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使食物豐富多彩的香草和香料

作者:范琳琳(荷蘭瓦赫寧根大學食品安全/食品工程雙碩士、國家二級營養師)

我們用香草(herbs)和香料(spices)為食物、飲料增添風味。香草是植物的葉片(包括新鮮的和干燥的),而香料則是干燥植物細碎的種子、樹皮和根部。我們對香草、香料的消耗量不大,而且這類食材也不具有營養價值。然而自遠古以來,這種細碎的芳香材料是最受珍視,也是最昂貴的食材。這類食材在古代不僅作為食品,還被認為具有藥效。過去歐洲人認為香料來自世界的盡頭,從阿拉伯乃至東方傳來,而這種對天堂馨香之氣的渴望,更驅動他們往東航行探索,從而發現美洲,帶來生物和文化上的交流,塑造出現代世界。

香料

現在,很少人會認為香草和香料來自天堂或天界,但其風靡程度卻更勝往昔:因為香草和香料確實讓另一個世界進入了我們的餐桌。他們風味獨特,能夠展示出特定食物代表的特定文化,于是我們得以在這一餐吃到摩洛哥菜,下一餐嘗到泰國菜。大約在1萬年前,人類進入農耕時期,食物來源雖然變得更穩定,大多依賴小麥、大麥、米飯和玉米來維生。這些糧食含有豐富的能量和蛋白質,卻也更顯單調,但香草和香料能讓食物再度展現多樣的風味,讓現代人品嘗到前人的多樣口味。人類會借由嗅覺感官直接體驗周邊事物,而香草和香料賦予食物的各種氣息,能帶來森林、草原、花園和海岸等令人歡愉的想象。他們在人們品味啜飲之際,喚醒了人們所熟悉的自然界。

風味是怎么來的?

香草和香料的作用是為我們的食物增添風味。風味是種復合特質,由不同感官經驗結合而成,也就是來自口中的味蕾和鼻子上端嗅覺受器的感受。這些感官經驗本質上都是化學作用:當食物中特定的化學成分觸發了我們的受器,我們便會嘗到味道、嗅到氣味。味道只有少數幾個類別:甜、酸、咸、苦和甘味(或鮮味),而氣味則可以分出好幾千種。蘋果“嘗起來”像蘋果,而不會像梨或蘿卜,是氣味分子的功勞。如果我們感冒鼻塞或用手指捏住鼻子,就能難分辨蘋果和梨有什么不同。因此,我們的風味經驗大半來自氣味或香氣。香草和香料能增添特有的香氣分子,從而強化食物風味。人類是動物,而只要是動物,由嗅覺所獲得的資訊,都遠超過滿口食物所獲得的資訊。動物為求生存就必須從經驗中學習,從而連接其特定感覺和伴隨而來的情境。氣味之所以能夠喚起記憶、引發與之相關的情緒,原因或許就在于此。

香草和香料的香氣化學物質都是揮發性的,也就是說,這類物質很小、很輕,得以從原來的地方蒸散到空氣中,然后才能隨呼吸飄進鼻子,被我們感知到。高溫能夠提高揮發性化學物質的揮發速度,因此香草和香料在加熱之后能釋放出更多的氣味分子,讓空氣充滿芳香。我們身邊的事物大多是可以看到、摸到或者聽到的,而氣味是看不見、摸不到、虛無縹緲的存在,這也就增加了神秘感。因此在宗教儀式中,香草和香料成為祭祀和焚香不可或缺的重要成分,這是獻給神明的祭品,也是召喚神明、想象天界的方式。大家所熟知的香水的英文—perfume就是來源于拉丁文“經由火焰”。

西紅柿和羅勒

調味料也有危險?

為什么有些植物的某些部位風味特別濃烈?對于植物來說,意味著什么?其實我們可以做個實驗,拿一片丁香或者一枚香莢蘭豆咀嚼,肯定一點都不美味。其實多數香草和香料如果直接吃,口感都會是辛辣、刺激又麻木的。而且之所以會有這種感覺,是因為他們都具有一定程度的毒性,所以在純度很高的香精包裝上都會貼上醒目的警告標簽。其實對于食物來說,這些高濃度的風味是為了幫助植物低于動物或微生物的侵襲,當植株被咀嚼時,植物細胞會釋放出防御物質,而人類卻偏偏喜歡這種本用來驅趕我們的“生化武器”。香草和香料一旦加入食物,不僅變得無毒、可以食用,而且還十分可口,只是因為一個很簡單的原理:稀釋。在幾千克的食物中只有幾毫克、幾微克,卻能夠讓食物滋味更豐富、更引人垂涎。更有甚者的是很多人喜歡刺激性的香料,不僅因為他們可以為進食經驗增添不同的樂趣,而且痛覺會讓腦部釋放出天然的鎮痛劑,等灼燒感退卻之后,愉悅的感覺便油然而生。

風味需要層層體會

風味是復合性質的體現,即便不同的香草或香料會具有特定風味,但這些風味也都是由好幾種芳香化合物構成。有時其中一種化合物會特別顯著,主導總體氣味,比如肉桂、百里香等等;而大部分則是氣味的結合體,比如芫荽兼具花香和檸檬香,月桂葉結合尤加利香、丁香、松香和花香。這就像香水界時常把味道分為不同的層次:有些屬于“前味”,馬上可以聞到,清逸飄渺隨即消散;還有“中味”,也就是主要的香氣;最后是“后味”,慢慢發散,繞梁三日。

你用過這些香草和香料嗎?

傳統的料理中所用的香草多來自薄荷家族和胡蘿卜家族。新鮮香草通常在剛開花的階段采收,此時防御性的精油含量最高。

羅勒

羅勒是個迷人的香草氏族,在希臘和羅馬時代已經出現,在利古里亞海灣和普羅旺斯更是為人熟知,廣受歡迎的兩種羅勒醬—意式、法式青醬都是這一帶發明的。

芫荽葉

芫荽原生于中東,很早就傳進中國、印度和東南亞,隨后傳到拉丁美洲,如今這種鋸齒狀的圓形嫩葉在這些地區依然廣受歡迎。由于芫荽的主要香氣成分加熱后很容易流失,所以他一般用來作為盤飾或者搭配不需要烹調的菜肴。

肉桂

肉桂中含有豐富的營養成分,具有很強的保健功效。相傳春秋時期,中國古代的四大美女之一的西施就曾服用肉桂治好咽喉癥。

芥菜籽

芥菜籽的蹤跡遍及各地,從歐洲到中國。不同國家處理芥菜籽的方式也不同,很多地方會把芥菜籽整顆拿來用,特別是印度料理。芥菜籽可調味的食材范圍也很廣,甚至可用在糖漬蜜餞中。

月桂葉

怎樣保存他們?

對于新鮮的香草,都是幼嫩、脆弱的莖梗和葉片,很容易受損。最好先用布或紙松散包起來,然后裝進塑料袋中,不需密封,再放進冰箱存放。對于來自溫暖地區的羅勒和紫蘇則最好放在室溫下。

處理香草和香料的目的在于保存他們特有的芳香化合物,而這類物質都會揮發,而且在接觸到空氣中的氧氣和水蒸氣,或者受熱、受光照之后,很容易發生反應。要保存香草和香料,必須先殺死他們的組織并徹底干燥,才不會腐壞,而且需要避免除水時把風味也除掉。干燥之后要放入密封的容器中,最好是不透明的容器,避光保存。新鮮香草的含水量有可能超過90%,而許多香氣化學物質比水更容易揮發,因此水分蒸發之后,風味也會大大損失。不過有幾個例外,就是產自地中海一帶的薄荷類香草,他們原生于熱帶、干旱地區,因此香氣物質在干燥環境中仍能長期保存。

文章來源:范琳琳營養工作室

原文鏈接:http://health.sohu.com/20150606/n414558907.shtml

圖片來源:Pixabay

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