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書摘|汪涵《有味》之《糍粑》

摘自汪涵《有味》

摘自汪涵《有味》

歲暮時分,鎮上的餛飩鋪都已經打烊了,唯一的小人書店也貼上了封條,街上亂跑的孩子越來越少,只有幾只零散的雞在巷子散步,光線在我的童年里越來越稀薄,這時候的南食店擺出了紅紅的鞭炮。

姨媽給土灶加上了一捆柴火,里面的蘆葦稈子便噼噼啪啪地響了。我湊過去看熱鬧,額頭被映得滾燙。媽媽在大鍋里攪動著湯勺,她和姨媽大聲說著話:“今年我們兩家子在一起過,打牌就不缺腳了。再過半月守歲的時候,要崽伢子都穿好點,要把建剛的棉襖換掉。”

菜做好了,我去端湯,想不到瓷碗把我的手狠狠地燙了一下,我跳到一邊拼命吹自己的手指頭。媽媽在一旁看見了,叫我走開,自己麻利地端走了那只碗,看著她那輕松的表情和嫻熟的動作,我覺得媽媽根本沒有感覺到那只碗有多燙人。

晚飯我們吃湖藕燉排骨、辣椒炒臘肉,媽媽穿著紅色紡綢棉襖,很好看,絲光隨著她說話的節奏一閃一閃。我在桌子下用腳踢著表哥,她們的話我聽得不是太清楚,好像討論過年將要發生的事情。小鎮的新年比不得城市里的煙花耀眼,但總有不一樣的玩樂。比如,二表哥很會放鞭炮,特別是沖天炮,他從來不怕沖天炮燒了他的手,敢用它瞄準任何東西發射,當然是背著大人進行的。我清楚記得,有一次他用沖天炮擊中了田里一只在找食的黃狗,狗一聲慘叫之后開始倉皇逃竄,我身上都笑出了汗。

我開始期盼過年的大儀仗,尤其是鞭炮和壓歲錢。那用紅紙包著的錢去年有一塊之多,今年很有可能是兩塊;還有耍龍燈,那些耍龍燈的都扎著威武的腰帶,嘿嘿呵呵地大喊一陣,然后管人家要上幾塊糍粑就走;至于鞭炮呢,我希望是一掛千字鞭。記得有一年春節我生病了,只有在窗口看其他小朋友玩的份,自己什么都沒有玩上。爸爸媽媽不在家,我發著燒,哥哥拿著兩分錢到小賣部買了一包姜,對我說,只要吃了姜,多穿幾件衣服,蒙頭大睡,病就會好。結果等媽媽回來,生姜使我的體溫直接升到了四十度,都能烤爆米花了。那個時候我還在城里,并不知道鄉下過年有這么好玩。

二表哥搶了好大一塊骨頭在碗里,他說:“建剛,晚上敢和我出去不?”

姨媽馬上敲了一下他的手:“晚上莫帶他亂跑咯,他前年過年就發燒了。”

二表哥說:“你不曉得,五舅家說今天晚上打糍粑,幾個哥哥都去幫忙,我帶建剛去看看,看不得啊?”

糍粑么?我想起來了,手冷的時候喜歡在炭火上烤糍粑,烤糍粑的時候凍瘡就不會癢了。糍粑里面塞上臘八豆,是天底下最好吃的東西,我心中好奇,這個打糍粑不曉得是怎么個打法?

我就說:“我要去嘞。”

媽媽咕嘟又喝下一小口湯,沒有說什么。姨媽說穿多點就可以去,她起身從大柜里取出一支手電筒,摜到了二表哥的懷里,然后拿出一條圍巾,說把建剛包扎實了。

出發

外面寒氣好大,還起了一點點薄霧,我們鉆出巷子,看到田埂像一條黑色的長蛇鉆到黑夜盡頭,不知道我們到底要走多遠。二表哥的手電筒一晃一晃,照到了好多草窩子,還有蛤蟆洞,表哥探了探腳,說:“建剛,你們城里伢子不曉得走夜路,在鄉里有月亮的時候,你在田上就要撿黑的走,黑的地方沒有水,亮的就是水,你走亮的就踩到水坑了。”我說:“我反正跟著你走,你不帶我晚上就不出去。”說著說著,二表哥走得快了起來,一腳絆到一個草窩子,他罵了一聲,踉蹌了一下,差點摔倒。我趕忙拿過手電筒來,說我來打著咯,你指哪里我就打到哪里。我想要是有火把就好了,火把在電影里被扎頭巾的漢子打著,他的額頭出好多汗,火把好暖和啊,特別是有一長溜火把在一起的時候,像一條火龍在夜晚往前沖。

表哥越走越快,我估計他是要讓身體趕快發燙吧,路上看到幾個水窩里都結了薄冰,發著細碎的寒光,我使勁扯了扯圍巾,說:“還有好遠咯,我都要走不動了。”二表哥說:“你走不動我就背你咯。”

我說:“不要你背,你背要踩蛇。”

二表哥說:“都臘月了,哪里來的蛇?你要想踩蛇,過完年再來,這里到處都是烏梢蛇、菜花蛇,我帶你去,踩一條可以拿到供銷社賣五塊,還可以去塘里踩黃鱔。”

我們路上看見一個打魚的,他一個人在一片大池塘邊上,把網子扯幾下,池塘上的月亮就馬上碎了,我好像還聽到螃蟹吐泡泡的聲音,其實那可能是魚簍子里的魚發出來的。我之后想起來,那很可能是黃咕魚,這種魚最不安分,沒有水還能跳好長的時間。那個人穿了雙套鞋,冷得不行,又跺腳又哈氣,可能收成也不怎么好。表哥遠遠喊道:“勁寶,你要早點回去嘞,下午我聽見你爸爸說要搭灶熏魚,你連魚都沒有腌。”那個人說:“等你轉來,我再打幾條,我們一起走咯。”

我看過表哥淳樸的樂子,那天他帶我去過鎮上買四角錢一斤的魚,又給我買一分錢兩顆的姜糖,這些小東西讓我覺得小鎮煞是可愛。好像在這個鄉下,所有的人都和他很熟悉。他每天跑來跑去,見到的每一個人都可以打招呼,他和生意人扯談,然后拉人打紙牌,讓我見識了好多東西。這今晚的打糍粑,又不知道是什么光景。

遙遠的燈

五舅家的燈火慢慢看清楚了,從越來越濃的白霧中傳出一群漢子的喊聲。表哥一腳踢到一個大蔑籠子,估計那是裝糯米剩下的,他呸了一聲,帶著我推門沖進去,大聲喊:“我把姨媽的仔帶過來了。”

五舅的屋子里擠了七八個漢子,他們蹲在木凳上吃最后幾口煙,守著一個巨大的石臼,他們笑得很厲害,沒有想到這么晚了還有人突然會跳進來,尤其是表哥這樣令人高興的人。他們笑得油燈都有點搖,五舅說:“你來了就好,先帶點給你媽媽拿去。”

二表哥給我扯去圍巾,然后拿了張小凳,讓我坐端正了,他撥了一下炭火盆子,看上面放著的水壺穩不穩。我想既然這么多人擠在這里,打糍粑肯定是個不得了的事情。

一大盆糯米端上來了,一直碼到起了尖,那是剛剛蒸好的。五舅把糯米倒到石臼里,然后又加上了一大盆。那群漢子先洗了手,每人去側屋里拿了根大木棍,把木棍也仔細洗了,然后一起擠到石臼邊上,一起喊到:“臘月八,打粑粑,打得好,大家呷。”這像符咒一樣的話語,使得打糍粑充滿了神秘的儀式感,然后他們放下木棍,在石臼里亂剁。

我從未見過如此熱鬧的場景,這比父親修汽車有意思多了,我把小腦袋擠了進去,哈哈大笑,那群漢子肯定聽不到,我的聲音實在太小了。他們都嘿呀嘿呀一起在喊,木棍變成了千百根,它們運動的弧線有了幻影,糯米馬上被搗成了糊糊,在嘿呀嘿呀的聲音中,又馬上被搗成了餅,這種集體勞動的節奏似有似無,他們有時候像各自在搗自己的,有時候又像在一起搗,木棍揚起了優美的線條,我心中發誓以后一定得把它們畫下來。它們搗在石臼里發出沉悶的咚咚聲,一直可以傳到地下。五舅看見搗得差不多了,就插進來指揮,他沙著喉嚨大喊一聲,說:“起!”那些漢子都一起把木棍向上揚起,黏在木棍上的糍粑團被揚得高高的,一團白光一閃,糍粑團被整個翻了一個邊,然后撲哧落下,熱氣猛地一騰,他們的臉都看不清楚了,巨大的糯米香味彌漫開來,但是沒有烤糍粑時的焦味。

漢子們累了,說今天只怕打得兩百斤,做得幾個好大的糍粑,搞不好明年的糯米還得漲兩分,今年打多點算是劃算的。他們脫下毛衣,都穿著襯衣,又抽了一下煙,把手重新洗了洗。接著,他們聊起今年的收成,城里又來了哪些親戚過年。

二表哥遞過棒子來,上面沾了好多熟糯米,他喊我嘗一口,我就吃了一口,溫軟的香味至今我還留在腦海中。

一會兒,他們又重新開始勞作了,要讓糍粑最后成形。但是我困了,那些漢子的身影在我眼睛里晃來晃去,越來越模糊。

新年的禮物

迷糊中表哥背著我走了好遠,糯米的熱氣逐漸散去,冷風吹進了腦袋里,我隱約聽到表哥呼哧呼哧的喘氣聲。他走得吃力了,還在路上喊了些什么,估計是那個打魚的人。那片暗黑的魚塘沒有燈火,或許那個打魚人的套鞋都濕透了吧。寒氣讓我緊緊縮住了身體,我爬在表哥的背上,歪著小腦袋,夢中的新年悄悄到來,我夢到姨媽給我買了一掛千字鞭。

新年過完了,我吃了好多大碗的扣肉,還有臘魚。與姨媽道別之后,我和媽媽回家了,姨媽送給我們一個巨大的糍粑,有好幾十斤,我媽媽看著那個大糍粑有點犯愁,姨媽就說:“收下吧,收下吧,你這糍粑吃得半年,就當在我家繼續過了半年好了。”媽媽有點感動。鄉下人就是如此,家里的魚肉米恨不得都能送給客人就好,巴不得你能把她所有的東西都背走就好。表哥幫我們把那個糍粑扛上送我們的拖拉機,他說:“下次你來我們就不去打糍粑了,我們和那個人一起打魚去,去打好多鰱子魚,還有黃咕魚。”拖拉機啟動了,冒出很多白煙,開走的時候,我想起了表哥寬寬的背,心里有點不舍,差點就要哭了。表哥又大喊了一聲:“你下次來記得,要你爸爸給我做個鐵環。”

那個糍粑實在太重了,我和媽媽抬著糍粑,要先到縣城,再坐長途客車回湘潭,我記得那天我們在縣城找不著車,就抬著糍粑往汽車站趕,我很早就沒有了力氣,媽媽都累得抬不動了。這時候身邊有輛板車停了下來,拉板車的是個好老頭,他是個好心人,一直把我們拉到了汽車站,還死活不要錢。

受了這次鄉下遠征的影響,后來我無比喜歡在炭火上烤糍粑,這算是我最早學會的一種廚藝,比煎雞蛋更早。我大口吸入它的焦香味道,看著它由硬慢慢融化到柔軟,這個過程象征了我緩慢的童年。炭火忽明忽暗,糍粑上面會慢慢鼓脹,長出很多焦黑的疙瘩,最后它撲哧撲哧鼓起大泡,臘八豆就可以放在這里面。我在溫暖的新年里,嘗到自己親手制作的美味,又隱隱感到失去鄉下幸福的惆悵。那條通向五舅家的道路緩緩淌出了雪水,天寒的時候,那些漢子晃動的身影不知為何就突然不見了。窗外鞭炮終于噼噼啪啪地響了,過年了,過年了。我的玻璃窗,永遠被媽媽擦得很干凈。

又見表哥

表哥后來還來過城里一次,背著一個巨大的糍粑,用化肥袋子裝著,坐了幾十里的公共汽車,那些汽車上的農民,都背著糍粑、干魚之類的東西,操著鎮里的口音,去看城里的親戚,或者是去趕集。他進來的時候有點靦腆,好像和我都有些生分了。能看出來,他又長結實了,一個人就能拿那么大一塊糍粑。他不停地搓著手,說:“想不到你也長這么高了,要是你爸爸多給你吃糍粑,你會長得更快點。我得和你叮囑一下,要是你爸爸媽媽不在的時候,你自己烤,定不要燙了口舌。”他把糍粑放到廚房里,告訴我記得要用水給泡上,然后在桌子上翻我寫的字,說寫的真不錯,自己好多還不認得。表哥已經是一個黑紅臉膛的漢子,該找媳婦了。我說表哥你記不記得那年你帶我去看打糍粑。表哥說:“哪里會不記得,你趴在我的背上睡得好沉,我回來的時候摔了好幾跤,都摔不醒你。第二天還被你姨媽打,我的褲子全部破了。”

我也想起來了,第二天早上我醒來的時候,嘴邊還硬硬的,那是結了殼的糯米,表哥忘記給我擦了,但姨媽也不再罵他。

制作步驟

泡糯米

將糯米放在水中浸泡一天以上,把糯米中的水分濾干。

蒸制

把泡好濾干的糯米置于木甑里蒸熟。

抹油

在茶油中放入黃色的蜂蠟,加熱融化,涂抹在桌面、門板、石臼、木槌等用具的表面。

捶搗

把糯米放進石臼中,用丁字型的大木槌用力捶搗。糯米黏性很強,一般需兩個強壯的男人一上一下地「打」。

成形

在干凈的器皿上撒些糯米粉,將搗爛的糯米置于其上揉搓,捏成小團或餅狀。

陰干

將成形的糍粑放在通風干燥處陰干。將做好的糍粑浸泡在水中,定時換水,能長時間保存,可以從臘月吃到次年六七月份。

烤制

糍粑最過癮的吃法,就是烤。將糍粑放在微微明滅的炭火上慢慢烘烤,火不能太大,而且要不停地翻邊倒面,使它兩面均勻受熱。糍粑漸漸鼓脹,表皮微微隆起,烤得像一個大包子時就大功告成了。

配糖

烤好的糍粑可以蘸糖吃,或將糖灌入糍粑中,等其中的熱度將糖溶成糖水,此時糍粑入口甜香無比。

意趣小識

湘西糍粑|湘西人素有“二十八,打粑粑”的說法。每逢春節來臨,農歷臘月末,家家都要打糯米糍粑。據鄉土志書記載:“糯米飯就石槽中杵如泥,壓成團形,形如滿月。大者直徑一尺五,尋常者約四寸許,三至八分厚不等。”小糍粑做完后,由心靈手巧、最會做糍粑的婦女,再做幾個大糍粑,小則三五斤,大則十多斤。這叫“破籠粑”,象征“五谷豐登”,又顯示土家人大方。

打糯米糍粑是一項勞動強度較大的體力活,一般都是后生男子漢打,兩個人對站,先揉后打,即使冰雪天也會出一身汗。做糍粑也很講究,手黏蜂蠟或茶油,先搓坨,后用手或木板壓,要做得光滑、美觀。

黔西糍粑|納灰村,位于貴州黔西南州興義市郊萬峰林風景區下五屯,是一個布依族聚居的村寨。納灰村的游客不多,隨意去村里任何一家都可以學習打糍粑的技術。做糍粑的頭天就要把精選的糯米用清水泡在桶里,等完全泡漲了,就裝到專用的蒸飯器具—甑里去蒸。甑是用厚厚的木片箍成的,直徑通常在半米左右,上寬下窄,下部置一竹篾片編成尖頂斗笠形的隔板,既可以使米不沾上鍋里的水,又方便蒸汽進入。蒸到九分熟的時候,起鍋,將蒸好的糯米飯倒進石臼里。打糍粑講究快、準、穩、狠,這樣糯米才能打得均勻,打得瓷實,黏糊糊的有韌性。把打好的糍粑從石臼中取出,放在事先鋪好一層黃豆粉的簸箕里,進行最后的加工。在手上黏蜂蠟或茶油,從糍粑上取下一小塊,搓成坨,然后壓扁,包上黃豆粉、芝麻、引子(也就是蘇麻等佐料),一個熱乎乎的糍粑團就做好了。

客家糍粑|在梅州客家地區,每逢傳統節日或家庭喜慶,都有做糍粑的習俗。糍粑的制法是:取上等糯谷,最好是殼薄質軟的紅谷糯,經加工成白凈的糯米。用清水把糯米浸透,放進木甑里蒸糯米飯。再放進石臼里,用杵槌舂制而成。因此,客家人把做糍粑叫“打糍粑”。舂糍粑的杵槌,要用光滑的木杵,糯米飯粒便粘不住。經過用力舂搗,使之成羹狀,然后做成如雞蛋般大小的糍粑。蘸上炒米、花生、芝麻、黃糖等配制的作料粉,吃起來柔韌鮮滑,香甜可口。客家農村有句俗話:“十月朝,糍粑子碌碌燒。”說的是每逢農歷十月初一,家家戶戶做的糍粑熱氣騰騰。

閩清糍粑|在清代古民居薈萃的閩清坂東鎮,糍粑是當地人用當地優質糯米經水泡后,放進飯甑蒸熟后倒進石臼,一人用木杵舂,一人不停翻動,直舂到米飯黏稠如泥狀,挑起不斷為止,民間俗稱“打糍”。然后裝進盆里,加香油點潤,用手搓成塊,搓成丸,放進裝有炒熟磨細的芝麻、花生、豆、糖的碗中滾過沾滿后即可食用。味道清香,甜潤可口,舒氣和胃,多吃不膩。考究的吃法是將糍粑搓成丸子,和肉片、菜梗、香菇、墨魚、大蒜、辣椒等一起拌炒,香辣可口,是餐桌上的一道好菜。

涵舍故事

糍粑的故事|在春秋戰國時期,楚國有一位落難的大臣,名叫伍子胥,他因報仇從楚國來到吳國,想借兵*楚國。當時吳王闔閭深得伍子胥相助,因而坐穩江山。很快,伍子胥便實現了自己的愿望,得以報仇。

一次,吳王令他主持修建歷史上著名的“闔閭大城”,以抵擋外來侵略。大城建好之后,吳王十分高興,但伍子胥卻一直面露愁容,他深知為臣之道,自己多年來結下無數仇家,恐怕日后吳國朝廷也難以容他。一日,他回到大營,對自己的親信說:“大王不知居安思危,以后不會有什么好下場。他日我伍子胥一命嗚呼之時,若國家罹難,百姓遭殃,在相門(蘇州八個城門之一)城下挖地三尺,便可以找到解一時之困的食物。”后來,吳王闔閭的兒子夫差繼位,聽信小人讒言,屢次不?伍子胥犯難上諫,竟逼得伍子胥自刎而亡。是時,越王勾踐經過多年的臥薪嘗膽,準備一舉拿下吳國。勾踐大軍攻城時,正值年關,萬物蕭瑟,城里的民眾饑寒交迫,不久就斷了糧食,一時間,餓殍遍野,正如伍子胥生前所料,吳國和吳國百姓陷入困境。在此危難之際,伍子胥的親信突然想起他生前的囑咐,便暗中派人拆掉城墻,挖地三尺,他們驚奇地發現,城基竟然是由熟糯米壓制成的磚石壘成的。原來,伍子胥在建“闔閭大城”時,將大量的糯米蒸熟并壓成磚塊放涼后,壘成城基以備不時之需。人們紛紛贊嘆伍子胥的雄才大略。大家將糯米磚石掘出,敲碎,重新蒸煮,分給全城的百姓吃,這樣,吳國才得以免受滅國之災。

后來,在楚地一帶,每到豐年年關,人們都要用糯米制成像當年“城磚”一樣的糍粑,以此來紀念伍子胥。至今,糍粑仍是南方各地人民每年春節前必做的美食。有的地方的糍粑為圓形,大大小小,象征著豐收、喜慶和團圓。有的地方又將糍粑稱為“年糕”,寓意吉祥如意,就像人們常說的那樣:年糕,年糕,年豐壽高。

文章來源:汪涵《有味》(廣西師范大學出版社)

圖片來源:網絡

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