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中產階級的菜單

健康飲食

雕爺牛腩的創始人孟醒除了開餐廳和做精油生意很成功以外,在詭辯之術上也很有研究。最近在領袖年會的一次發言,又成功地把他的那家已經話題外的餐廳拋上了網絡的熱門議題里——他的餐廳定位于中產階級,如果覺得不好吃,那你就是味蕾尚未打開的屌絲。這種句式從頭到尾都充滿了濃濃的品味綁架的意味。在這個裝腔作勢的年代,即使看不見那件皇帝的新衣,誰又肯承認呢?

“我想他或許是把中產階級的審美和暴發戶的品位搞混了。”媒體人簡簡去過幾次那家餐廳,在周末飯點的時候,還有不少等位的人。“如果這是一家中產階級餐廳,那只能證明中國的中產階級在吃這個事上還屬于極其初級的階段。”她說。

或許是時候聊一下所謂中產階級在吃這件事兒上的品位了。

幾個月前,英國知名的電視制片人斐·考特·克雷格(Fi Cotter Craig)出了一本不那么嚴格也非常不嚴肅的社會學作品《Hello,中產》,以英國人熟悉的“A to Z”的方式,列了一堆屬于中產階級生活方式的詞條,比如法國、花園、氣泡酒、素食、咖啡、圣誕和烹飪等等。

如果一個群體可以被標簽化,就證明它已經形成了穩定的價值觀,也有了推翻和樹立的絕對能力。

毫不夸張地講,中產階級幾乎引領了現代的飲食潮流的發生。“舉個例子吧,如果我們在一本雜志上看到前一頁寫私人飛機如何奢華,后一頁介紹歐洲的奶酪,你不會覺得很突兀。但事實上,奶酪是徹徹底底的中產階級的口味。”專欄作家紅葉說。

法國社會學家皮耶·布迪厄在做品味調查的時候,說到中產階級餐桌上最有共性的食物,就是奶酪,他們收入中等,飲食簡單,不太喜歡去星級餐館,平日吃的是講究手工的面包、高質量的橄欖油以及新鮮當季的蔬菜。這是三十年前的事了,健康是健康,只是當時的主流社會未必認可。有的時候,決定品味高下的不是品味本身,而是擁有這些品味的群體的能耐——直至控制媒體日常信息生產的中產階級掌握了話語權之后,才逐漸把有機和環保的飲食理念貫徹到日常生活的每個角落,直至成為從上至下的潮流。

Chez Panisse有機餐廳

Alice Waters在Chez Panisse有機餐廳

慢食運動是另一個典型的例子。1971年,隨著第一批客人徐徐進入,Alice Waters站在喧鬧的人群中不慌不忙地與每位食客寒暄、交談,她的新餐廳提供的不是一般美式餐廳內的冰鮮食品,而是鮮嫩可口,在新鮮農場飼養的鴨烹煮而成的菜式。當Waters 在加州柏克利開設Chez Panisse餐廳的時候,她從來沒想像過自己會成為有機煮食或健康煮食的翹楚。一開始只是單純為了確保食材供應,她需要這些小型農場作為優質食材的穩定來源,當食材穩定之后,她高調地與工廠式農場產品劃清界線,絞盡腦汁以各式各樣新鮮的本土及有機食材編寫出每天不同的菜單。星期一是蒙特利灣魷魚沙律,星期二是蜜桃梅爾芭(Peach Melba),星期三是三文域克農場(Salmon Creek Ranch)出產的鴨胸,對厭倦了快餐文化的人來說簡直如同一縷清泉。

后來,越來越多中產階級的響應使得它成了人所共知的慢食革命(Slow Food Revolution) 。他們討厭美式養雞場那種畜牲工廠般的大型生產方式,拒絕過度使用藥物和現代技術的工業化農業,同時主張就地取材,減低碳排放。于是小型手工作坊和精致田園就成了這一波潮流的最大得益者了,全世界都有年輕新血加入一度式微的傳統農畜工作,使得農夫和牧人意外成為最時髦的行業。在他們看來,大批量的產品和長途運輸是違反自然和破壞環境的代名詞,也代表了口味上的單調和平庸。

在這波潮流里,倫敦無疑是最受關注的城市,你以為它很傳統,更多人對它的印象是美食界的一壇死水。可是卻是這個城市的年輕人以最快的速度擁抱了潮流,倫敦城市大學的食物政策研究教授Tim Lang甚至提出了一個的“食物里數”的概念,“里數”指的是食物從生產到我們餐盤的過程中所耗費的資源,這其實是用來衡量食物是否環保的另一個指標。

LEON餐廳

LEON餐廳

如果你有機會去到倫敦,可以去嘗嘗倫敦的這些“綠色料理”。比如說LEON餐廳,開在離牛津街不遠的Great Marlborough Street,這家餐廳是“英國餐館可持續發展協會”(Sustainable Restaurant Association)的創會成員之一,價格不貴,而且食材都講究時令、新鮮和本地,還有簡約及可再循環的包裝,就連處理食物的過程也要求做到透明、公開。還有Duke of Cambridge,是英國第一家獲土壤協會承認的有機酒吧。餐廳堅持向獨立及有機農夫購買食材,連啤酒也是。此外,他們也采用海洋管理委員會認證的魚,并在選用食材時,盡量減低食物里數。更棒的是,連餐廳的電源也是由可再生能源發電公司提供的。

Duke of Cambridge有機酒吧

Duke of Cambridge有機酒吧

說到這里,你或許也明確了,如果我們稱一家餐廳是中產階級的餐廳,或者要標榜自己的食物和餐桌非常中產時(盡管也沒什么好標榜的),并不是加入幾個蒙著臉巾的服務員,在菜單寫幾句廉價的流行語,最后再在牛肉上點一把火就能做到的,“比這些更重要的是餐廳有獨立的精神和態度,而且這種精神和態度是可以迎合潮流或者挖掘出更深層的社會需求的。”簡簡說。“誰又會在乎這家餐廳是不是提供藍龍蝦和白松露呢?”

文章來源:經濟觀察報

原文鏈接:http://www.eeo.com.cn/2014/1223/270554.shtml

圖片來源:網絡

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