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書摘:為什么大家都害怕真正的食物?

本文摘自Nina Planck的《吃好不求醫》一書,Nina是美食作家,英國倫敦首個城市農夫市集發起人;她目前的公司“London Farmer’s Market”經營著18個全年開放的農夫市集。

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紐約市聯合廣場的綠市集上,一位老婦人正在挑雞。“我不能吃皮。”她用堅定的口吻告訴農夫。“這是市集里最好的雞了。”我插嘴,“它是放山雞,而且雞皮里充滿健康的脂肪,對你有益。”她轉向我,滿臉氣憤。“我從不吃皮,”她說,“那些脂肪對健康有害。”

紐約歷史最悠久的馬瑞乳酪店(Murray s)里,妙齡小姐指名要買低脂馬茲瑞拉乳酪。她說她其實比較喜歡全脂奶做的馬茲瑞拉,但吃脫脂奶乳酪讓她感到“較沒有罪惡感”。

回到家,我請朋友吃烤雞、加了牛奶與奶油的馬鈴薯泥、摻了培根的菠菜沙拉、用豬油做派皮以及澆上生奶油的櫻桃派。“我的膽固醇飆高了。”他們戲謔著說。“千萬別告訴我的醫生!”他們即使吃著這些美味又滿足口欲的食物,仍舊忘不了恐懼。“盤子上盛著心臟病。”另一個人說。他的語調混雜著恐懼、無奈與摻雜愧疚的快感。這些善良的人都錯了。

市集上的老婦人,不知道雞的脂肪是單一不飽和與多元不飽和脂肪,這兩種脂肪是連保守的專家都說很健康的。按專家所說,脂肪愈少愈好,雞的脂肪也不例外。不吃飼料的雞含有較多共軛亞麻油酸(不飽和脂肪酸的一種),這種油很特別,可以抗癌與累積瘦肌肉。雞油也可加強免疫力;猶太人的盤尼西林并不是去皮的雞胸肉,而是帶幾滴黃金脂肪、濃稠如絲的雞湯。我敢打賭,一定有“某人”教這位女士,說雞的脂肪是毒藥,而她一定深信不疑。

乳酪店里的年輕小姐,不懂我們人類需要牛奶中的脂肪,好消化蛋白質與吸收鈣質。如果她掙扎的是體重,那她和數百萬的美國人一樣,遵循不清不楚的建議三十年,到頭來可能發現,吃低脂食物一點也沒效,尤其是當你感到不滿足,而吃進更多的熱量時。近來的研究也指出,牛奶、酸奶和乳酪,事實上是幫助減重,這可能是因鈣質對脂肪儲存的作用。

我們家吃的是人類已吃了數千年的食物。也就是“專家”告訴你要避開的那些食物:紅肉、全脂奶、香腸、奶油與生奶做的乳酪。不過我們的牛肉、奶油、牛奶都是出自吃牧草的牛,豬肉與家禽肉是放牧的,而從豬油到椰子油等脂肪都沒有精煉過。我還喜歡吃幾片滋養的肝臟與骨髓,就跟我們石器時代的祖先一樣,但這些是你從未視為“有益心臟健康”的飲食。我不買任何低脂的食品。食物應該是吃它原有的脂肪:全脂奶、帶皮的雞肉。

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所有的真正食物皆對你有益。因為:

●“吃草的牛”的牛肉含豐富的 胡蘿卜素與維生素E(兩者皆可對抗心臟病與癌癥)與抗癌的脂肪共軛亞麻油酸。

●“吃草的牛”的牛奶、乳霜、奶油與乳酪富含維生素A與D、Ω3以及共軛亞麻油酸。奶油含另一種抗癌與抗感染的脂肪丁酸(butyric acid)。

●“放牧的豬與家禽”的肉質飽含抗菌脂肪與單一不飽和脂肪“油酸”(oleic acid),這與橄欖油里降低LDL的脂肪是同一種。“土雞蛋”有豐富的維生素A與D。還包括預防肥胖、糖尿病、心臟與憂郁癥的Ω3,蛋黃里有幫助膽固醇代謝的卵磷脂。

“膽固醇”,單單這三個字,就可以突然掩蓋一切。我知道你在想什么,“飽和脂肪與膽固醇很危險不是嗎?”我并不這么認為。

美國人擔憂肥胖與健康是正確的。從十八世紀開始,肥胖、糖尿病與心臟病,這些過去非常罕見的狀況開始蔓延。三百萬年前,若你有肥胖、糖尿病或心臟衰竭,一定很快就死了。在今日的美國,肥胖、糖尿病與心臟病是慢性疾病。它們可以很致命,卻也很普遍,是人們可與之共存的狀況,一切都要感謝藥物、手術與走樣的生活品質結合。重大的醫學進展,讓更多人與慢性病共存當然是種進步的象征;不過預防疾病則是另一回事,也是我感興趣的地方。

你可能會反駁,石器時代和現代生活截然不同;生活對獵食采集的夫妻而言是險惡、殘酷與短暫,男人可能被大象撞傷,而女人可能因生產時出血而死亡。相反的,現在我們活得更久,有充分的時間老到發展出退化性疾病。我們怎么知道,愛吃肉的獵食族群,不會也因動脈硬化突然倒下,他們有打算活到六十五歲嗎?

好問題!石器時代飲食專家柯登檢驗過這個問題。在多數獵食采集的族群里,有一到兩成活到六十歲以上,而且健康狀況良好。“這些耆老普遍都沒有目前全面殘害西方社會老年人的慢性疾病癥兆與癥狀(肥胖、高血壓、高膽固醇)。”他說,“當這些人開始采用西方(大量生產的)飲食……他們開始出現文明病的癥兆與癥狀。”

我們要贊同專家的是:飲食確實會影響血液健康。膽固醇與其各種組成分子的研究,每個小時都更加精進,不過一般認為,高密度脂蛋白(high density lipoprotein,HDL)最好偏高,而低密度脂蛋白(low density lipoprotein, LDL)最好偏低。“好”、“壞”膽固醇的這個想法,更是在搞清楚總膽固醇是個極差、極糟糕的心臟病預測指標后,才逐漸浮現的。今天大部分的專家相信,低HDL與高LDL是心臟病的“危險因子”,意思是這兩種狀況有統計上的關聯。

不過我沒那么確定。針對這個規則有兩個重要的警告,特別是高LDL有危險這個說法。首先這是從統計學軟體得來的知識:有關聯不一定有因果關系。也就是說,高LDL不必然“導致”心臟病。相反的,它可能是心臟有問題的癥狀(或像專家說的“指標”)。第二個警告同樣值得憂心:許多研究顯示,高LDL與心臟病沒有關聯。《美國醫師與外科醫師期刊》在二○○五年報道,半數的心臟病患者有正常或“令人滿意”的LDL值。也是在同年,研究人員發現,高LDL值的年老男性與女性活得較久。高LDL有危險這條規則,不適用于老年人或者半數心臟病患者,誠實的科學家只能下個結論:這個規則需要二次檢視。

怎么會這樣,可能的原因是?首先,在某些研究里顯示的高LDL與心臟病的關系,可用氧化解釋。在人體及動物研究指出,自然狀態的LDL是健康身體正常的部分,但“氧化”或損壞的LDL就是壞消息了。或許高LDL值真的代表高“氧化”LDL。再者,膽固醇真的會堵住動脈?可能不會。根據考夫曼的說法,總膽固醇與粥狀動脈硬化之間并無關系。我們稍后會討論,事實上是一種名為同半胱氨酸(homocysteine)的氨基酸,破壞動脈。

我們往后將會更詳細討論膽固醇,不過現在,先讓我說幾句話:我相信“好膽固醇”與“壞膽固醇”的說法,但它完全無法解釋心臟病,更糟糕的是,也無法預防心臟病。LDL像惡魔、HDL像武士的這種描寫,過度簡化復雜的事實。

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那飲食呢?在其他條件都相同的狀況下,食用飽含天然膽固醇與天然飽和脂肪的食物,如奶油和蛋,會對血液膽固醇產生不良影響而導致心臟病嗎?就我目前收集到的資料,答案是否定的。高膽固醇與心臟病,在人們吃富含膽固醇食物包括奶油、蛋與蝦的文化里很罕見。在熱帶文化里也一樣,他們每天吃飽和椰子油。針對傳統飲食的研究,是我吃奶油、乳脂以及椰子油而不會遭懲罰的唯一理由。幸好,臨床研究肯定了我對飽和脂肪的觀察。

比起只是談飽和脂肪與膽固醇,飲食與疾病間的情形理當更為復雜。我們將發現,過度簡化的思考,完全是由那些只著重減低脂肪與膽固醇的專家所犯下的錯誤。傳統的飲食還富含其他“預防”心臟病的營養素(如魚肉里的Ω3與維生素B群)。有件事其實很清楚:若是把心臟病歸咎于牛肉與奶油,那心臟病就不會是新的病了,人類已經吃它們吃得很久了。

很顯然,有哪里出錯了!我們即使吃比較少熱量,而且比起來還是植物性食物,但我們卻很胖還有“高”膽固醇。不過從很多相同的研究(如澳洲原住民)里可以判斷,飽和的動物脂肪“本身”似乎不會導致不健康的膽固醇。這些瘦而健康的族群,食用大量的飽和動物脂肪。一定有其他原因,要為我們的不健康負責。

兇手是人工食物。糖與氫化的蔬菜油,提高了膽固醇與三酸甘油酯。吃到氧化或損壞的膽固醇,會導致體內出現不健康的氧化LDL。飲食中氧化膽固醇的主要來源是脫脂奶粉與蛋粉,而這些東西在加工食品里普遍都有。

專家是對的:我們的飲食正在殺我們。但傳統的牛肉、奶油與蛋,并不會造成肥胖、糖尿病與心臟病;所謂的文明病,是食物的文明化所造成的。說得更精確些,“大量化生產”的食品導致“工業化”疾病。

更多閱讀

《吃好不求醫》一書在線閱讀:http://lz.book.sohu.com/book-12721.html

Nina Planck官網:http://ninaplanck.com/about-nina/

文章來源:《吃好不求醫》

原文鏈接:http://lz.book.sohu.com/chapter-525422.html

圖片來源:Pixabay

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