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面包老爹陳澤禎——別吃這些怪東西

12月21日,愛志愿網舉辦了一場關于食品安全問題的小型沙龍,出席者有面包老爹陳澤禎。筆者慕名而來,聽了這場演講。面包老爹可愛、幽默、直率又不乏機智,他的演講引起在座的年輕人陣陣掌聲與笑聲。

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【人物介紹】面包老爹陳澤禎,同盟會元老陳其美嫡孫、國民黨大佬陳果夫、陳立夫之侄,早年留學日本并在那兒生活工作了二十二年;1991年,陳澤禎帶著太太和兩個女兒離開日本,旅居美國南部的田納西州納什維爾市。他跟隨日本烘焙界小有名氣的神奈川青木先生學了3年烘焙技術,從“亞洲面包”到“歐洲面包”逐一學起,學成之后,在美國開了一家面包店——Alpha Bakery。他堅決只用純天然材料,尤其是鮮奶油和鮮牛油,“天然、安全”是他堅守的底線。12年前,他在中國開了第一家大陸分店——位于北京亮馬橋路附近的紅爐磨坊。

作為陳立夫后人的陳澤禎,如今廣為人知的身份是“面包老爹”。他在北京亮馬橋路附近開的“紅爐磨坊”面包店,已有12年歷史,口碑好,卻不賺錢。自我打趣說“已淪為二流面包師傅”的陳老,年近七旬,卻像個不老頑童,精神十足,仍為中國大陸食品安全問題咋咋呼呼,他不怕得罪人,也不怕政府找茬,直言中國大陸食品安全問題解決不好有兩個原因:政府該管的不管,不該管的又管得太多。陳老分享了兩個例子,一是植物性鮮奶油,二是水質。

極具迷惑性的植物性鮮奶油

在中國大陸,許多食品名稱未有官方定義,食品界亂取名字的現象泛濫,首當其沖的便有“植物性鮮奶油”,一般人聽聞此名稱,便聯想到看起來松松軟軟顏色漂亮的、嘗起來甜甜的、聞起來香香的“奶油”了。但植物性鮮奶油被陳老稱為“食品里的異物,是大自然一億年都不可能形成的怪東西”,它其實是Shortening,不是Butter(黃油)。早在1950年代,全世界就有了Margarin(人造黃油)。最近三十年,又有了Shortening。Shortening是棕櫚油經過氫化處理,將非飽和性脂肪轉變為飽和性脂肪而來的。

陳老在美國的第一家店位于田納西鄉村音樂首都納什維爾市,實際只有六十萬人口的小都市里。“我向供應商咨詢做奶油蛋糕的奶油,供應商卻說:‘Mr. Chen啊,現在沒人用這個啦!’他給了我一箱東西,顏色雪白,我用小指劃了少許一嘗,味同嚼蠟,什么玩意兒啊!我有史以來第一次知道了什么是Shortening。”時隔兩三年,早已被陳老遺忘的這箱Shortening在一次大掃除中被翻了出來,“兩三年前挖的那道痕還在上面,連霉菌都不招呼它!”可見,這是多么可怕的一種物質。

Shortening,氫化油的一種,俗稱“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黃油”。在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領域廣泛使用。油炸食物如炸雞、薯條、鹽酥雞等。除此之外,氫化油還藏身于巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶(奶精)和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加劑。這些讓人嘴饞的食物,要美味也都得靠氫化油。植物奶油產生大量反式脂肪酸,增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險,世界各國已紛紛對此進行限制。

所謂植物性鮮奶油的概念,陳老認為根本不應該存在。在美國,制作多拿滋(甜甜圈)通常是用炸的,“過去我們叫炸鍋。供應商又來了,‘Mr. Chen,你做多拿滋怎么做,來??’打開箱子,一片片的Shortening,這又是什么玩意兒?!”美國SBA(小企業管理署)人員對食物加工和環境的管理非常嚴格,按照規定,為避免下水道污染,所有使用過的油不允許倒入下水道,必須倒在桶里,等待回收人員上門收取。回收廢油是收費的。于是,供應商把Shortening做成固體的樣子,放在鍋里熱幾分鐘變成油,冷卻之后又變回固定,用完即棄,還可以丟進垃圾桶里。老實的食品加工者遇上多變的Shortening,很難抵擋住誘惑。

植物本身是不產“奶”的,真正的黃油應該是Butter,提取牛奶里的脂肪凝固而成。Cheese也是這樣制作的,只是工序和發酵方式不同。真正從牛奶里提取出來的鮮奶油,質地厚重,顏色也不漂亮。因此,市面上出現了專門為裱花而合成的、硬度較高的Shortening品種,易上色,易造型,稍微學一下連牡丹也能裱出來。蛋糕店里顏色鮮艷的裱花,絕對不是用鮮奶油做出來的。如果昧著良心Shortening,放兩三年霉菌都不招呼,而且那種油根本洗都洗不掉。“紅爐磨坊的蛋糕,第一天賣不出去,第二天換掉蛋糕上的水果再裱一次花,賣到七點還沒有賣出去就打半價,八點打烊時沒賣完就必須扔了。總之,在北京能賣2天就不錯了。可是,普通蛋糕店的蛋糕做好后,放在柜臺里,直到賣出去為止都無需擔心它會過期,想賣多長時間就賣多長時間,做一個就能賣掉一個,可以節省不少成本。”

最近,大陸十分流行翻糖蛋糕,漂亮得像蘭博基尼跑車,一打開椅背都是“真皮”的,美極了!其實,翻糖蛋糕的名字就是錯的,法國原名叫Fondant,本名是Royal Icing,最早由英國人發明,最旺是在美國,Wilton是全世界最大的翻糖蛋糕店。“那個不是蛋糕,外面的一層皮97%~99%的原料是糖,把糖磨成細粉,加大量色素,還有凝固劑,做出來的感覺就像一層皮,可以把蛋糕包裹得沒有一絲縫隙,確實漂亮。我們店里就有一個,放在那里裝裝樣子,只想告訴顧客,我們不是不會做,只是不屑于做而已。”與翻糖蛋糕同時期流行的,還有馬卡龍,“馬卡龍的發展是挺可惜的。最早由意大利人發明,顏色不鮮艷但非常好吃,因為里面都是杏仁粉;后來在法國紅了起來,顏色調得很美;到了美國之后,被發揚光大,顏色種類大增,甚至有小孩子舔著馬卡龍伸出舌頭比顏色,如果我是家長,一巴掌就打過去了,可那些媽媽卻毫無意識。”

這就是Shortening。在日本,政府將Shortening定義為“人工合成油脂”。Shortening有四十多種,按需合成,有裱花用的、有炸來用的、有涂抹面包的??“你試試用咖啡伴侶替代奶粉沖一杯來喝,喝到三分之二就受不了開始打嗝,一股化學的味道,還有咖啡奶精,這些都是Shortening做的。”

小貼士

追求食物的色香味是本能,不過陳老仍舊提醒大家稍加留意:香,是否正常;色,是否自然;味,是否天然。

水質問題不是我們能解決的

該管不管的例子講完了,陳老又提到了政府的不作為。

他認為當前中國大陸食品管理制度出現了方向性錯誤。食品藥品監督局對餐飲行業用水質量要求很高,每年都要上門檢測,“我們現在每年要交數萬的檢測費用,但是,水質問題是我們能夠解決的嗎?若水質不過關,是誰的責任呢?誰給我們整個城市提供生活用水?這種管理方式是真的要確保食品安全,還是方便某些人尋租呢?”陳老些許激動地表態。他舉了自己在美國開店的經歷,每隔三五天就會有一個州政府的工作人員客氣地敲開他家的店門:“我是州政府水利局的,可不可以借你們一點水回去檢驗,看看我們供給你們的水質是否合格。”完全顛倒的管理方式引起了陳老的不滿。

“解決問題的根源在于社會普遍的共識,如果通過我的分享能夠讓大家慢慢建立起對食品安全問題正確的價值觀,那么,食品行業才是有救的。”

(受演講時間限制,第二部分內容被壓縮,未完全展開講述)

文章來源:有機會網

作者:張茜(根據現場錄音整理)

圖片來源:愛志愿網

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  1. zhangqian 01/16/2015
    陳老以自己的親身經歷講述了食品行業的加工陷阱,大部分從業者也是一點一點被誘惑的。抗拒誘惑,畢竟是少數,因真正懂行的食家,更是少數。
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