首頁 > 民俗傳統 > “和食”入遺背后的秘密

“和食”入遺背后的秘密

文/謝宗睿

2013年12月,聯合國教科文組織在阿塞拜疆首都巴庫宣布,日本的傳統飲食文化“和食”被正式列入人類非物質文化遺產名錄,成為繼“法國美食烹調”“地中海料理”“墨西哥傳統料理”等之后,又一件與飲食有關的非物質文化遺產。

提起“和食”,人們最先想到的恐怕就是壽司、納豆、生魚片、天婦羅等特色鮮明卻略顯單調的日本料理。的確,與“舌尖上的中國”之博大精深相比,“和食”的菜系和菜品均少得可憐。走進密布日本大街小巷的居酒屋,客人們見到的往往是僅有兩頁A4紙的菜單,其中一頁是酒水,另一頁才是菜品,以至于許多赴日觀光的外國游客常常會感到無菜可點。然而,許多人并不知道的是,“和食”得以成功“入遺”的秘密其實更多地潛藏于廚房和飯桌之外。

日本

“看得見鸛鳥的土地才能長出最好吃的大米”

在向聯合國教科文組織提交的申請材料中,日本政府將“和食”的主要特征總結為“重視食材的多樣性和新鮮度”“以稻米為主、營養均衡的飲食結構”“著力展現自然之美和季節變化”和“與傳統農俗緊密聯系”等四個方面。其中,稻米之所以會被特別提及,是因為在傳統的日本料理中,無論菜肴如何花樣百出,米飯都是永恒的主食。因而可以說,培育出香糯可口的稻米是成就地道“和食”的第一步。

位于日本海沿岸的兵庫縣豐岡市是日本著名的大米產區之一。濕潤溫暖的氣候、四面環山的低海拔盆地地形、肥沃優質的土壤和水量豐沛的河流既構成了絕佳的優質農田,也孕育著豐富多彩的田間動植物。其中,體形健碩、食量巨大的大型鸛鳥就是這片土地的代表性生物。

作為日本最大的鸛鳥棲息地,豐岡市及附近地區的人們自古以來就將鸛鳥視為“瑞鳥”而倍加珍視。鸛鳥的交配繁衍也一直被當地人視為預示稻米豐收的“吉兆”。然而,明治維新之后,日本逐步邁入近代化社會,由于對大米需求量不斷提高,當地農民開始大規模使用化肥和農藥。此后的近百年間,尤其是戰后二十多年里,隨著化肥和農藥使用量的逐步增加,田間及周邊水網地帶的昆蟲、青蛙等小型動物的種類和數量急劇減少。而處于食物鏈最頂端的鸛鳥的生存環境也變得岌岌可危。

據豐岡市政府提供的資料顯示,時至1971年,該市對棲息于市內的最后一只野生鸛鳥進行了人工保護。至此,時而在空中翱翔、時而在田間起舞的鸛鳥徹底消失在人們的視野中。就在鸛鳥的身影越來越難以尋覓的同時,人們也開始發現不知從什么時候起,原本以美味而聞名遐邇的當地產大米變得不再那么香甜可口,同時也很難再獲得其他地區消費者的青睞。

為此,豐岡市政府和農戶痛定思痛,在經過嚴謹的科學研究和縝密的田間試驗后,提出了一整套完整的、以稻米為主的農業生產方法,并將其命名為“育鸛農法”。該農法的核心思想是,嚴格遵循自然規律,充分運用自然界的生物鏈和科學的田間管理來取代化肥和農藥的作用,力爭在促進農業生產與維護生物多樣性之間尋找到最佳平衡點,進而實現完全融入自然環境之中的、純綠色的農業生產。顧名思義,能否在田間地頭再次看到鸛鳥成群結隊捕食的場景,自然也就成了“育鸛農法”是否取得成效的最為明顯的標志。

事實證明,經過多年的不懈努力,當鸛鳥再次出現在豐岡市的天空中時,其羽翼下的農田所生產出的稻米也再次成為令當地人為之驕傲的美味食材。在一位當地農戶向記者展示的稻米專業檢測報告中,一種被命名為“育鸛大米”的當地稻米在外觀、香氣、甜味、黏度和柔軟度等各方面均優于其他地區產品。

指著遠處一片恰好有鸛鳥漫步于其間的稻田,這位農戶向記者介紹說:“我家的‘育鸛大米’就產自那片稻田。你能看到有鸛鳥正在那里捕食,這就說明那片稻田里完全沒有使用任何農藥和化肥。雖然這樣會導致畝產量下降一些,但如此生產出來的稻米因為健康、美味、營養豐富而價格遠遠高過普通大米,在市面上常常供不應求。所以運用‘育鸛農法’后,我家的收入不減反增。”“畢竟誰都知道,看得見鸛鳥的土地才能長出最好吃的大米。”這位農戶滿臉自豪地對記者說道。

“茶草場農法”——“長壽之鄉”的美味秘訣

健康和長壽可謂是古往今來全人類永恒不變的共同追求。人類社會進入近現代以來,人均壽命這一參數也始終是衡量一個國家文明程度的重要標準之一。多年來,日本始終穩享世界頭號長壽之國的美譽。這無疑與其崇尚口味清淡、營養均衡的“和食”有著很大的關系。同時,在對日本人長壽秘訣的研究過程中,人們發現飲茶這一生活習慣也發揮著重要的作用。

據日本史料記載,茶這一重要經濟作物于公元9世紀自中國唐朝傳入日本。至公元13世紀,中國宋代盛行的茶宴、斗茶等習俗也在日本風行開來。自公元17世紀以來的數百年間,位于本州島中部、瀕臨太平洋的靜岡縣成了日本最為重要的產茶區。

2012年,“日本厚生勞動科學研究”的統計數據表明,在日本的47個省級行政區中,靜岡縣男性和女性的平均壽命分列第二和第一。同時,在全日本所有10萬以上人口的市級行政區中,作為靜岡縣核心產茶區的掛川市不僅保持了癌癥發病率和死亡率最低的紀錄,而且其老年人的平均醫療費用也比日本全國的平均額低20%以上。掛川市也由此而當之無愧地成為“長壽之國里的長壽之鄉”。

來到掛川,就仿佛走進了茶的海洋。在遠處富士山的雄姿掩映之下,一望無際的茶園構成了日本這個地狹多山的國家里難得一見的宏大景觀。與其他地區的茶園有所不同的是,掛川密密麻麻的茶園周圍散落分布著許多被當地人稱為“茶草場”的半自然茶場。2013年,一項名為“靜岡茶草場農法”的傳統茶園耕育方法被聯合國糧食及農業組織(FAO)認定為“世界重要農業遺產(GIAHS)”。“茶草場農法”這一在當地已經傳承130余年的獨特茶園耕育方法也開始逐漸為世人所認識。

所謂“茶草場農法”,是指在整個茶產區內維持一定區域的半自然草場,并由茶農對這些散落于茶園周圍的“茶草場”進行管理和維護。每年秋末,茶農們會從“茶草場”中收割細竹、芒草等雜草,經過晾曬、切割后作為有機肥料投放到茶園。

掛川當地茶農向記者介紹稱,這種“茶草場農法”既有助于茶園土壤的保濕和保溫,又能夠促進土壤中微生物的繁殖,進而可以改善土壤質量,防止土壤流失。同時,投入到茶園中的雜草最終會分解成為純天然的堆肥,不僅可以大量減少化肥的使用,而且還能夠起到壓制雜草叢生的作用,以降低農藥的使用量。這也正是靜岡茶以美味而馳名全日本的訣竅所在。

此外,“茶草場”的存在也為眾多的草地動植物提供了棲身繁衍之所。在“茶草場”中,人們已經觀察到300余種草地植物,其中包括7種特有物種和瀕危物種。“茶草場農法”這一促進人類農業生產與保護自然界生物多樣性齊頭并進的良性循環模式也由此得到全世界的認可,順利成為“世界重要農業遺產”。

“不加工有時是最好的加工”

東京赤坂,摩天大樓的包圍之中,一條鬧中取靜的街道上有一處看起來并不起眼的小院。匆匆路過的人們甚至很難發現掛在木扉上寫有“菊乃井”三字的木牌。只有深諳東京美食地圖的“吃貨”們才會知道,這是一家多年連續榮膺“米其林星級餐廳”的百年老店。

現年63歲的村田吉弘是這家創辦于1912年的傳統日本料理店的第三代主人。出身于廚師世家的村田在大學期間曾遠赴法國學習法國美食的烹調技法,回國后便繼承家業,開始致力于實現自己以“菊乃井”為據點,將“和食”推向全世界的夢想。

走進“菊乃井”,穿過古樸的木扉之后映入眼簾的便是竹籬曲徑、石板青苔,百年歲月的厚重令來自繁華街市的食客們心緒為之沉靜。在寬敞明亮的開放式餐廳廚房內,村田向記者演示了一頓“米其林”級“和食”的制作全過程。

拿起一個奇怪的球狀食材,村田向記者介紹道:“這種蘿卜距今已有400余年歷史,是蘿卜這種植物傳至日本時最原始的品種。目前全日本只有京都還保留著一小片產區。現在的人們已經很難從市場上的蘿卜想象出蘿卜本來的味道。所以我們希望顧客們能夠從我們的菜品中體味到歷史的滄桑感”。“對于許多食材來說,有時不加工就是最好的加工。”村田一邊用令人眼花繚亂的七八種刀具解切著生魚片,一邊說,“能夠保留新鮮食材最本真的味道呈現給顧客是一名優秀的日本料理廚師必須具備的本領。對于生魚片等看似未經過多加工的菜品而言,廚師的匠心則完全體現在切割的刀法和對配菜、擺放以及餐具的搭配上。”

采訪的過程中,幾位在“菊乃井”工作的學徒廚師告訴記者,他們分別來自日本各地,都是在專門的廚師技能學校學習過數年之后,再慕名前來拜師學藝的。過去,類似“菊乃井”這樣的百年老店,只有店主人家的繼承人才有特權學習掌握相關的廚藝技法。但是現在,為了更好地在日本保護和傳承“和食”文化,并面向海外宣傳和推廣“和食”這一屬于全人類的非物質文化遺產,日本已經成立了“日本料理學會”等專門的非營利組織,并開始在大學的本科和研究生教育中新設與“和食”有關的專業院系和課程,所有對“和食”充滿興趣和熱情的年輕人和外國人都能夠自由地學習到傳統、正宗的“和食”制作方法。相信在不久的將來,無論在世界上的任何角落,人們都能夠品嘗到原汁原味、新鮮健康的“和食”。

文章來源:光明日報

原文鏈接:http://epaper.gmw.cn/gmrb/html/2014-05/25/nw.D110000gmrb_20140525_1-06.htm

圖片來源:Pixabay

本文版權屬于有機會(www.rejetk.com)或者相關權利人享有或者共有,未經本公司或作品權利人許可,不得任意轉載。轉載請以完整鏈接形式標明出處,商業使用請聯系有機會

本網轉載文章旨在傳播有益信息,如果本文及其素材無意中侵犯了您的版權和/或其它相關知識產權,請及時聯系我們,我們在核實后將在第一時間予以刪除。

    新农夫伦理电影,男模特大赛张亮泳装,MYSWEETELDERSISTER-あねき,电影色片王,蜜桃乱.伦.小.说,欧美电影色五月第一页=西欧人体艺术写真,邢冬冬,色情短篇小说在线阅读,顶尖人体艺术图片,意淫美女图片,草榴社区成人区,日本3D成人色情动画片有哪些,性都花花世界小说网,欧洲色妇,操小姨3P,亚洲色图之午夜=新农夫伦理电影=伦理电影快播九月天,空姐骚穴,明星合成人体艺,看?逼的网站,苍井空a大全性片,性感沙滩3,美女偷情自拍,淫裸图,【rejetk.com】,www.淫淫网。com,快播老太太和孙子做在线观看,妻子15p,bt种子收集器,石黑京香六部合集,麻美由真教室中文字幕快播,妹妹和我口交=新农夫伦理电影