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生態年豬養殖行家教您如何選擇好豬肉

2014年12月20日19點30分,PGS【微筆談】微信群舉行了一場微信訪談,訪談對象是來自山東德州恒瑞運勃養殖有限公司總經理吳方軍。吳方軍是一位典型的帶有鄉土氣息的質樸的山東漢子,十多年來一直在生豬養殖行業里打拼,憑借勤勞的雙手和堅強的意志,他始終沒有放棄最初的夢想,一直走到今天。數十載風風雨雨,坎坎坷坷,在生豬養殖行業摸爬滾打的吳方軍積累了豐富的經驗,并形成了自己對生態農業的獨特感悟。一邊經營著自己養殖企業,一邊謀劃著自己的生態農業夢想。

自2013年末,吳方軍開始探索結合電子商務并基于山東本地輻射周邊的生態年豬項目,一時,這個頗有新意的好點子在微博、微信上引起熱烈討論和各方面朋友的關注。13年末年豬活動的那天,來自北京、上海、山東等各地的朋友齊聚山東德州吳方軍的養殖場,來自北京山東兩地的媒體更是不能放過這個好題材,紛紛慕名而來。2014年年末,吳方軍又一次操辦年豬活動,這一次不光是品年豬,吃豬宴,亦或是生態農業經驗交流,年豬養殖分享。有一個重要的項目是吳方軍的從山東廣播電視臺接過“中國原產遞”的牌子,并在此舉行授牌儀式,為這一次活動增加了不少色彩和歡笑。

PGS【微筆談】微信群基于吳方軍十多年來的豐富經驗以及他本人的質樸與坦誠,邀請他作為微信群訪談對象,就我國20多年來豬養殖狀況及現狀,以及我國20年豬的品種變化及其緣由,豬肉各部位食用方法、辨別方式做了深入交流和探討,其中一些內容不便公開傳播,本文主要摘取我國20年豬的品種變化及其緣由,豬肉各部位食用方法、辨別方式這一部分的內容與大家分享。

生態豬養殖
一、養多長時間的豬,豬肉最好吃?

現在規模化、工業化養殖場的育肥豬,喂飼工業飼料,養四五個月就能出欄,品質一般。在追求食品安全的當下,一些豬場力求用生態的方式飼養,不喂工業飼料,除了喂玉米、小麥麩皮、青草外,還根據地方的物產,添加豆腐渣、水稻篩漏子、稻糠、雜糧等。養殖時間較長,最短養10個月,最長養16個月,一般12個月左右出欄。為什么要養這么長時間?因為養的時間長,營養物質積累得就多,質量好。

二、為什么現在市場上瘦肉多,是否都喂了瘦肉精?

主要還是與品種改良有關。

改革開放之前,市場上的豬肉瘦肉少、肥肉多,是那個年代的品種使然,這些傳統品種以本地土豬為主,如寧鄉豬、東北民豬、五花頭等。傳統品種的特性就是肥肉多、瘦肉率低,這是與那個年代的消費需求相適應的,當時人民生活水平不高,喜歡肥肉。

寧鄉豬的品種特點是肉皮略薄、骨頭稍細;東北民豬的特點是肉厚、骨頭也粗、腿粗壯。這是傳統豬的兩個典型。

隨著人民生活水平的提高,對瘦肉消費需求增加,豬的品種上也向著瘦肉率高的品種改良。過去土豬的瘦肉率是20%左右。品種改良后,國產的長白豬(美系、英系、臺系的)瘦肉率不斷提高,達到30%多,最高到38%左右。后來引進了一些國外的瘦肉型種豬,如杜洛克、美系大白等,現在瘦肉率能達到50%以上,最高到60%左右。當然,這是指不喂瘦肉精的情況。

生態豬養殖

三、如何辨別豬養殖月齡的長短,豬肉品質的好壞?

這是個非常專業的問題,只給大家介紹些簡單實用的經驗。

(一)以同品種的生態年豬(養殖1年,品質較好的豬)與養殖4-5個月的普通豬相比較:

1)看肉皮的粗糙度(同品種的、不同養殖月齡的豬的豬肉)

肉皮的粗糙度代表著養殖月份的長短。養的時間長,則毛孔粗大,表皮較粗糙;養的時間短,表皮細膩,毛孔密。

2)看肉皮橫切面,一般在1—2mm左右(須同品種豬的豬肉比較)

養4-5個月的普通豬,肉皮橫切面的顏色與肉的顏色差不多,或稍微深一點;養1年的生態年豬的肉皮橫切面的中間有一條寬窄不勻的白線,或中間發白,白得越厲害代表養的時間越長。養的時間長的豬,肉皮口感好。

3)看骨質硬度

剁骨頭時感覺很硬的,代表著養的時間長,這需要經驗。

以上是經驗之談,實戰時要綜合使用。

(二)不同品種相比較,一般消費者看不出來,只有專業的人士可以辨別。以下方法僅供參考。

1)從肉皮看:

傳統品種的肉皮較粗糙,新品種如美系大白肉皮細膩,即使養一年,也不會太粗糙。

傳統品種的肉皮本來就厚,橫切面自然會有一條白線;而新品種肉皮本來就薄,自然就沒有那條白。

2)從肉的顏色上看:

同品種對比,排除人為因素,肉的顏色代表著養殖時間的長短,養得長,顏色會稍深。

不同品種的豬對比,有些品種的豬,豬肉本身是有顏色的,如皮特蘭這個品種,即使養兩年,它肉的顏色依然是杏黃色的。

而飼料中含有某種添加劑喂的豬,其肉的顏色會深一些,呈好看的暗紅色。

正常宰殺的豬,其肉的脂肪白且均勻;如果白色的脂肪中夾雜著血絲或脂肪發紅色,肯定是死后才宰殺的。

四、不同部位的豬肉怎么做最好吃?

前腿肉(俗稱前臀尖,其實是前腿的肉,離臀遠著呢):適合絞肉餡或燉著吃,因為這部分肉的脂肪較脆,做丸子或燉口感好。但是肉里面有筋、筋膜,炒著吃,口感老、不嫩。

后腿肉(后臀尖):適合炒著吃,因為肌肉塊大,筋膜少,切片、切絲均可。但是燉或絞餡不如前腿肉好吃。

五花肉:指肋骨到腹部、胸部的肉。脂肪與肌肉層層相間,適合紅燒、扣肉、粉蒸等。其中,五層中肥/瘦比例=3/7或4/6,去皮絞餡口感最好,最好吃。

肘子:每個肘子上大約有一斤左右的肉,適合燉著吃,味道好。因為都是縱向肌肉,塊小、密實,幾乎無脂肪,只有肌間脂肪,燉的時候少放佐料,其自然味道也很好。

帶皮外脊:脂肪/瘦肉=6/4,做紅燒肉、扣肉、粉蒸都很好。喜歡吃肥一點的,這塊口感很好。

腔骨(又叫脊骨、大梁、龍骨等):其營養在脊髓,燉湯最好。

五、生態年豬介紹

年豬養殖喂飼自己種的非轉基因玉米加小麥麩皮,飲用水是德州市的自來水、民用水,以追求養殖的安全性。養殖時間最少10個月,最多到16個月,這是為了進一步追求與過去家養豬一樣的口感。口感好,與養殖的時間有關。一般規模化養的豬時間短,營養物質(或干物質)積累少,水份含量比較大,肌間脂肪幾乎不存在,所以口感不好。延長養殖時間為的是肉的密度大一些,肌間脂肪多一些,肉會香一些,口感好一些。

舉例,相同重量的肉煮出來,普通豬肉和生態年豬豬肉體積明顯不同,普通肉體積小,因為水份高(是自然水分,不是注水肉)。以前夏天在市場上賣普通肉時,肉會自然滴水,一刀下去刀是水汪汪的。有些人認為是注水,但實際是自然水分。一塊肉拿回家放在碗里,一會兒碗里就有水,我可以負責地說,不是注的水,豬肉本身就含水,含水量大就不好吃。

六、問與答

問:工業飼料對豬肉品質有何影響?

吳方軍:舉例,過去母豬也去勢(閹割),現在不用了,因為吃工業飼料(促生長的激素)的普通豬長得快,身體各器官還沒發展到一定程度,還沒到發情期,就已經該出欄了。而生態年豬養的時間長。自然生長。

問:為啥普通豬肉的水分高?

吳方軍:豬肉里的水哪里來的?應該從豬為什么長得快來說。喂工業飼料多,長的快,里面的生長激素能夠快速催肥,肉里的水分就大。但是其科學根據(或許是細胞里包含的水分)屬于醫學知識,不是太懂,好比大棚蔬菜和普通旱地蔬菜的區別,長得快干物質積累少,水分高。

問:養殖多少個月的豬肉口感最好?

吳方軍:應該養殖時間最少不低于8個月,8個月到1年,1 年左右的豬有了肌間脂肪,口感最好。

問:小時候豬的飼料主要是青草,催肥的時候喂一些玉米,你的生態年豬主要喂什么?

吳方軍:如果我們都用青草,而不是自己種草,人工去拔草,人工成本太高。我們明年計劃種些飼料牧草、苜蓿等,以降低成本。

問:普通豬(催肥豬)肉吃多了會促青少年早熟嗎?或對人會有催肥作用嗎?如何分辨激素催大的豬與糧食喂養的豬?

吳方軍:在考慮,在觀察。為什么現在孩子十四五歲就長到一米八九那么高,還有一些孩子早熟的報告,與養殖的激素添加有一定關系,不能說一點兒關系沒有。至于如何分辨激素催大豬與糧食喂養的豬,活豬可以分辨,肉分辨不了,我暫時沒這個能力。工業飼料喂養豬的毛比較短,毛皮發亮。

問:如果我們農場也想飼養生態年豬,你推薦什么品種呢?

答:如果也想養年豬,推薦土豬與現代優良品種豬的雜交品種,有商品價值,肉質也較好。

問:你的生態年豬出欄時有多重?

吳方軍:與天氣、氣候有關。往年不低于220斤,最多能到230–240來斤,喂到十四五個月能到二百六七十斤。今年氣溫低,長得慢,現在看也就是200來斤。

問:豬肉是殺了就凍起來營養價值高,還是殺了放幾個小時再凍營養價值高?

吳方軍:最科學的方式是冷卻排酸,0-2攝氏度,24小時,最佳狀態,營養最好。經過排酸的豬肉會好吃一點,但不同的肉吃法也不一樣,如新鮮肉燉著好吃,冷鮮肉炒著好吃。

問:市場上所謂的黑豬是什么豬?

吳方軍:這是現在網絡上不科學的說法,把皮毛為黑色的豬統稱黑豬了。

問:現在是用瀝青去毛嗎?

吳方軍:正規豬場(屠宰場)沒有用瀝青去毛的。生態年豬退毛是用傳統的熱水退毛法,像雙匯這樣的大企業也依然是熱水退毛。過去市場上豬蹄、豬頭很少有用瀝青的,過去有用松香退毛的,現在食品安全法規定不準使用松香。有的地方用石蠟,但也不多。最多是用火烤。

問:你的豬打預防針嗎?豬跟人一樣也有強制免疫嗎?

吳方軍:這個我從春天以來一直糾結的事。春天時我的50多頭豬確實沒打疫苗,說實話,那50多頭豬確實傷亡很厲害。國家有強制免疫的規定,避免大面積疫情的發生。疫苗屬于生物制劑,不是化學藥物。不給豬打,主要是個人心情問題,是不舍得,不想讓豬再受打針或抓豬的折磨。另外,打疫苗的時間也很關鍵,要在感染病毒之前打,在之后打會加重,就是打了反而有事的原因。買疫苗要買正規廠家生產的,最好不用便宜的疫苗。

良之悅品肖健:個人有點思考,不打疫苗,成活率低,但存活下來的,在疫苗方面來說是相對安全的,但只是一方面,還有許多其它安全問題。既然是有機、生態養殖,能不打盡量不打。還有政府的強制影響,政府一般會強制要求養殖必須防疫。

問:有機養殖需要防疫嗎?

周海燕:《畜禽養殖有機標準》7.5允許實行國家法定的預防接種。當農場有發生某種疾病的危險而又不能用其它方法控制時,允許緊急預防接種(包括為了促使母源體抗體物質的產生而采取的接種),但打的疫苗不能是轉基因疫苗。

7.8除法定的疫苗接種外,飼養周期不足1年的,只允許接受一個療程的對抗性獸藥治療;飼養周期超過1年的,每年最多允許接受3個療程的對抗性獸藥治療,否則該畜禽不得作為有機畜禽或有機產品出售,如該畜禽要繼續留在有機養殖體系內,則必須同認證機構同意后再經過規定的轉換期。

《國家有機標準GB/T19630.1-4》里也有明確規定,法定防疫是允許的。可參考《有機產品國家標準GB/T19630.1-2011》第一部分:生產-畜禽養殖。這個標準是有機產品的最新國標,關于疫苗部分的規定請參見以下描述:“8.6.4 可使用疫苗預防接種,不應使用基因工程疫苗(國家強制免疫的疫苗除外)。當養殖場有發生某種疫病的危險而又不能用其它方法控制時,可緊急預防接種(包括為了促使母源體抗體物質的產生而采取的接種)。”因此,可以向大家澄清一點的是,根據國家標準,有機率領養殖是允許使用疫苗的。換句話說,無論是生態的,還是有機養殖,使用疫苗都是合乎要求的。

韓國印:雖然有些地方客觀環境的絕對要求可能夠不上有機,但是有機的理念關鍵在環保,因此生產者按照有機方式去生產,有利于環境向中好的方向轉化,或起碼不進一步惡化。

更多信息

  • 微店地址:wufangjun6669 善眾-吳氏食品之德州店
  • 淘寶店名:善眾吳哥的農場

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文章來源:參與式保障體系研究會

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圖片來源:網絡

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