是高看一眼,用炸不用炒,以免芝麻脫落。油炸的芝麻薯片,色澤金黃,松脆香鮮,是困頓歲月的頂級閑食,一點也不比當今的炸薯片遜色。

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“練”粉宜用新掏的番薯。“練”是方言,取其諧音。就其流程而言,用“洗”或者“淘”更為貼切──薯塊洗凈,送加工廠軋漿。把木桶搬到溪灘邊,上擱一個長方形木架,木架上放一只竹籃,竹籃里套一只布袋。

將薯漿倒進布袋,一手舀水,一手攪拌,擠壓,搓洗,直到布袋里的薯渣再也擠不出乳白色的汁水為止。

浸漂是練粉的關鍵──浸時不足,淀粉不白;浸時過長,淀粉泛酸。浸漂次數越多,淀粉越發白凈,但產量也隨之下降。之后,水去粉現,切塊晾干,薯粉自然開裂,又還原成細碎的粉粒。

練粉是農家盛事,一溜兒擺放在溪水邊的木桶蔚為壯觀。漂洗時倒去的水貌似清爽,其實富含營養,要不了幾天,原本清澈的溪灘腐苔泛濫,魚蝦死絕,臭氣熏天。好在入冬之前還有幾場透雨,猛漲的溪水會把洗粉留下的臟物統統沖走。

薯粉粘性差,是做不了勾芡的。但薯粉耐儲,通常有兩種用途:一是燒羹吃──鍋水燒至沸騰,倒入清水勾兌的粉漿,攪拌,直至粉漿熬成糊狀,再加入已炒至入味的豆腐顆粒、碎肉、菜末等,攪勻,一鍋熱氣騰騰的粉羹就大功告成;二是制粉條──把薯粉還原成粉漿,注入蒸籠,蒸熟取出,形似輪盤,晶瑩剔透,彈性十足,冷卻后用絲刨推一推,即成粉條。

粉條比粉絲略粗,也更筋道。食用前,用溫水泡一泡,或炒或湯,無不細膩柔滑。倘與肉丸、香腸同煮,再撒胡椒、蔥花上桌,更是令人愛不釋口。

番薯喂豬是奢侈的。既然舍不得,那就用它燒燒酒。第一餾的燒酒濃度最高,口感太烈;第二餾的燒酒濃度高,口味醇和;第三餾的濃度低,口味稍差。但不管哪一餾,喝番薯燒總讓人過癮。農人們“日出而作,日落而息”,盡管身心俱疲,但只要回家之后還有一盅番薯燒等著,便對生活充滿希望。

還有,那只烤番薯總也讓人念想。農閑時節,撿一塊番薯,丟進尚有余火的灶堂,一會兒便可取出食用。到了城里,一只桶狀爐子就擺在十字街頭,老遠就能聞到款款飄來的焦香,溫暖而甜潤。

走近了,但見爐口堆著剛剛出爐的烤番薯,薯皮微微皺起,有些地方甚至烤成了炭黑狀,但不礙事,綻開處看得見金黃色的肉,皮層下還流出了紅褐色的半透明汁液,忍不住便會掏錢買上一個。只是,心急吃不了烤番薯。吃急了,易被噎著,唯有細嚼慢咽,才對得起烤番薯的綿軟和香甜。

薯絲、薯癟、薯片、薯粉……自秋至冬,農人用盡解數,變換著番薯的存在形式,滿足了不同時期、不同人群的口腹之欲。然而,上一輩農人卻沒有想到薯葉、薯柄,無論老嫩,統統用來喂豬。

薯葉,學名叫“尖莖”,有“蔬菜皇后”之譽,能提高人體免疫力,促進新陳代謝。薯葉鮮嫩,忌炒宜燙。燙熟之后,淋上一匙凝固了的豬油,讓它慢慢在葉上溶化,令葉子發出光輝和香味,便是天下美味。

薯柄要撕去外皮,切成段,用葷油清炒,比一般蔬菜稍顯麻煩。但配料只需一勺蒜蓉──白得純凈,綠得生鮮。幾粒鹽巴,味兒就足了。

現如今,番薯已穩居抗癌食物榜首,像個大紅大紫的明星。特別是薯葉薯柄,身價已遠遠超過了青菜豆腐。是時來運轉嗎?是,也不是。因為人與豬爭食,豬一直是豬,而人有時卻不是人了!

文章來源:浙江在線

原文鏈接:http://jinhua.zjol.com.cn/jinhua/system/2015/11/29/019965513.shtml

圖片來源:網絡

 

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