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蔣勛:從“吃”開始認識生活之美

忙就是心靈死亡,就是不要再忙了——你就開始有生活美學。

你會在腦海里浮現一些好像始終忘不掉的食物和料理,它們不只是口感上的回憶,不只是美食當前那種口感里的快樂,甚至會變成很特別的視覺記憶、嗅覺記憶,甚至會讓你在心靈上有一些特別的感動。

食物

認識美的重要開始:吃

在生活的點點滴滴中,經常會發生一些漫不經心、容易忘掉的小事情。可能在你的人生當中,并不認為這些小事有多重要;若是做自我介紹通常也不會提起來。可是有時候朋友私下聚在一塊,聊起自己生命里很多美好回憶的時候,我不知道大家有沒有印象,其中會有好多好多是跟吃東西有關的。

我好幾次發現,在和最親的朋友聚會,不是指在大庭廣眾、正經八百的畢業典禮、結婚典禮之類的談話,而是大伙兒私密地吃完飯泡一杯茶或者喝一點小酒聊天的時候,大家會天南地北談起在哪里吃到什么,哪里又吃了什么。我很驚訝的是怎么我跟大家一樣,對一個地方的記憶常常是跟“吃”有關系的。有的朋友會覺得大庭廣眾下不太好意思談這些事,似乎不登大雅之堂。我倒覺得今天談生活美學,不需要談些大雅之堂的事情,而是聊聊生活里點點滴滴的小事物。因為對這些小事物的重視和品味,會反映出真正的生活美學來。

比如說我會想到有些年我在中部教書,每個周末跟朋友或者學生一起開車回臺北,如果沒有太嚴重的塞車,車程兩個小時到兩個半小時,所以大概在中段剛好就是新竹。也剛好大家覺得開車一個多小時以后有一點累了,要找個休息的地方。但是我們不會特別想去高速公路旁邊的交流站休息,因為交流站是蠻制式化的地方,販賣的東西或建筑的空間都沒有特色,那里也沒有留存什么回憶。既然要休息,不如去做一件自己會特別想念、有意義的事,這時開車的朋友常常會說:“我們去新竹城隍廟!”

我想新竹城隍廟對很多朋友來說是有記憶的,那個地方不只是一個廟宇,也是著名古跡,與傳統農業社會里很多人的生活有關,所以人們到那個地方去拜拜,求神問卜,抽簽,這間廟宇真的在扮演著非常重要的角色。大家也知道傳統廟宇前面,大概都會有夜市,廟宇和夜市構成一種奇特而不可分割的關系。我想不只是新竹的城隍廟,很多的廟宇都是如此。

我成長于臺北市大龍峒的廟宇前面,從小就知道要找最好吃的東西,大概就在廟宇的周遭,那里變成一個生活的重心;我相信是因為那里有傳統、有歷史,還是信仰的中心。我總覺得當心里有信仰、有歷史感時,連吃的滋味都會不一樣。

我從城隍廟廟口的吃來破題,大家也許覺得這是生活里不起眼的小事。可是我想要談談為什么廟口的東西特別好吃,為什么在那里擺攤販的商家敢指著自家的貢丸自豪地說:“我做的跟別家是不一樣的!”有時候你嫌貴,他就說:“你也可以去買別家的!因為我的貢丸是不一樣的。”很多朋友知道我周末會經過新竹城隍廟,就拜托我帶點貢丸,我問他們是不是覺得那貢丸和臺北的不一樣,他們就說:“我上班很忙沒什么感覺,可是我的孩子說‘新竹的貢丸’的確好吃。”這答案讓我很高興,原因是那些孩子沒有多大,可是已經知道“品味”,他們懂得同樣的產品,品質卻可能大不相同。

我覺得生活美學最重要的,是體會品質。

大家注意一下,現實生活當中最大的矛盾,是我們離開了農業社會,離開了手工業社會,食、衣、住、行里很多東西是大量量產而來,工廠里量產的東西很少會有“人的關心”在里面,因為它太快速了。我的意思是,并不是不可能講究品質,可是在工業的初期因為重視量,往往就忽略了質,“質量”這兩個字是矛盾的。

不知道大家有沒有印象:到國外一些最先進的工業國家去,你會發現他們賣得最貴的東西都特別強調手工制作(Hand Made)——這是我家里做的面包、這是我家里做的……“Hand Made”其實是對農業和手工業的巨大回憶,里面反映出對生活美學的重新尋找。所以廟口的食物為什么好吃,是因為廟口還保存了傳統農業、手工業的記憶。我想從這樣的角度去談新竹城隍廟的吃,大家也許會覺得發人深省,原來它不只是一個普通的記憶而已。

我們從生活美學里入門時提到與我們有切身關系的食物——吃,可能特別是小吃,因為有時候覺得參加一些大型宴會,食物其實大同小異,感覺不到一種農業時代、手工業時代做出來的特別口感,其實這和品質有關。

我們一直說品味,談到生活美學,最重要的是品味,西方叫Taste,我們發現“品”、“味”都是在講味覺,Taste也是講味覺、講吃。所以我覺得“吃”真的是人類認識美的一個最重要的開始。如果吃得粗糙、吃得亂七八糟,其他的美大概也很難講究了。千萬不要認為自己去參觀畫廊、聽音樂會、看表演就已經有美了,我覺得美還是要回到生活基本面,真切講究一下自己的吃。

工業革命之后,人類第一個被糟蹋的大概就是吃。想想看,所有上班族對“吃”都很難做到所謂的講究,因為時間太匆忙了。

1930年代西方重要導演卓別林拍過一部有名的電影《摩登時代》,當中對工業時代有諸多諷刺。像大工廠為了讓員工縮短吃飯的時間,以便拉長工時創造更大生產量,就設計出一種“吃飯機器”:所以你看到員工坐在那個地方,機器把面包塞到他的嘴巴,然后湯倒進他的口中,接著還有一條毛巾撲過來把他的嘴巴擦一下。電影內容很好笑,其實是一部非常諷刺的幽默片,可是看著看著你會覺得很難過,因為曾幾何時,《摩登時代》里面諷刺的現象,其實已經變成我們生活里的一種狀態。所以大家可能去買一個粗制的便當,劣質油炸出來的豬排,然后匆匆地吃一吃,就算解決了。

我會覺得時間短并不表示品質一定會不好。例如有時候我們自己在家里精心做一點三明治帶著,至少覺得你精心設計過自己要吃的東西,它的內容、品質真的還是不一樣。

外食的品質并不好,我常常會建議一些朋友吃些素凈的東西,自己做點簡單的色拉或三明治帶著吃,不會花費很多的時間。

現在有個名詞叫作“垃圾食物”,醫學上認為吃進垃圾食物,對身體根本沒有任何的好處。而我是關心美的人,我會覺得它不美。

醫生告訴我說,從最近一項調查中得知,現在每四位大學生當中,就有一人有心血管疾病。這么年輕的族群,心血管疾病是怎么來的?

當然跟食物有關!像是食用油的重復使用,或未注意到吃的品質。當中也讓我們看到某一種感傷吧!就是現代摩登的工業社會,人好像匆忙到連自己最切身有關的“吃”這件行為都草率了事,只是把自己“喂飽”。我很不愿意用這兩個字,可是我覺得“喂飽”是一個蠻讓人傷心的人類行為,因為我們有時對動物都不會認為它們只是被“喂飽”。相信養過寵物的朋友都知道,它們的食物現在都可以因為主人的關照而十分講究,何況是人?所以我會覺得可以從食物上來講究,多愛自己一點,至少讓吃的品質好一些。這樣不論從身體的保養面,或是我要追求的美的形式面來說,“吃”這件事情都更容易趨近美學。

慢食的藝術

剛去歐洲的人都非常不習慣那里緩慢的用餐速度,尤其是晚餐,因為臺灣吃飯速度很快,大家都覺得應該快快了事。可是那里的人可以餐前酒喝個老半天,講很久的話;前餐出來又介紹各種不同的制作方法,例如培根絲和別家有什么不一樣,全都娓娓道來;然后接著跟你講色拉,跟你談這個湯,整個湯底是怎么樣熬出來的……如果你是個性急的人,真會吃不下那頓飯,因為有可能花掉三四個小時。但是如果你還記得我們所說的:所有生活的美學旨在抵抗一個字——忙。我們一再重復地說,忙就是心靈死亡,就是不要再忙了——你就開始有生活美學。

所以你可以現在開始一個禮拜至少選擇一天,和自己的家人坐下來好好吃一頓飯。不一定是到很貴的大餐廳去,也可以一塊商量:“我們這一餐怎么安排?我們怎樣去做一頓我們喜歡的食物?”

我有時在周休二日時會在家里做一道菜。將蒜切成很薄很薄的蒜片,加上橄欖油爆得香香的,用你的嗅覺感覺到它已經熟透了,這時放進切碎的洋蔥,把洋蔥炒到金黃色,洋蔥的香味加上蒜爆香的香味……有些朋友大概已經知道我在做什么菜了。接著把揉碎的月桂葉放進去,又有一種不同的香味飄出來……這時我把所有燙好、剝過皮的鮮紅番茄切碎放進鍋里,加水、加胡椒,我要做意大利海鮮湯。

這是我最近很喜歡做的一道菜,整個過程中我很快樂,因為我覺得自己在認識很多不同的植物:蒜、洋蔥、月桂葉、番茄、胡椒,每一種的味道都不一樣,混合在一起卻共同構成一種氣息。尤其是把爐火調小,開始熬——我們用“熬”這個字,“熬”是小火慢慢去燉煮,所以這一鍋湯會釋放出最美的顏色和氣味來,最后變成鮮紅色。

我要談的生活美學,是從這些過程去享受你的生命、去愛你的生活。

匆匆忙忙吃一頓飯的你,不會去愛你的生活;可是如果這樣去準備、去享用一頓飯,你會愛你的生活,因為你覺得你為生活花過時間、花過心血,你為它準備過。當然我們真的太忙了,不可能每一天都這樣費工,我只是建議朋友:是不是有可能一個禮拜的兩天,如周休二日那兩天,或者一天,或者一餐,坐下來跟家人好好吃一頓飯,恢復你的生活美學,從吃開始。

跟大家談生活美學,談著談著談起我自己最近喜歡做的意大利海鮮湯,好像在講食譜一樣,可是我想也許不只是在講食譜吧!

提到自己做菜的經驗,只是希望跟大家分享生活里一些非常小、非常細碎、你不容易注意到的快樂,好比我剛剛提到把蒜片爆香的快樂、把洋蔥炒到金黃色的快樂、番茄被小火熬煮到釋放出非常漂亮艷紅色的快樂。還有,把月桂葉揉碎以后,產生出一種非常特別的香味。

古代希臘為詩人戴在頭上的桂冠,就是月桂葉子編成的,所以你在煮湯的時候,還會想到很多古代希臘的神話是人類多么久遠的一個傳統。太陽神阿波羅曾經愛上一位美女叫達芙妮,但是達芙妮并不想跟阿波羅在一起,就拼命逃拼命跑,當然她跑不過太陽神,最后她的父親就把她變成一棵月桂樹。所以西方有座著名的雕刻,是俊美的阿波羅懷抱著一位很美的女子,可是那個女子的頭發和手指已經變成月桂樹的葉子和樹枝了……當你在揉碎月桂葉放入意大利海鮮湯的時候,你會有好多文化的聯想。

接下來還會放胡椒、放料理用的白酒。白酒由葡萄釀成,它會釋放出還是果實時所擁有的陽光的亮麗、所擁有的雨水的滋潤、所擁有的那土壤肥沃的感覺。我常常在倒白酒前看一下白酒的年份,那個年份會讓我回憶起那年的葡萄,它把最美的陽光、雨水、土壤都給了我。

海鮮部分,我通常選用臺灣的透抽(就是小章魚)或者一些貝類,先用滾水燙過去腥,等到要吃的時候就直接下到海鮮湯里,最后加入九層塔。九層塔有一種特別的辛辣味道,可是太早放下去會變黑,所以等到要吃的時候才放進湯里。

這一道我喜歡做的菜肴變成了我的快樂,變成我認識身邊的植物、氣味的各種方法。而當我跟朋友舀起這碗湯、喝下這口湯的時候,我覺得它透過我的舌頭、口腔,在唇齒之間留下了許多許多美好的記憶。這些記憶絕對不會粗糙,不會是吃過卻沒有感受、或粗魯的“吃飽”感覺,我可以去細細地品嘗。

因為慢,所以更接近幸福。

文章來源:《天地有大美》(廣西師范大學出版社)

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圖片來源:Pixabay

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