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蔬菜之神:尊重飲食的自然之道

人物簡介

狩野由美子:精進懷石料理店“菜懷石仙”的主廚,活躍于日本電視、報刊等媒體,致力于宣傳“素材本身的美味”,利用蔬菜的特色而獨創的素食食譜很受歡迎。著有《蔬菜全餐》、《蔬菜飯》、《蔬菜之神》等書。《蔬菜之神》是狩野由美子以散文為體裁的第一本書。

《蔬菜之神》,[日]狩野由美子 著,浙江大學出版社 2015年5月

《蔬菜之神》,[日]狩野由美子 著,浙江大學出版社 2015年5月

讀書常會遇到趣事,比如這則:朋友聚餐,約定每人做道菜。王世襄做了一道燜蔥,最簡單,卻最受歡迎。這事兒是汪曾祺說的,在座都是資深吃貨,居然對燜蔥贊嘆不已?

閱讀《蔬菜之神》,日本美食家狩野由美子的著作,我欣喜發現,日本人也喜歡吃蔥。日本菜中有燒玉蔥、全蔥沙拉、天婦羅蔥、串炸蔥段等,日本人還嗜好在睡前喝一小杯特別制作的大蔥泡酒,據說有助睡眠,還可壯陽。當然啦,這本書不會只講蔥,肯定還會講到各種各樣的蔬菜,松露算是其中較尊貴者,不過大多數還是地瓜、洋蔥、蘿卜、青椒、山藥這些看著就親切的家常蔬類。

狩野由美子是日本著名食店“菜懷石仙”的主廚,活躍于日本電視、報刊等媒體,致力于宣傳“素材本身的美味”,利用蔬菜的特色而獨創的素食很受歡迎。讀者在本書中首先收獲的肯定是各類食譜,這些食譜都方便實用好上手。炎夏酷暑,胃口難開,我借花獻佛,推薦書中一款“夏季蔬菜凍”:南瓜、西紅柿、玉米粒、秋葵、菜豆、昆布高湯、洋菜粉、醬油、日曬粗海鹽、佐料(生姜泥、切成細絲的綠紫蘇、蔥花)、柚子醋。用水煮蔬菜,在菜湯中加入洋菜,再施以佐料,然后添加柚子醋,就可以開動啦。怎么樣?來試試吧。相信這一道色澤鮮嫩、視覺清爽、香味清雅的蔬菜凍,一定會撩起你的食欲。

日本菜近幾年在世界各地大行其道,主要就是因其簡單樸素且有益健康。飲食習慣決定遺傳基因,日本國民身體素質迅速提升,和飲食習慣是有密切關系的。這種飲食習慣體現出一種文化理念。狩野由美子在解析書名《蔬菜之道》時說道:“對蔬菜不可解的神秘部分充滿敬意,并且隨時感覺到蔬菜之中有‘神’的存在,這就是我在料理蔬菜時所抱持的態度。”對自然界要恭謹謙卑,尊重食材要從敬畏開始,而這種敬畏又要從尊重食材本身的自然生長開始。日本美食的基本理念之一就是“季節感”,是一種把當季生產的食材做細致處理,有效地發揮食材的原汁原味后再食用的文化。我想到我所在小城的菜市場,一年四季隨處可以買到的西紅柿,個頭都差不多,圓溜溜紅艷艷硬梆梆,不管我怎么烹飪,都難有小時候那股自然的酸香了,不由得黯然惆悵。

我們須知道,每種食材都有它獨特的性格和脾氣。如果動物都是人工飼料喂養的,蔬菜基本都是反季節的,就算廚神伊尹再生也只能望桌興嘆吧,吃貨袁枚也不會有撰寫《隨園食單》的興致了吧?王世襄能用最簡單、最家常的食材獨領風騷,就是因為他知道,即使是最普通的蔥,選擇的時令不同,味道也不同。王世襄還有道拿手好菜“蔥燒海參”,就必須要用霜降之后、又沒有被霜凍壞的大蔥。我們如今的飲食需要回歸原生態,首先就要尊重生物的自然之道,不要用膨大劑、生長素來“揠苗助長”。在食物的加工上,最好的做法是簡單又能吃出美味,同時還更易于保留食物內涵的營養。一枚白煮蛋并不比把它做成“一行白鷺上青天”之后滋味更差,產業鏈越長污染越重,很多菜品簡單加工甚至不加工,更能體現出食物的本味,越是刻意求新求變,離開平易、純樸、自然的飲食之道就越遠。一碗再平常不過的油燜大蔥,之所以令人難忘,恰恰在于它的返璞歸真。

現代科學已經證明,“油多火大作料足”的飲食結構不甚健康,再加上環境污染帶來的食品安全隱患,非典、禽流感、手足口病,一樁接著一樁,“吃,還是不吃”,哈姆雷特命題擺在了餐桌上。因此,當我們閱讀《蔬菜之神》之后,或許可以明白,為什么狩野由美子說——蔬菜的“神”和人類的“神”,是相關的。

文章來源:現代快報

作者:趙青新

原文鏈接:http://kb.dsqq.cn/html/2015-08/16/content_408908.htm

圖片來源:網絡

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