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日本食品添加劑之神為何背叛了自己的事業?

本文摘自安部司的《食品真相大揭秘》一書(天津教育出版社2007年出版)

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本書作者簡介

安部司,1951年生于日本福岡縣。從事食品添加劑推銷工作20多年,人稱“添加劑活辭典”、“食品添加劑之神”。他不僅熟知各種添加劑的作用和用法,并親眼見證了食品加工生產的“幕后”。他協助廠商開發了低鹽咸菜、方便面、健康飲料、湯料、漢堡、速食肉丸等幾乎所有種類的加工食品,能用舌頭——分辨出食品中用到的純添加劑。

他曾受食品加工廠委托,用二三十種添加劑把黏糊糊的廢肉制成好吃的肉丸。該產品上市后,大受孩子和媽媽的歡迎,銷售很好。他一度為此驕傲,而當他親眼見到女兒也在吃這種肉丸的時候,他才意識到,自己的家人也是自己開發的食品的消費者。他陷入深深的自責,于是從食品添加劑公司辭職。之后,他受邀開始做關于添加劑的演講,因其通俗易懂和生動有趣而深受好評。

食品是怎樣制作的,為了什么目的,使用了多少,什么樣的添加劑,這些事實一直不被消費者所知。現在的消費者購買食品時只圖便宜、方便,沒有任何安全意識。作為一名曾與儀器添加劑親密接觸的“添加劑翻譯”,安部司在本書中最大限度地利用了自己的經驗,帶領普通消費者深入食品加工的“背后”,讓你了解根本想象不到的真相,并教你怎樣選擇真正的好東西。

《食品真相大揭秘》書摘:食品添加劑之神最終卻選擇“背叛”自己的事業

我要創立全國第一的添加劑公司

這是30年前的事情了。

我大學畢業后進了一家食品添加劑公司。工作是向食品加工集團、地方食品加工廠及個體商店等客戶推銷添加劑。

剛進公司的我首先看到的是添加劑的化學名稱:亞硝酸鈉、山梨酸鉀、甘油脂肪酸酯……

我在大學是學化學的,所以對化學名詞十分熟悉,但還是感到些許驚訝:那些東西竟被用在我們吃進嘴里的食品上。

而初次見到食品加工現場時則更為驚愕,添加劑的效果實在太了不起了!

暗土色的鱈魚子原料,只要把它放在添加劑里浸泡一個晚上,就會變成像嬰兒肌膚一樣粉嫩的鱈魚子。

淺褐色干癟了的蘿卜,如果在添加劑里泡一晚的話,就會變成漂亮的黃澄澄的蘿卜咸菜。咬起來咯吱咯吱,口感也好,誰都會覺得味道不錯。而且由于使用了添加劑,比起以前的咸菜來鹽分更低。這樣對身體也有好處,我發自內心地佩服。

添加劑了不起。簡直是魔法粉末。我覺得遇到了適合自己的職業。

好,我要加倍努力,創立全國第一的添加劑公司。

年輕的我心里燃燒著激情。

凌晨四點起床學習制作魚糕

要創立全國第一的添加劑公司,必須了解一線生產,所以我首先要不斷積累一線生產的實踐經驗。

這是我最初的想法。

比如,我凌晨四點鐘就起床去魚糕(一種高級的魚糜制品)工廠幫忙。這樣的食品加工廠一般開工時間都很早。我在那些打零工的阿姨中間,一邊工作一邊學習魚糕的基本制作方法和制造技術。

工作結束之后,我再接著去上班。有好幾次在公司早晨集會的時候,同事們都奇怪地問:”咦?今天怎么有股魚腥味?”

這樣在生產現場待熟了,就能夠學到許多知識,如需要在什么食品里加什么樣的添加劑等,但更重要的是培養了我的人際關系。

首先要說一說我那個頑固的父親,他開了一家面條加工廠,以前他根本不聽我說話。后來我天天去幫忙,父親才慢慢地對我敞開心扉,一點點地跟我嘮起了家常。

有一天,父親略帶憂郁地低聲對我說:”這種面,質量很好,但不能長期儲存,很讓我頭疼啊。”

其他小作坊式或家族式的食品加工廠也有很多類似的苦惱。

于是,我告訴他:”如果是這樣的話,倒可以用一種叫做丙二醇的添加劑試試看,就會完全不一樣了。””還有,加入pH調整劑就可以長期儲存了。

“這就是”惡魔的私語”。

頑固的父親那時很信任我,說:”是嗎,既然你這樣說了,那就試試看吧。”

換成其他公司的銷售人員,他們會冒冒失失跑過來推銷說:”你們的面條試試這種添加劑怎么樣?”而我和他們的做法完全不同。

“推銷方式比推銷次數更重要”——因此我才能順順當當地推銷我的添加劑。

食品添加劑是誰都喜歡的魔法粉末

一個關系不錯的餃子皮加工廠廠長問我:”餃子皮會粘到機器上,剝餃子皮的時候,每次都必須把機器停了。有沒有什么解決辦法?”

我的臉上閃過一絲不易察覺的微笑,”那么,加乳化劑吧。工作起來會更加輕松,還能防止干燥。再加點增稠多糖類,皮就會很筋道。各試用兩種怎么樣?”

“惡魔的私語”又開始了。

跟前面一樣,對方很信任我這個熟面孔的人,就回答我說:”好像不錯,試試吧。”我就這樣賣掉了四種添加劑。

四種添加劑交貨后,過了幾天我再去工廠,廠長已是滿臉笑容。

他非常高興,”啊,加進那個之后,機器一次也沒有停過。那種’藥’真厲害啊。”

就這樣,我的銷售業績不斷地增加。

出賣手藝人靈魂的”惡魔私語”

漸漸地,我的銷售方法變得更加巧妙,我能讓食品加工業者都非常樂于使用添加劑。

某個面館。

那家店的手搟面頗受好評,客人也絡繹不絕,老板的目標是開設多家連鎖店。

但是,做手搟面的師傅很難培養。即便將搟面技法傳授給在廚房工作多年的人,他也根本無法達到老板自己的水平。

做手搟面的技能是要經過常年練習才能培養出來的,光看是看不會的。

此時,該我登場了,我要開始”從旁指點”。

“和面的時候加進面筋粉的話,就很容易做出筋道順滑的面條。然后,再加進這個和這個,會更加容易。”

說完,我又提議使用乳化劑、磷酸鹽等數種添加劑。

實際上,用了這些添加劑,手藝就沒有用武之地了。隨便誰都能輕松做出筋道的面條。

只是,和正宗的手搟面比較起來,這種筋道還是有明顯的不同。但是,只吃這一種面就不會有感覺,所以還是能糊弄過去的。

我還提出了湯的簡便做法。

“在店里做會來不及。如果在工廠大量生產桶裝湯的話,那樣會比較快捷而且便宜。”

于是,我開始開發類似那家面館味道的湯。當然,我用了化學調味料(屬于”呈味劑”類,具有增強鮮味的調味功能)、酸味劑等添加劑,壓低了原料的價格,最后將其裝入加侖桶以便于運輸。

“把這種湯稀釋十倍,就可以用了。”

老板非常高興。本來,做手搟面都是用腳踩和面,加上發酵,要花費大量的人力和物力,但由于添加劑的存在,這項工作就變得很輕松,而湯也可以直接從桶里取出兌水稀釋就行了。

另外,我還勸說他在煮面的鍋里加入酸味劑。這樣,面的切口處就不會黏糊糊的了,煮出來也會好看很多。

這樣制作面條就不用再花費大量的時間和精力,還可以進行批量生產。

而后,老板接連開了第二家、第三家店鋪,我也很高興。

“這么辛苦的工作,你兒子是不會繼承的”

某個魚糕店。

那里的老板早上3點就起床,從市場上購回制作魚糕的原料。他要把買來的魚剖開、搗碎之后再蒸。

因為每天用的魚都不是一樣的,肉的緊致程度也都各有不同,所以,他必須分清魚的狀態,在熬制和調味的過程中進行細微的調節。這就得靠手藝人常年積累的經驗和感覺了。

老板手藝精湛老練,一直兢兢業業地做著魚糕。

而有一天,老板對我說:”超市方面說,我們家的魚糕價格高賣不出去。讓我們做些便宜的產品特價銷售。”對我來說,機會又來了。

那個時候,進口的冷凍碎魚肉剛剛上市,我勸他以此為原料。這樣,就不用天天起大早去采購,也不需要花工夫把骨頭從魚肉中剔出來。然而,這種冷凍碎魚肉一點味道也沒有,根本做不出魚糕的那種風味。所以要不斷地往里加化學調味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。

“使用冷凍碎魚肉,是手藝人的恥辱。”

當初老板也是不肯,我勸他說”這樣在超市會很好賣”。聽了之后,他開始思考該怎么辦。接著我又說了一句至關重要的話:

“老板,時代變了。首先,這么辛苦的工作,你兒子是不會繼承的。”

這句話起了關鍵作用,于是那家魚糕店舍棄了常年的”手藝活”,開始制作”添加劑魚糕”。

用食品添加劑創造新的飲食文化

就這樣,我對食品加工業者做著使添加劑合理化的工作。

我經常說”添加劑不需要手藝人”,沒有技術也一樣可以做出具有一定水平的東西。

但是,這對手藝人來說,就等同于出賣了他們的靈魂。在合理化的背后,失去了多少重要的東西啊。

而當時的我絲毫沒有考慮過這些。不僅如此,我還意氣風發地想要通過添加劑來創造新的飲食文化。

必須把添加劑的好處告訴那些還不知道它的食品加工業者——我只有這個念頭。

工作進行得非常順利。

我是公司里的首席銷售員,銷售業績也直線上升。像是在玩倍倍增游戲一樣,我工作得十分愉快。

當時,我所在公司的分公司,基本是由我一個人從零開始建起來的,開發和銷售的產品不計其數。

添加劑交貨的時候,買方有時會問:”我們想制作這種商品,你們能幫我們開發嗎?”于是咸菜、零食、漢堡包、飲料、方便面……我們幾乎開發了所有種類的商品。而且商品大受歡迎。我們為某個公司制作的湯料成為全國受歡迎的熱銷商品,那家公司的效益也取得了大飛躍。總經理不僅熱淚盈眶地感謝我,竟然還說要為我造一座銅像,這實在讓我感到不好意思。

人送綽號”食品添加劑之神”

不知從什么時候開始,我被人叫做”添加劑活詞典”、”食品添加劑之神”,當地的食品加工業者、手藝人都說”有事找安部”,有問題都來找我商量。

找我的電話一直響個不停。而只要是有關添加劑的事,無論什么我都能馬上回答出來,暫且充當起了”添加劑顧問”。

有一個制造商,因為這樣一件事哭喪著臉來到我這里。

“我購進了大批便宜的藕和牛蒡,但外表全是黑的,有什么辦法嗎?”

像這種情況,只要使用添加劑,一切都將迎刃而解。

“將其漂白,真空包裝后出售就可以了。”

聽了我的建議之后,他買了一批漂白劑。我告訴了他使用方法、真空袋子的滅菌法以及哪些添加劑可以防止變色。

不久之后的一天半夜,我已經睡下了,那個制造商突然來電話。

“出了什么事?”我問。他驚慌失措地說:”那些藕出大事了,你馬上過來!”

“怎么了?難道漂白失敗了?”

“不,漂白漂得很好。但是,真空包裝后剛開始出售,藕就開始從邊上腐爛了,對方超市要求索賠,大事不妙了!”

腐爛的藕,有的黏糊糊的,有的變成了黃色,還有的變成了黑色,什么樣的都有,不知道什么原因。而且同批生產的藕中還有一些是完好無損的,這真是不可理解。

“怎么,原來是這樣啊,那我不必去了。”

聽他說完,我一下子放心了,打了個哈欠回答他:

“那是因為你加熱處理的方法不當。”

給這種真空袋子加熱殺菌,最起碼要30分鐘,讓溫度達到90℃為止。但由于處理方法不當,產生了不均勻的熱斑,溫度還沒達到90℃就發貨了。其中那些完全達到要求的就沒有腐爛。

我建議他嚴格控制加熱消毒的過程,那之后超市再也沒有向他索賠過,而且他的商品銷路好像也不錯。

剩下的藕沒有被丟棄,他為此非常感激我。

頭腦里沒有添加劑的危險性

食品添加劑真是”魔法粉末”。

“食品能夠長期儲存。”

“外表美觀。”

“味道鮮美。”

“成本下降。”

這些都是食品添加劑的功勞。不需要煩瑣的流程和精湛的技術,就能夠很簡單地做出質量不錯的產品。

這是食品添加劑的好的一面。但是有利必有弊。使用方便的東西,就必須同時承擔背后不好的一面。

那不好的一面就是食品添加劑的毒性對人體的危害,還有更加恐怖的是,添加劑會破壞我們的飲食文化。

關于這一點后文會說到,但當時我的頭腦里一點也沒有這種意識。也就是說,我根本就沒有想過添加劑還有不好的一面。

說得更清楚一些,我也不是不知道添加劑的毒性。我那時已經記住了1500種以上(基本上是全部) 添加劑的性質和使用標準。如果考我的話,我能夠很詳細地回答出來,得滿分。

但那只不過是紙上談兵,我沒有把它們當作現實問題考慮過。不僅如此,我還認為添加劑是世上不可缺少的東西,把自己當成為制造商和手藝人解除煩惱的”救世主”,甚至還自負地認為自己為食品產業的發展做出了貢獻。

直到那么一天,發生了一件可以說是我人生轉折點的事。

改變我人生的”肉丸事件”

那天是我女兒的三歲生日。

當時我就像拼命三郎那樣工作,很少在家里吃飯,半夜回家也是常有的事。所以女兒過生日我必須要補償一下,那天早早就結束工作回家了。

餐桌上擺滿了妻子準備的飯菜。其中,有一個盤子裝著肉丸,上面插著可愛的米老鼠牙簽。我隨手拿起一個扔進嘴里,頓時僵住了。

那不是別的,正是我開發的肉丸。

只要是純的添加劑,即便是混在食品里,哪怕有100多種,我也可以用舌頭一一分辨出來。可以說,我是”添加劑品嘗師”(只是,和品酒師不同,應該沒有人想要做這種工作吧)。

甚至在外吃快餐的時候,我也會一一評點。

“這個火腿磷酸鹽太重了點。”

“為什么一定要這樣使用甘氨酸呢?”

那個肉丸就是我調配的化學調味料、黏著劑、乳化劑的味道。

我急忙問道:”這是怎么回事?買來的嗎?xx生產的嗎?袋子給我看看。”

妻子若無其事地回答我”是啊,xx生產的啊”,說著便拿出袋子給我看。

沒錯。的確是我自己開發的商品,只是因為上面插著米老鼠牙簽,又澆上了妻子做的湯汁,所以竟疏忽得沒有一下子看出來。

“這種肉丸很便宜,孩子又喜歡,所以經常買。一端出這個來,孩子們就會搶。”

我抬頭一看,女兒、兒子都正在津津有味地吃著那種肉丸。

“等、等、等等!”

我慌忙用兩只手捂住了盛著肉丸的盤子。

身為父親的我做出這種慌張的舉動,家里人都愣住了。

用黏糊糊的廢肉和二三十種添加劑制成的肉丸

那種肉丸作為超市的特賣商品,是一個制造商委托我們開發的。

那個制造商采購了大量便宜的肉碎。肉碎就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分,一般用來制作寵物飼料。

這些肉碎既不能做成肉餡,又沒有什么味道,可確實是牛肉,而且很便宜。

于是他來找我商量,看看用這些肉碎能做什么。這些肉黏糊糊的,水分多,又沒味道,根本不能吃。怎么樣才能把它變成能夠吃的東西呢?

首先,加進一些不能下蛋的雞的肉餡,以增加分量。養殖的雞有蛋雞、有肉雞。肉雞主要是吃肉的,而蛋雞主要是吃它下的蛋的。蛋雞和肉雞的肉差別就很大,價格也不一樣。而且這里用的是已經不能再下蛋的雞的肉,價格就更便宜了。

接著加進一種叫做組織狀大豆蛋白的東西,以便制作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白也叫做”人造肉”,現在還被用于制作便宜的漢堡。

這樣,總算有了一定的基礎。但是,僅僅這樣還是沒有什么味道,于是我便使用了大量的牛肉濃汁、化學調味料等來增加味道。同時為了使口感嫩滑,還加入了豬油、加工淀粉等。

另外,還加進了黏著劑、乳化劑等。由于是使用機器進行大批量生產,所以作業起來也容易了許多。

為了使顏色好看,我還使用了著色劑;為了延長保質期,使用了防腐劑、pH 調整劑;為了防止退色,使用了抗氧化劑。

這樣,肉丸就基本上做好了。

最后,再往里混入調味汁和調味番茄醬就大功告成了。但是如果使用市售的調味汁和調味番茄醬,價格較貴就不合算了。因此為了控制價格,就要使用添加劑來做出”具有那種味道的東西”。

首先把冰醋酸兌水稀釋,用焦糖色素使其變黑,然后再加入化學調味料,做成”仿調味汁”。把番茄醬用著色劑上色,加入酸味劑,用增稠多糖類增加其黏度,就做出”仿調味番茄醬”。

把這種湯汁澆在肉丸上,放入真空袋子里加熱殺菌,商品就完成了。整個制作過程大概使用了二三十種添加劑,真可稱得上是”添加劑堆”了。

這樣,本來是毫無用處的肉碎,在加入各種添加劑后,被制成了”食品”—我們吃進的肉丸。

“添加劑堆”蓋起來的大樓

我開發的這種肉丸,一盒的售價不到100日元(約合人民幣6.8元)。價錢之所以定得這么低,是因為成本才二三十日元。

產品一上市,立刻大受歡迎,得到了小孩子和家庭主婦的喜愛。那是開發之初就制定的目標。

雖然作為原料的肉不能吃,但在使用了添加劑后就做成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子特別喜歡的味道,而且是兩三口就能吃掉的柔軟的食品。還有,使用真空包裝,開袋即食,這種便捷也是受家庭主婦歡迎的原因之一。

那個制造商都笑得合不攏嘴了,據說他僅靠這一種商品的利潤就蓋起了一座大樓。

當然,在銷售上也有訣竅。

超市進行試銷的時候,在肉丸上插了孩子們喜歡的動畫形象的牙簽,并使之略微傾斜到和孩子們視線同等的高度。銷售人員還要問媽媽的意見,”(給您的孩子嘗嘗)可以嗎?”

孩子們嘴里填滿了肉丸,非常高興,直說”好吃”。孩子說”好吃”的話,父母八成都會買的。

“是吧,好吃吧。這種味道只有我們才能做得出來。其他制造商根本就模仿不出這種味道。”

看著高興地買走肉丸的母子的背影,我春風滿面。

自己和家里人也都是消費者

“爸爸,為什么那種肉丸不能吃?”

沉浸在肉丸制作過程中的我,聽到孩子天真的聲音,一下子回過神來。

“總之這個不能吃,不許吃!”

我取走盤子,一邊做著不成解釋的解釋,一邊陷入深深的自責。

在黏糊糊的肉碎里嘩啦嘩啦地加進添加劑做出來的肉丸,我的孩子卻在開心地吃著。三聚磷酸鈉、甘油脂肪酸酯、磷酸鈣、紅色3號、紅色102號、山梨酸、焦糖色素……孩子們津津有味地吃著這些東西。

在此之前,這種肉丸對我來說,還是值得驕傲的。將本來已沒有用處即將丟棄的東西制成食品,一方面有利于環保,另一方面對于那些連一元錢都要省的家庭主婦來說,簡直就是福音。而且我使用的添加劑全是經國家認可的,我還很自豪為食品產業的發展做出了貢獻。

但是,那時我才清楚地認識到,我根本不希望自己的孩子吃這種肉丸。

——是啊,自己和家人也都是消費者啊。

原來,我只認為自己是”生產方”、”銷售方”,那一刻我才意識到自己也是”買方”。

那晚,我徹夜未眠。

一直以來,我將銷售添加劑視為自己畢生的事業,意氣風發地要創辦全國第一的添加劑公司,還曾認真地研究如何通過添加劑來創造新的飲食文化。

現在,我開始懷疑起自己”畢生的事業”了。

我滿腦子只有添加劑的銷售,把提升業績當作游戲一樣來享受,還得意于出賣手藝人的靈魂……

可能這個比喻不太恰當,但我覺得添加劑就像軍工產品一樣,我和那些出售殺人武器、中飽私囊的”害人的商人”難道不是一丘之貉嗎?

不能再這樣下去了——我這樣想。

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文章來源:《食品真相大揭秘》

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