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這不是一家只為賺錢的披薩店

作者:孫敬華

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項目概述:

“叫板比薩”是北京東部一家連鎖餐飲店,兩位創始人是新西蘭人,他們關注經濟發展與環境間的關系,希望遵循“利潤、環境、人”這“三重底線”,在中國創建一個有可持續發展意識的餐飲企業。

他們將垃圾減量作為最重要的行動目標,通過內部管理、制度設計、全員推動,逐步實現全方位的垃圾減量,并影響更多利益相關者。尤其在源頭減量、廚余垃圾再利用方面,做出很多有效的嘗試。2013年,叫板比薩有42.63%、共16768.16公斤的垃圾被回收利用,并獲得了4109元的資源回收收入。

案例背景:

“叫板比薩”的業務以比薩堂食和外賣為主,現有的三家分店均位于北京城區東部CBD區域。由于規模不算很大,所以并沒有被列入北京市的餐廚垃圾回收系統,政府層面對他們也從未有過垃圾減量、垃圾分類的要求。

“叫板比薩”正是在沒有“外部壓力”的情況下,出于自身對環保的熱忱、對垃圾問題的關注,開始了由自己做起的垃圾減量行動。

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案例執行團隊介紹:

“環保部”、“環保審計”——這么高端的詞,聽著會以為這是什么國家級的環保項目。其實,這個“環保部”只是“叫板比薩”的內部管理部門,而“環保審計”也只不過是針對其員工日常工作的內部審核制度。

作為餐飲行業,為了減少本企業對環境的影響,叫板比薩首先于2012年招聘了一個可持續發展咨詢公司“綠色沖擊”幫助其策劃可持續發展項目。之后,叫板比薩創建了自己的“環保部”,招聘了專職“環保經理”Laura,并從公司內部招募志愿者,組成9人的“綠色團隊”,開始了針對自身的環保規劃。

經過與“綠色沖擊”團隊的多輪討論,“綠色團隊”確定了“環保部”的遠景、使命和目標,并開始付諸實施。

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案例描述:

在“環保部”的規劃中,叫板比薩為“綠色事業”撥出的預算是其營業收入的百分之一。其“綠色事業”包括垃圾、包裝、能源、碳排放、綠色建材等多個方面,其中垃圾減量首當其沖。經過調研與規劃,“環保部”確定了“垃圾分類準確率95%以上、垃圾減量率45%”的環保審計目標。2013年,規劃好的垃圾減量和垃圾分類細則,開始實施。

(一)員工環保培訓——“人”是最關鍵的:

叫板比薩認為:如果員工不能理解環保的重要性,就很難在日常工作中支持公司的環保行動。所以,公司首先對中層管理者開展了環保培訓,邀請了環保組織“自然大學”的垃圾問題專家進行講座;進而,公司要求所有員工都必須參加入職環保培訓和季度環保培訓,并組織各種環保活動吸引員工參與,增強其對環保理念的認同。

即使在工作日,公司也會定期安排一部分班次的員工參與社會公益活動;同時鼓勵員工在業余時間自愿參加環保公益類活動,并將其算作工時,允許倒休;員工若環保相關工作完成出色,得到的也是環保類獎勵,比如去森林公園參加一次自然體驗課的機會。

“人”是公司的主體,員工對公司的認同感是公司前進的基礎。這樣的公司文化,不僅使得一系列的環保制度得以順利施行,更有助于提升企業凝聚力——叫板比薩的員工流動率在同行業內都是比較低的。

(二)垃圾分類管理:

叫板比薩將垃圾分為五大類,并分別處理:

1.餐廚垃圾:目前北京市餐廚垃圾回收系統主要針對大型食堂和中餐館,尚未覆蓋到叫板比薩這樣的“小店”,所以周圍類似的餐廳只能將餐廚垃圾倒進社區的混合垃圾桶,最終進入垃圾填埋場或焚燒廠,富含有機質的餐廚垃圾無法得到分類利用。而更常見的情況是:不少缺乏監管的餐館將餐廚垃圾出售給無資質的回收商販,“泔水”去向不明。

為了避免餐廚垃圾被混合收運,也為了避免其流入不法回收市場,叫板比薩只能自己開辟回收渠道。由于吃不完的比薩可以打包帶走,所以餐廳客人剩飯量很少,每家店每天僅產生20-30公斤餐廚垃圾,主要是生廚余(菜葉)。各家分店均與京郊有機農場有固定合作,每周定時將生廚余拉走作為養殖飼料,從而使廚余垃圾得到有效利用。目前三家店產生的廢棄油總量約為每周12-13桶(5L油桶),均交由有資質的餐廚垃圾專業回收公司,再造成柴油,確保不會變成“地溝油”。

2、3.可回收垃圾(紙類)、可回收垃圾(塑料、金屬、玻璃):收集后賣給或送給社區周邊的廢品回收站。

4.有毒有害垃圾(電池):收集到一定數量后,交給專門做回收的環保機構。

5.不可回收垃圾:交由市政環衛部門處理。

不僅要做分類,而且必須有記錄——叫板比薩的每家店內,都有一本“環保審計”表格,員工需用電子秤稱量每天產生的各類垃圾的重量,連同每周運往農場的廚余垃圾重量、賣廢品的收入,都記錄在案。每周五的員工大會都會公布前一周的垃圾減量和分類準確率數據。

“環保部”每周還會抽檢兩三次,以保證達到“垃圾分類準確率95%以上”的環保審計目標。經統計,2013年,叫板比薩有42.63%、共16768.16公斤的垃圾被回收利用,還獲得了4109元的資源回收收入。

正因為建立了這樣的分類、稱量、記錄、監督制度,垃圾分類成為員工的一項必須的日常工作,不會流于形式。

分類垃圾桶

分類垃圾桶

(三)垃圾減量行動:

先從員工開始:其內部員工餐并不是叫板比薩自己做,而是在外訂購。原本使用的是一次性餐盒和一次性筷子,2013年,叫板比薩要求提供員工餐的供貨商更換送貨方式,改用大鐵盒裝菜,并用可重復使用的餐具代替了一次性餐具,辦公室也用玻璃杯代替了紙杯。這樣,僅餐具方面,每年就減少2噸垃圾。

由于比薩外賣量較大,食品包裝物是最大的也是最難避免的垃圾產生源。叫板比薩也在這方面做了諸多努力。

首先,是對包裝物材質的改進:2013年,叫板比薩開始采用再生紙制作比薩盒、紙質包裝袋和派發菜單;2014年,店內的塑料包裝和塑料餐具改用可降解材料——雖然成本和原來相比有所上升,但卻降低了對環境的影響。再生紙比薩盒也經過了科學的設計:盒子紙板分為三層,波浪式非實心構造,既增強保溫性能,又節約了材料。在外觀上,叫板比薩還邀請多位藝術家,為其設計了多款非常有藝術氣息的比薩盒,并在比薩盒上宣傳環保理念。在公司內部,還舉辦了比薩盒創意改造活動,盒子回收再創作也成為有趣的實踐。

從更深層次,叫板比薩也在思考,如何在外賣中減少一次性包裝物和一次性餐具的浪費,并開始探索能否采用可重復使用的比薩盒。2013年6月,叫板比薩舉辦了“可重復使用比薩盒設計大賽”,許多有創意的作品涌現出來,材料包括竹子、鋁、聚丙烯等;最后,一位大學生拔得頭籌。不過由于其模具費用較高,也沒能找到合適的材質,所以目前尚未付諸實施,還需要進一步調研設計。如果該方案得以實施,未來顧客在預定外賣比薩時,就可以選擇不要一次性紙盒和餐具,而是使用自己家的餐具,從而大量減少垃圾產生量,從根本上做到源頭減量。

再生紙包裝袋和可降解餐具

再生紙包裝袋和可降解餐具

這兩年來,叫板比薩已經做了許多垃圾減量的努力,但仍面臨諸多困境,比如:

1.餐廚垃圾與農場對接,并不總是很順利。即使比薩店與農場是平等互惠、互不付費,甚至有的分店是付費請農場拉走廚余,但由于路途遠、廚余量小、運輸成本高,有時農場會放棄合作。叫板比薩不得不重新尋找新的合作伙伴。

2.可回收物目前難以找到正規的資源回收企業,賣給社區私人回收業者后,難以追蹤后續處理是否環保。

3.有毒有害垃圾沒有找到正規處理渠道。

叫板比薩現任環保經理lena介紹:未來,叫板比薩還要尋求更多方面的突破,比如:要把所產生的垃圾全部變為可回收;要求包裝物等供貨商協力可持續發展;要從內部改變開始,逐步影響周圍的人群:供貨商、家人朋友、社區、鄰居、顧客……

總之,這不是一家只為賺錢的比薩店,他們更大的夢想是改變人的生活。

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文章來源:自然之友

原文鏈接:http://fon.org.cn/index.php/index/post/id/2878

圖片來源:自然之友、叫板披薩

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